Entremets

Entremets est composé des mots « entre » et « mets »[1] ; il s'est écrit entremès, entremez et entremetz.

On trouve parfois la dénomination pré-dessert pour ce plat.

L'« entremétier » est le cuisinier de la brigade de cuisine chargé des entremets.

Service des entremets dans les Grandes Chroniques.

Entremets indique au XII^e siècle les divertissements et intermèdes qui interviennent entre les mets, dans l'intervalle des repas.

Dès le XIII^e siècle, il désigne le mets d'accompagnement servi entre les mets principaux.

À partir du XVII^e siècle, il désigne la série de plats servis après[2] le rôti et mangé avant le dessert composé de petits fours et de confitures. La première édition du Dictionnaire de l'Académie française précise en 1694 : « ce qui se sert sur table après le rôti et avant le fruit ; ce qui est ordinairement composé de ragousts. »

Au XIX^e siècle, il est servi avec le rôti et constitue le second service. Émile Littré précise « pâtisseries, œufs, fritures, salades, etc. Il y avait huit entremets. ». On distinguait deux groupes :

• Les entremets verts : salades ou légumes cuits ;
• Les entremets sucrés : gâteaux ;

Entremets pâtissier

Au XX^e siècle, les entremets sont sucrés. Servis après le fromage et avant le dessert proprement dit, ou de plus en plus en tant que dessert, ils sont divisés en trois groupes :

• 1. Les entremets chauds : crèmes, soufflés, puddings soufflés, crêpes, croûtes, omelettes sucrées, beignets, charlottes, fruits cuits
• 2. Les entremets froids : crèmes, flans, bavarois, charlottes, puddings, gelées
• 3. Les entremets avec glaces : glaces, coupes, parfaits, mousses, biscuits glacés, bombes glacées, soufflés glacés, sorbets[3].

• Boutehors
• Service à la française
• Blanc-manger
• Trianon de porcelaine
• Yves Thuriès
• Olivier Bajard