Légume vert

Pour l'antiquité romaine, le chou est le légume vert par excellence, holus ou olus désigne le chou et aussi l'ensemble des légumes verts, sa racine indo-européenne ghel signifie vert ou jaune[14]. Le DERom définit la racine romane « βɪrd‑e/ adj. : Qui est d’une couleur semblable à celle des feuilles au printemps, vert ». Et déjà ces verdures n'ont pas la réputation d'une bonne viande : le goinfre des comédies latines « n’utilise aucun légume vert ; il s’empiffre de lard avec plaisir » [15].

légumes verts, et rouges, et jaunes, etc.

Mise à part l'aubergine en climat méditerranéen, il est probable que les potagers étaient plus verts avant la découverte de nouveau monde qui apporta des légumes colorés (tomate, poivron, courge, potiron). Au moyen-âge, les légumes étaient classés en racines, féculents et légumes verts (choux, salades, bettes, cardons, épinards) [16]. Les 3 légumes de base des récoltes et de l'alimentation sont verts : bette, chou, poireau [17]. Mais le concept de légume vert déborde la couleur verte : les légumes verts sont à l'époque l'apanage de privilégiés des monastères et aristocrates [14], la médecine les considère comme « froids, humides et digestes », recommandés aux hommes jeunes (chauds et secs) mais déconseillés aux femmes et aux vieillards [14].

La catégorie légume vert est utilisée par les botanistes de la renaissance : en 1615, le botaniste Jacques Dalechamps écrit à propos du genêt (cytise d'Espagne) qu'il « est d'un vert pale, ayant le gout d'un Légume vert, toutefois il a un peu d'amertume » [18].

Fréquence de l'expression légume vert dans les sources imprimées depuis 1750 : le maximum est pendant les 30 glorieuses

Au XIX^e siècle, les cuisiniers utilisent le concept de légume vert pour distinguer les garnitures : « les légumes verts, tels que petits pois, petites fèves, haricots verts, haricots blancs, choux-fleurs, culs d'artichauts, champignons tournés, concombres, pointes d'asperges et petits oignons... vous vous servez de cette garniture pour les relevées de potages, entrées, pâtes, entremets ; vous pouvez aussi vous servir de purée de pois verts... » [19]. Le lien entre légumes verts et garniture d'accompagnement persiste jusqu'à aujourd'hui : « les légumes verts sont préférés en accompagnement des viandes rôties et grillées, les féculents aux plats en sauce » [20].

A cette époque, le terme est également fréquent chez les juristes, et en médecine [21] - [22] - [23].

La fréquence de l'expression légume vert dans les sources imprimées est la plus élevée durant la seconde partie du XX^e siècle [24]. En 1957, une distinction est faite entre les aliments énergétiques et les aliments protecteurs pour la santé dont font partie les légumes verts, les seconds sont plus coûteux à produire que les premiers, ce qui conduit les planificateurs français à orienter l'agriculture vers la production massive des seconds pour en baisser les prix [25].

La définition est toujours imprécise de nos jours : les agronomes utilisent la catégorie légumes verts par opposition aux légumes secs et aux fruits [14]. Les statisticiens opposent légumes verts aux féculents et aux fruits [26]. Les nutritionnistes n'ont pas perdu la référence à la couleur « varier les couleurs dans l’assiette et au cours du repas : des légumes verts, certes, mais aussi des jaunes et des rouges, des oranges et des violets » [27].

Les légumes verts du XXI^e siècle, couleur de l'écologie politique, sont naturels, sains, et s'adaptent aux maux du temps : ils sont réputés faire mincir, et bien que verts, ils sont antioxydants [28] - [29] - [30]. Alors qu'au XIX^e siècle ils étaient considérés comme de faible valeur alimentaire voire indigestes quand ils sont vieux, ils sont aujourd'hui recommandés aux personnes âgées, aux sportifs et aux personnes carencées [31] - [32] - [33] - [34].