Beurre demi-sel

Carte approximative des gabelles montrant les régions exemptées. Elles correspondent assez bien avec les régions réputées pour leur beurre : Bretagne, Aunis dont Île de Ré, Bas-Poitou, Flandres

En France, l'histoire du beurre doux est liée à celle de la gabelle, l'impôt sur le sel[3]. Avant l'instauration définitive de la gabelle (1342, Philippe VI de Valois), idéalement, le beurre était partout salé pour améliorer sa conservation. La gabelle découragea le salage du beurre et limita sa production, le beurre doux rancissant vite. Cependant, les rois eurent du mal à imposer la gabelle dans les régions productrices de sel auparavant attachées à l'exemption de taxation sur le sel (territoires des Plantagenêts, Basse-Navarre et par extension Béarn[4]) et qui entrèrent parfois en rébellion pour ce motif : ce fut le cas d'une partie de l'Aquitaine (Poitou, Aunis), de l'Ouest de la Normandie et du Béarn[4]. D'autres régions rattachées tardivement à la Couronne ne la connurent pas non plus : Bretagne, Flandres ; la Corse ne la connut que sous le régime gênois. D'autres rattachées plus ou moins tardivement ou possédant des salines furent modérément taxées (Franche-Comté, Bresse, Sud de la Provence).

Les États de Savoie[5] et la Suisse (Monopole du sel en Suisse) furent aussi concernés par une forme de gabelle.

Les régions exemptées ou peu taxées développèrent une cuisine au beurre se différenciant nettement de la cuisine à la crème (majeure partie de la Normandie, la crème était éventuellement conservée aigre), à l'huile d'olive (Sud de la France), aux fromages gras (Savoie, Suisse), à la graisse d'oie (Sud-Ouest). En Béarn la cuisine était faite aussi bien au beurre qu'à la graisse d'oie. Ces types de cuisines ont toutefois coexisté dans le passé avec la cuisine au suif ou au saindoux et avec diverses huiles végétales.

Les conditions actuelles de fabrication et de conservation (hygiène, pasteurisation, chaîne du froid) du beurre ne nécessitant pas un fort salage, le beurre demi-sel est aujourd'hui généralement préféré au beurre salé pour des raisons de santé.

Obtenu par barattage de la crème de lait, le beurre était autrefois produit directement dans chaque ferme jusqu'à l'entre-deux-guerres, où des coopératives ont commencé à mutualiser la production.

Lorsque les barattes n'étaient pas équipées pour permettre le lavage, l'essorage et le malaxage du beurre, on devait passer le beurre au malaxeur. Il pouvait être lavé puis salé à cette occasion. Les barattes modernes et les butyrateurs peuvent réaliser toutes ces opérations. Toutefois certains artisans privilégient à nouveau la finition au malaxeur[7].

Aujourd'hui, les principaux producteurs de beurre demi-sel sont la coopérative agricole Laïta (marque Paysan Breton, produite à Landerneau et à Ancenis) et le groupe Lactalis (marques Président et Le Marin).

Le beurre d'Isigny, le beurre Charentes-Poitou, le beurre de Bresse bénéficient aujourd'hui d'une appellation d'origine contrôlée. Ils sont proposés doux ou demi-sel.