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Calvados (eau-de-vie)

Le calvados (appelĂ© familièrement « calva Â») est une eau-de-vie de Normandie obtenue par distillation de cidre ou de poirĂ©.

Calvados
Image illustrative de l’article Calvados (eau-de-vie)
Une bouteille de Calvados

DĂ©signation(s) Calvados
Appellation(s) principale(s) Calvados, Calvados Pays d'Auge, Calvados Domfrontais
Type d'appellation(s) AOC
Reconnue depuis 1942 (Calvados Pays d'Auge), 1984 (Calvados), 1997 (Calvados Domfrontais)
Pays Drapeau de la France France
RĂ©gion parente Normandie
Sous-région(s) Pays d'Auge, Domfrontais
Localisation Calvados, Manche, Orne, Eure, Seine-Maritime, Mayenne, Oise, Sarthe
Climat Océanique
Superficie plantée 8000 ha de vergers
Nombre de domaines viticoles Environ 300 maisons et producteurs-récoltants.
Cépages dominants 230 variétés de pommes à cidre (Bisquet, Binet rouge, Doux moine, Fréquin rouge, Bedan, etc.), 139 variétés de poires à poiré (Plant de Blanc)
Production 14000 hlap (2020)
Pieds Ă  l'hectare maximum 1000 arbres/ha
Rendement moyen Ă  l'hectare 10 Ă  15 hlap/ha
Site web https://drinkcalvados.com/

Appellations

Le calvados a obtenu son appellation d'origine contrôlée (AOC) en 1942. Après une simplification des appellations en 1984, elles sont désormais au nombre de trois selon des aires géographiques de production strictement délimitées par l’INAO :

Histoire

L'eau-de-vie aujourd'hui appelée calvados est attestée au XVIe siècle dans le journal de Gilles de Gouberville, gentilhomme du Cotentin, qui mentionne, en date du , que la culture des pommiers à cidre est encouragée par l'arrivée de nouvelles variétés en provenance du Pays basque. Gouberville s'intéresse tout particulièrement à la culture de ses vergers qui ne comptent pas moins de 40 variétés de pommiers.

La corporation des distillateurs d’eau-de-vie de cidre voit le jour en 1600.

La Normandie étant réputée pour ses pâturages naturels et son bocage qui sont habituellement plantés de pommiers destinés à produire le cidre, la majorité des fermes produisait jusqu’à récemment son propre cidre et son calvados. Des alambics sillonnent la campagne pour réaliser ces distillations.

Lorsqu'une épidémie de phylloxéra dévasta les vignobles de France et d'Europe à la fin du XIXe siècle, le calvados connut son âge d'or.

Le dĂ©partement du Calvados a Ă©tĂ© crĂ©Ă© pendant la RĂ©volution française et c'est plus tard, en 1884, qu'apparaĂ®t la première attestation Ă©crite en français du terme calvados pour dĂ©signer l'eau-de-vie[1]. C'est donc Ă  la fin du XIXe siècle que l'eau-de-vie du dĂ©partement du Calvados, bientĂ´t appelĂ©e « calvados Â», devient populaire Ă  Paris et son nom englobe bientĂ´t toutes les eaux-de-vie de cidre venant de Normandie.

Actuellement, plus de 50 % de la production de calvados est exportée.

Compte tenu des droits d'accise et taxes importants imposées sur l'alcool pour mener une politique de lutte contre la consommation excessive d'alcool, le degré en alcool des Calvados commercialisés s'est progressivement trouvé réduit pour réduire le prix de vente des bouteilles d'alcool au consommateur. Le calvados du commerce titre désormais généralement entre 40° et 45° d'alcool pur. On trouve cependant encore quelques calvados, notamment des calvados non réduits, dont le degré d'alcool peut dépasser 55°. La licence autrefois accordée pour pouvoir faire bouillir son cidre n'est plus renouvelée depuis 1959 [2]. La conjonction de ces deux réglementations a donné naissance à un marché parallèle qui tend toutefois à disparaître, tant par diminution du nombre de consommateurs que par la présence de calvados frelaté.

Élaboration

Élaboration du cidre de chauffe

Le cidre dit « de chauffe Â» (apte Ă  la distillation) peut ĂŞtre Ă©laborĂ© Ă  partir de plus de 200 variĂ©tĂ©s de pommes et il n'est pas rare pour un producteur d'utiliser plus de 100 variĂ©tĂ©s de pommes spĂ©cifiques pour produire son calvados. Le fruit est rĂ©coltĂ© (le plus souvent Ă  la main) et pressĂ©, le moĂ»t ainsi obtenu subissant une fermentation alcoolique. Les variĂ©tĂ©s de pommes utilisĂ©es sont appelĂ©es « pommes Ă  cidre ». Elles sont soit douces (comme la variĂ©tĂ© rouge duret), acidulĂ©es (comme la variĂ©tĂ© rambault), ou amères (comme la mettais, la saint-martin, la frequin ou la binet rouge), cette dernière catĂ©gorie Ă©tant composĂ©e de variĂ©tĂ©s non comestibles. La raison pour laquelle on utilise des pommes amères est qu'avec des pommes sucrĂ©es les boissons alcoolisĂ©es seraient trop sucrĂ©es. Une recette typique de calvados pourrait comporter 30 % de pommes sucrĂ©es, 40 % de pommes acidulĂ©es et 30 % de pommes amères, une autre recette peut inclure 40 % de sucrĂ©es, 20 % d'acidulĂ©es et 40 % d'amères.

