Kouign-amann

Le kouign-amann est élaboré à partir de 40 % de pâte à pain, recouverte d'un mélange de 30 % de beurre demi-sel et 30 % de sucre, puis repliée en feuilletage et scarifiée de losanges sur la face supérieure.

Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre suinte à travers le feuilletage en caramélisant, conférant à cette spécialité une texture fondante à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.

Les origines du kouign-amann ne peuvent être attestées. Selon certains, le kouign-amann aurait été inventé vers 1860 par le boulanger-pâtissier breton Yves-René Scordia (1828-1878), de Douarnenez[2] - [3] - [4], à une période où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant, d’où l’emploi d’éléments dans des proportions peu habituelles : quatre cents grammes de farine pour trois cents grammes de beurre, trois cents grammes de sucre. La pâte obtenue n’est pas réussie. Le boulanger, pour éviter de la jeter, l'aurait fait cuire, et le résultat aurait donné une pâtisserie consistante et compacte mais succulente. Plusieurs autres histoires expliquent la création du kouign-amann : pâtisserie ratée, manque de farine face à l'afflux de clients[5]… Pour d'autres, la pâtisserie aurait été inventée par Henri Postic, boulanger installé au carrefour de la rue du Capitaine-Pézennec et de la rue Jean-Jaurès à Scaër. Sa fille aurait communiqué la recette à un boulanger de Douarnenez, qui se la serait appropriée. D'autres hypothèses avancent que la recette serait antérieure à Henri Postic[6] - [7].

Mini kouign-amann dans une pâtisserie française de San Francisco en Californie.

La popularité de la pâtisserie gagne le Japon dans les années 1990 puis, dans les années 2000, les États-Unis[8], où une « Journée nationale du kouign-amann » a été lancée le 20 juin 2015 par une pâtisserie de San Francisco[9]. Le New York Times lui consacre un article en 2011, où il le qualifie de « pâtisserie la plus grasse de toute l'Europe »[10]. Le magazine Food & Wine (en) sélectionne le kouign-amann en 2018 dans sa liste des 40 meilleures recettes de tous les temps[11].