Pâte à choux

L'origine de la pâte à choux remonte au XVIII^e siècle, elle apparaît dans les ouvrages de Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême[1].

Une légende attribue son invention à un pâtissier italien nommé Pantanelli/Penterelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini, confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d'une pâte desséchée sur le feu, qu'on appelait « pâte à chaud »[2].

Cette légende est manifestement fausse puisqu'aucun cuisinier italien n'a été recensé à la cour de France durant le règne de Médicis. Ce récit s'inscrit dans ledit mythe italien dans la cuisine française.

Proportions pour la base : 1 litre d'eau (ou lait), 20 g de sel, 400 gr de beurre, 800 gr de farine, 16 œufs. Moyen mnémotechnique : « Règle des 1, 2, 4, 8, 16 » (soit le 1 pour 1 litre / le 2 pour 20 gr / le 4 pour 400 gr, etc.). Certains mettent 4 cuillères à soupe de sucre dans le cadre de l'usage de la pâte pour les préparations sucrées et d'autres n'en mettent pas.

La confection de la pâte à choux s'effectue en quatre étapes principales :

• « Pré-mélange ou réalisation de la panade » : le beurre est fondu dans le liquide bouillant salé (mélange eau et lait). La farine est ajoutée en battant hors du feu, c'est ainsi qu'on obtient la panade.
• « Desséchage (une pré-cuisson de la farine) » : la panade est alors desséchée à feu doux en mélangeant à la spatule pendant 4-5 minutes afin d'obtenir un empois riche en gluten[1].
• « Ajout des œufs (hors du feu) » : l'empois est laissé à refroidir jusqu'à environ 30 °C, puis mélangé avec les œufs afin d'obtenir une consistance moyenne. Il est travaillé longuement pour incorporer des bulles d'air. Attention, la pâte à choux une fois prête ne se conserve pas. Elle doit être dressée, puis cuite sans tarder[3]. La plupart des recettes de pâte à choux préconisent l'ajout des œufs un à un. Cette consigne sert en fait à garantir que la pâte est travaillée assez longtemps pour y incorporer assez d'air[3].
• « Dernière cuisson (four) » : l'eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur faisant gonfler la pâte[3] ; tandis que l'albumine des œufs coagule pour former une couche extérieure imperméable, qui retient la vapeur d'eau et augmente le gonflement [1]. Le four ne doit absolument pas être ouvert pendant la cuisson. Température du four sur 180° pendant 20 à 25 minutes et enfin dix minutes à 150° pour les sécher.

Remarque : beaucoup de recettes de beignets comportent les trois premières opérations identiques aux choux, mais seule la dernière cuisson au four est remplacée par une friture.

• la pâte à choux « d'office », dite aussi salée, ne contient pas de sucre, peut être parfumée à la muscade ou au fromage râpé. Elle est utilisée pour les gnocchi, pommes dauphines, gougères, choux salés et quenelles lyonnaises ( la pâte est pré-cuite au court-bouillon ) ...
• la pâte à choux « ordinaire », dite aussi « sucrée[4] » est pour les pâtisseries.

• Panade