Bavarois (pâtisserie)
Le bavarois est un entremets pour lequel de la crème bavaroise (crème dérivée de la crème anglaise à laquelle on a ajouté de la crème fouettée et de la gélatine) est versée dans un moule et démoulée après prise. Il peut être aromatisé, en particulier avec une mousse de fruits. Il appartient à la famille des crèmes.
| Bavarois | |
 Crème bavaroise, fraises, sauce au caramel | |
| Autre(s) nom(s) | Crème bavaroise |
|---|---|
| Place dans le service | Dessert |
| Ingrédients | - Crème anglaise - Crème fouettée - Gélatine |
Origines
Son origine est incertaine : il pourrait s'agir d'une variante du Rahmsulz bavarois que la princesse Isabeau de Bavière aurait amenée lors de son mariage avec le roi de France Charles VI en 1385, ou d'un blanc-manger que celle-ci aurait apprécié à la cour de France, ou d'une recette popularisée par l'un ou l'autre des princes bavarois qui séjournaient en France au XVIIIe siècle[1].
Variations
Marie-Antoine Carême, dans Le Cuisinier parisien, décrit une préparation à base de crème, de sucre et de colle de poisson sous le nom de « fromage bavarois »[2]. Il en donne plusieurs variations (aux noix, au café, aux fruits, etc.). Dans Le Pâtissier national parisien, la section sur les charlottes mentionne le fromage bavarois parmi les préparations qui peuvent être versées dans un moule chemisé de biscuits [3].
Auguste Escoffier, dans Le Guide culinaire, parle simplement du « bavarois » en tant qu'entremets froid. Il en donne deux versions, le bavarois à la crème (dont la base est une crème anglaise, et qui contient donc des œufs) et le bavarois au sirop (qu'il indique comme plus adapté pour les bavarois aux fruits) [4].
Références
- Peter Peter, Kulturgeschichte der deutschen KĂĽche, C. H. Beck, (lire en ligne).
- Marie-Antoine Carême, Le Cuisinier parisien : ou l'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, Bossange père, (lire en ligne)
- Marie-Antoine Carême, Le Pâtissier national parisien, ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne : suivi d'observations utiles au progrès de cet art., Garnier frères, (lire en ligne)
- Auguste Escoffier, Le Guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique, Éditions Flammarion, (lire en ligne)