Distillation

Un alambic Ă  colonne

Dans le cas d'une double distillation (cas du cidre du pays d'Auge notamment), la première-chauffe est effectuée à partir du cidre pour obtenir le « brouillis » ou « petites eaux » (titrant à 28 ou 30°), dont les « têtes » (produits plus légers, premiers arrivés dans la distillation) et les « queues » (produits plus lourds, arrivés en fin de distillation) ont été éliminés. La seconde chauffe consiste à distiller les petites eaux en écartant à nouveau les têtes et les queues, pour donner la « bonne chauffe ». Pour avoir droit à l’appellation « calvados », cette « bonne chauffe » ne doit pas excéder 72°.

Il y a plus de cinquante ans, le calvados était dans le Nord Cotentin obtenu par distillation de cidre traditionnel titrant autour de 5° d'alcool. Cette distillation était faite pour le compte de fermiers qui avaient un certain nombre de pommiers dans leurs champs. Ils étaient nommés exploitants producteurs. Les distillateurs étaient des itinérants appelés bouilleurs de cru. Ils se déplaçaient de village en village et de ferme en ferme avec leur bouilleuse qui était tirée par un cheval. Plus tard on adaptera des roues à pneus afin de voyager plus facilement avec un tracteur. Les bouilleuses étaient en général des alambics à colonne de marque Estève fabriquées à Bordeaux. Un très bel exemplaire d'une bouilleuse existe à Valognes, ville du Nord Cotentin au musée du cidre et du calvados. La distillation était en fait une simple distillation qui avait lieu d'une seule chauffe. La chaudière était alimentée au feu de bois. Le calvados était tiré autour de 70°, car les fermiers n'avaient droit qu'à dix litres d'alcool pur (10 x 100° = 1000°) : environ quatorze litres à 70° ou vingt litres à 50°. Pierre Mendès France abolira ce système de droits accordé aux exploitants producteurs.

Un alambic Ă  repasse

Élevage et vieillissement

Le calvados doit être élevé au moins deux ans en fûts de chêne, ce qui lui donne une couleur ambrée. Plus il est âgé, plus son profil gustatif évolue. Habituellement, la maturation se poursuit pendant plusieurs années, une demi-bouteille de calvados de vingt ans pouvant facilement valoir le prix d'une bouteille pleine de dix ans. En mélangeant le calvados avec du moût de pomme, on obtient une mistelle de pommes : le pommeau de Normandie (titrant entre 16° et 18° d’alcool). Le calvados porte différentes mentions selon son stade de vieillissement. La mention « VS » correspond à un calvados de deux ans minimum, alors que « vieux » et « réserve » sont attribués à des calvados de trois ans d'âge minimum. A quatre ans, un Calvados se voit décerner la mention « vieille réserve » ou VSOP ». À partir de six ans, il est classifié en tant que « très vieille réserve », « XO », « Napoléon » ou encore « très vieux ».

Les 3 appellations d'origine contrôlée de Calvados

Consommation

Un bon calvados se sert tel quel chambré (jamais sur glace), en dégustation apéritive ou bien en digestif ou trou normand. Il s'accorde parfaitement avec les fromages, les chocolats, les desserts, les crèmes au chocolat et les glaces. Il entre dans la composition de nombreuses recettes normandes, comprenant des pommes, des crevettes, du veau ou du poulet. On s’en sert pour flamber, surtout les crêpes et les tartes. Une version moderne allégée du trou normand fort populaire consiste à le servir en sorbet (généralement à la pomme), à l'instar d'un colonel.

La culture normande est fortement marquée par le calvados, comme le montre la tradition du trou normand, habitude, lors des repas festifs, de boire un petit verre de calvados entre deux plats de résistance, ainsi que le traditionnel « café-calva » servi dans les cafés. Le « canard » est un sucre trempé dans un fond de calvados, traditionnellement consommé par les adultes mais également les enfants à la campagne.

  • La pratique du trou normand a pour origine la durĂ©e relativement longue des repas de fĂŞte qui comptaient plusieurs plats de viande successifs. La pratique actuelle tend Ă  la diminution des quantitĂ©s de viande et Ă  la prĂ©fĂ©rence d'un trou normand glacĂ© : depuis les annĂ©es 1990, on voit de plus en plus souvent servir après la viande une boule de sorbet Ă  la pomme, que certains prennent sans calvados. Cependant, la glace attĂ©nue l’effet digestif et rend inutile l’usage traditionnel.
  • Le cafĂ©-calva est Ă©galement en perte de vitesse, et tend Ă  disparaĂ®tre en mĂŞme temps que les derniers vestiges de la sociĂ©tĂ© rurale normande. Il peut s'appeler, selon les endroits, cafaĂ© coueffi (coiffĂ©) ou cafaĂ© arousaĂ© (arrosĂ©). Pour l’anecdote, dans les annĂ©es 1970, on disait un cafĂ© nature dans les bars de Cherbourg pour dĂ©signer un cafĂ© non pas sans sucre mais sans calvados[3].

Notes et références

Annexes

Bibliographie

  • BenoĂ®t NoĂ«l, Maud Guichard : Cidre et Calvados en Pays d’Auge, Sainte-Marguerite-des-Loges, Éditions BVR, 2013.
  • Charles Neal : Calvados - The Spirit of Normandy, San Francisco, Flame Grame Press, 2011.
  • Henrik Mattsson : Calvados – The world’s premier apple brandy – Tasting, facts and travel, Suède, Flavourrider, 2004.
  • Martine Nouet : Le calvados, Paris, Flammarion, 2004.
  • Paul Robin et Michel de La Torre : Le cidre, la pomme, le calvados, Paris, Éditions du Papyrus, 1988.
  • Jacques Billy et Christian Drouin : Le grand livre des calvados, CondĂ©-sur-Noireau, Charles Corlet, 1987.

Article connexe

Liens externes

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