Salambo (pâtisserie)
Le salambo ou gland est une pâtisserie française, un chou de forme oblongue en pâte à choux, garni de crème pâtissière à la vanille, puis glacé au sucre cuit au cassé.
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Historique
Le nom de la pâtisserie viendrait de « Salambo », un des noms de la déesse Astarté, qui a inspiré le prénom de l’héroïne du roman Salammbô de Gustave Flaubert paru en 1862[1] - [2]. Le gâteau rendrait également hommage à l'opéra Salammbô d’Ernest Reyer de 1890[3].
Populaire dans les années 1980, il se raréfie dans les pâtisseries[4].
Description
Pierre Lacam et Henri-Paul Pellaprat décrivent les salammbôs ou salambos comme des petits choux en pâte à choux comme ceux des saint-honorés garnis de crème vanille[5], et le dessus trempé dans du sucre cuit au cassé[6] - [7] - [5].
Le Larousse gastronomique le définit comme un chou de la forme d'un petit œuf, fourré de crème pâtissière aromatisée au kirsch, couvert d'un glaçage vert et parsemé en l'une de ses extrémités de vermicelles en chocolat. Selon les éditions, il l’orthographie « salambô » ou « salammbô ».
Glaçage et arôme
Le salambo a un glaçage fondant vert, blanc ou rose avec du pailleté de chocolat sur une extrémité. Dans certaines pâtisseries, la couleur du glaçage est une indication de la saveur du fourrage : blanc pour la vanille, beige pour le café, marron pour le chocolat, parfois rose pour le praliné et vert pour certaines liqueurs, chaque établissement ayant souvent son propre code.
En Champagne, le glaçage blanc signifie crème pâtissière nature, le vert signifie rhum ou kirsch, tandis que le rose signifie Grand Marnier.
Notes et références
- Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique. Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation, t. 4, Paris, (lire en ligne), p. 1753.
- Antoine Charabot et Pierre Lacam, Le Glacier classique et artistique en France et en Italie, Paris, (lire en ligne), p. 48.
- Colette Guillemard, Christian Millau et Roland Sabatier, Les Mots de la cuisine et de la table, Belin, , p. 361.
- Vincent Bilem, « Le gland est-il devenu trop ringard pour nos pâtisseries ? », sur Slate.fr, .
- Émile Darenne et Émile Duval, Traité de pâtisserie moderne : guide du pâtissier-traiteur renfermant les procédés les plus récents pour le travail de la pâtisserie fine et ordinaire, des petits-fours, desserts, glaces, cuisine pour la ville et de la pâtisserie industrielle, Paris, La Cuisine Française et Étrangère, (lire en ligne), p. 347.
- Pierre Lacam, Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie : contenant 2 800 recettes de pâtisserie, glaces & liqueurs, Paris, (lire en ligne), p. 342.
- Henri-Paul Pellaprat, Traité de la cuisine familiale, Paris, Flammarion, .