Légume-racine

Ce sont tout d'abord des racines « vraies » tubérisées, qui se caractérisent par leur structure histologique et l'absence de bourgeons, dont le rôle principal est de fixer la plante et de puiser les éléments nutritifs du sol, mais qui sont transformées en organes de réserve (scorsonère d'Espagne, salsifis…)[1].

D'autres sont en réalité des tiges souterraines (rhizomes, stolons), transformées en tubercules destinés à assurer le stockage des réserves de la plante[1] :

• racine tubérisée (carotte[2], panais[2], betterave[2], navet[2], radis[2]…) ;
• hypocotyle, base de la tige tubérisée (céleri-rave, rutabaga…) ;
• tubercule (pomme de terre[2], topinambour[2], Yacon, gingembre…).

On englobe en outre, parfois, dans cette catégorie, les légumes-bulbes, chez lesquels c'est la base des feuilles qui assure le stockage des réserves, essentiellement des amaryllidacées (ail, oignon, échalote…)[1]