Far breton

Far en latin signifie « froment, blé, gruau »[1]. Le far breton s'appelle farz forn (far au four) en breton (farz fourn, en pays léonard).

Le « far » est au XVIII^e siècle une bouillie salée de blé noir de sarrasin, comme celle de l'actuel kig ha farz, généralement servi émietté (bruzhun ou bruzhuned ou brujun[2], en breton) avec lard, viande, ou poisson[3] - [4] - [5] - [6].

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  Far breton nature
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  aux pruneaux
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  aux pommes, nappé de caramel salé

La recette du far breton actuel remonte au XIX^e siècle, avec farine de blé ou de sarrasin, sucre, œuf, beurre demi-sel et lait[7], cuit au four. Les pruneaux séchés et les raisins secs du Sud-Ouest de la France[8] étaient alors historiquement importés de Bordeaux par les marins bretons, à titre de fruits séchés, couramment utilisés dans leur alimentation durant leurs campagnes de pêche au long cours, pour leurs qualités nutritionnelles[9] anti scorbut[10] - [11], et leur facilité de conservation (avec le rhum) sur les navires en mer. Ce dessert traditionnel peu coûteux est devenu depuis une des recettes emblématiques de la Bretagne[12].

Le far breton est un gâteau de Bretagne assez dense et consistant, lointaine variante du clafoutis ou du flan pâtissier (selon les recettes) avec des œufs, sucre, farine de blé ou de sarrasin, lait, beurre demi-sel, avec ajout éventuel avant cuisson par exemple de rhum brun, de calvados, de fruits (pomme, pruneau, abricot, raisin sec...) ou de vanille..., le tout cuit puis doré dans un moule à gâteau, environ 30 min au four à 200°C[13] - [14]. La recette la plus connue est celle du far breton aux pruneaux, bien que traditionnellement le far nature n'en comporte pas.

La table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), dans sa version de 2013, fournit les valeurs moyennes suivantes pour 100 g de far aux pruneaux : 392 kCal d'énergie apportés par 5,5 g de protéines, 18,5 g de lipides et 50,4 g de glucides (dont 26,0 g de sucres)[15].