Cuisine d'Okinawa
La cuisine d'Okinawa se différencie de la cuisine japonaise par plusieurs aspects.
L'espĂ©rance de vie Ă Okinawa est la plus longue de toutes les rĂ©gions du Japon, la prĂ©fecture compte cinq fois plus de centenaires que le reste du Japon[1], ce qui est probablement dĂ» en grande partie Ă la nature de la cuisine locale. L'expression ishokudogen (ć»éŁćæș) signifie que tout aliment est une forme de mĂ©decine, ou encore nuchigusui, en japonais inochi no kusuri (ćœăźèŹ), que l'on peut traduire par « mĂ©dicament de la vie ».
La cuisine de cour, dĂ©veloppĂ©e pendant les dynasties des Ăźles RyĆ«kyĆ« a Ă©tĂ© influencĂ©e par la cuisine de Chine et du Japon, puis a dĂ©rivĂ© peu Ă peu vers la cuisine populaire. Durant l'Ă©poque de la dynastie ShĆ, les chefs cuisiniers furent envoyĂ©s en Chine et dans le clan Satsuma, clan qui envahit Okinawa en 1609.
Plats et ingrédients principaux
Selon une Ă©tude de 1949, la cuisine d'Okinawa serait basĂ©e sur des aliments complets d'origine vĂ©gĂ©tale, les produits d'origine animale reprĂ©sentant moins de 4 % des calories totales (20 g/jour)[2]. La patate douce serait l'aliment de base, composant 69 % des calories totales, suivie du riz (12 %), du blĂ© et de l'orge (7 %) et des lĂ©gumes secs (dont le soja) (6 %)[2]. Les autres lĂ©gumes ne reprĂ©senteraient que 3 % des calories mais environ 115 g par jour[2]. Lâorganisme enquĂȘteur Ă©tait U.S. Occupation Headquarters, World War II. Autrement dit, les sujets ont Ă©tĂ© consultĂ©s pendant la pĂ©riode de lâoccupation amĂ©ricaine faisant suite Ă la Seconde Guerre mondiale oĂč il existait de sĂ©rieuses restrictions alimentaires, la consommation de viande y Ă©tait beaucoup plus faible que normalement. Des aliments de substitution, tels que la patate douce, ont constituĂ© seulement temporairement le rĂ©gime de l'Ăźle. Cette Ă©tude ne reflĂšte donc pas les pratiques nutritionnelles avant et aprĂšs cette pĂ©riode dramatique.
En 1993, National Geographic indique que l'alimentation est pauvre en sel, pauvre en matiÚres grasses, et est constituée de poissons locaux et d'énormes quantités de tofu et d'algues marines[1].
Selon Hiroko Sho[3] :
« Les cochons ont Ă©tĂ© introduits dans les Ryukyus pour la premiĂšre fois par les immigrants chinois en 1392, mais ils ne se sont pas rĂ©pandus Ă cause du manque de nourriture dans les fermes de lâĂ©poque. Lorsque les patates douces ont Ă©tĂ© introduites depuis la province de Fukkien en Chine, toutefois, la pratique de lâĂ©levage sâest rĂ©pandue rapidement, marquant le dĂ©but de la culture de la consommation de viande. [âŠ] Ă Okinawa, on a des dictons tels que âMange le cochon entier sans rien laisserâ et âVous pouvez manger toutes les parties dâun cochon en dehors de son grognementâ. En dâautres termes, la cuisine du porc se caractĂ©rise par une utilisation intelligente de toute la bĂȘte, y compris les cuisses et les pattes du porc, les oreilles, la peau du visage, le cĆur, les reins, les poumons et dâautres organes. »
Le plat local rĂ©current est le chanpurĆ«, mĂ©lange de tofu, de lĂ©gumes et de porc ou de n'importe quel ingrĂ©dient, le tout sautĂ© dans une poĂȘle.
Un ingrĂ©dient entrant dans la composition de nombreux repas, surtout en Ă©tĂ© pour lutter contre la chaleur, est le niga-uri (èŠç, lit. « melon amer ») ou gĆya dans le dialecte d'Okinawa, appelĂ©e en français margose.
On trouve aussi couramment l'Okinawa soba, pùtes qui ressemblent grossiÚrement à des spaghettis plutÎt qu'aux habituelles pùtes asiatiques. Le bouillon pour les soba d'Okinawa est préparé à partir d'os de porc auxquels on peut ajouter des oignons, du poisson bouilli, de la viande de porc, et bien sûr quelques-unes des nombreuses herbes aromatiques et/ou médicinales cultivées sur l'ßle.
Enfin, un autre ingrĂ©dient considĂ©rĂ© par les Japonais comme typique d'Okinawa est ce qu'on appelle umibudĆ (littĂ©ralement « raisins de la mer »). Il s'agit d'une sorte d'algue en forme de grappe de raisins miniatures, et qui ne pousse que dans l'archipel d'Okinawa. Une autre algue comestible essentiellement produite Ă Okinawa est le mozuku.
Selon Shinkichi Tawada, professeur en agronomie Ă l'UniversitĂ© des RyĆ«kyĆ« de Nishihara, Ă Okinawa, la consommation des feuilles de l'Alpinia zerumbet, plante de la famille du gingembre, appelĂ©e localement gettĆ (ææĄ), serait Ă l'origine du secret de la longĂ©vitĂ© des habitants d'Okinawa[4] - [5].
Références
- « Okinawa: A Terrific Place to Grow Old », National Geographic magazine,â , p. 144 (Geographica)
- (en) B. J. Willcox, D. C. Willcox, H. Todoriki et A. Fujiyoshi, « Caloric Restriction, the Traditional Okinawan Diet, and Healthy Aging: The Diet of the World's Longest-Lived People and Its Potential Impact on Morbidity and Life Span », Annals of the New York Academy of Sciences, vol. 1114, no 1,â , p. 434-455 (ISSN 0077-8923, DOI 10.1196/annals.1396.037, lire en ligne, consultĂ© le ).
- Hiroko Sho (2008). History and characteristics of Okinawan longevity food. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 10, 2: 159-164. doi:10.1111/j.1440-6047.2001.00235.x
- « Cette plante japonaise pourrait augmenter lâespĂ©rance de vie », sur RTL Info, (consultĂ© le ).
- Emmanuel Perrin, « Le secret de l'exceptionnelle longévité des habitants d'Okinawa enfin découvert ? », (consulté le ).
Voir aussi
Article connexe
- RĂ©gime Okinawa
- Rafute : poitrine de porc mijotée avec de l'Awamori.