Sauce génoise

En dépit de son nom, qui signifie « à la manière de Gênes », la sauce génoise est une des principales sauces pour pâtes de Naples et constitue une partie importante de son histoire culinaire, ayant été introduite dans la ville au XV^e ou XVI^e siècle[1] - [2].

Il existe de nombreuses hypothèses sur l'origine de cette sauce ; les moins plausibles sont celles qui veulent qu'elle provienne de Gênes[8] - [9], apportée par des immigrants ou des marchands génois, à une époque où Gênes et Naples étaient deux des ports les plus importants d'Italie[1] - [10], ou de cuisiniers génois anonymes qui ont travaillé dans le port de la ville napolitaine entre le XIV^e et le XV^e siècle, bien que le plat soit totalement inconnu à Gênes[8] - [11]. Cela pourrait également faire référence au nom de son inventeur, puisque Genovese est un nom de famille très répandu en Campanie.

L'une des hypothèses les plus fiables, même si elle est moins citée, veut que le nom de cette sauce soit dû à la présence dans la ville à l'époque où ses premières traces sont retrouvées, de mercenaires suisses, notamment du canton de Genève, dont la cuisine utilise largement les oignons. Le nom de la sauce pourrait donc être dérivé de la mauvaise prononciation des mots ginevra, ginevrino.

Une autre hypothèse est qu'elle aurait été inventée par un chef très réputé surnommé o'Genoveses qui officiait dans la ville au XV^e siècle[12].

Dans le Liber de coquina[13], l'un des premiers livres de recettes de l'Occident latin, écrit à Naples entre les XIII^e et XIV^e siècles, apparaît un ragoût d'oignons avec du poulet « ou autre viande » et de fromage râpé, utilisé pour aromatiser les Tria Ianuensis[14], (c'est-à-dire les pâtes génoises), qui est aussi le titre de la recette. Cela en ferait l'une des plus anciennes sauces pour pâtes encore en usage dans la tradition italienne.

L'utilisation d'oignons dans la sauce peut refléter une influence française et rappelle le bœuf à la mode[1]. Au milieu du XIX^e siècle, le « saumon à la sauce hollandaise et à la sauce génoise » était servi au restaurant Le Grand Véfour du Palais-Royal à Paris comme plat de luxe[15].

En 1839, la genovese entre officiellement dans le répertoire de la cuisine napolitaine grâce à Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino, qui en donne la recette dans son traité La cuisine théorique et pratique, sous le nom de raguetto alla genovese (« petit ragoût à la mode de Gênes »)[12].

Lorsque les fins de mois sont difficiles, les Napolitains pratiquent la finta (« fausse ») genovese : un ragoût d'oignons confits caramélisé très appétissant, mais sans viande[12].

À Naples, la genovese est un plat dominical. sa cuisson démarre le vendredi, elle mûrit le samedi et est dégustée le dimanche[12].

La sauce est préparée en faisant sauter du bœuf ou du veau avec des oignons, et en laissant cuire lentement pendant deux à dix heures[1] - [10] - [16] afin de laisser se concentrer les saveurs et obtenir une robe ambrée[12]. Les oignons sont généralement accompagnés de carottes et de céleri émincés dans ce qu'on appelle du soffritto[1] - [2] - [10] - [16] - [17].

La cuisson lente des oignons est particulièrement importante pour la saveur de la sauce[18], et est facilitée par des ajouts progressifs de vin blanc, de bouillon ou des deux[1] - [10]. La sauce et les pâtes qui l'accompagnent peuvent être servies avec la viande de la sauce ou séparément, garnies de tomates et coiffées de pecorino[2] - [16].

La sauce génoise est généralement servie avec de grandes pâtes cylindriques, les paccheri, mais aussi avec les rigatoni, les ziti ou les candele ; toutes préférées parce que leur forme peut contenir la sauce[1] - [2].

• (it) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en italien intitulé « Genovese (sugo) » (voir la liste des auteurs).

• François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), 2020, 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).

• Cuisine napolitaine
• Liste de sauces