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Mozuku

Mozuku (æ°Žé›Č,藻付, 攷蘊,æ”·é›Č, ヹă‚șク, nuage d'eau) est le nom vernaculaire donnĂ© Ă  diverses espĂšces d'algues brunes comestibles au Japon[4] de la famille des Chordariaceae. Les principales variĂ©tĂ©s consommĂ©es au Japon sont les Okinawa mozuku (o-mozuku, mozuku-su ou encore hon-mozuku[2], Cladosiphon okamuranus) et les ishi-mozuku (Sphaerotrichia divaricata) et ito-mozuku (Nemacystus decipiens)[3], les o-mozuku Ă©tant plus Ă©pais et croquants[5]. Le vocable dĂ©signait initialement l'espĂšce Nemacystus decipiens puis a Ă©tĂ© Ă©tendu Ă  des algues similaires de la famille des Chordariaceae (appelĂ©e nagamatsumo en japonais).

Mozuku
Image illustrative de l’article Mozuku
Mozuku.

Autre(s) nom(s) æ°Žé›Č,藻付,攷蘊,æ”·é›Č,ヹă‚șク
Lieu d’origine Japon
Place dans le service Ingrédient de la cuisine japonaise
Ingrédients Algues brunes
Mozuku
Nom vulgaire ou nom vernaculaire ambigu :
l'appellation « Mozuku » s'applique en français à plusieurs taxons distincts.

Taxons concernés

* Famille :
    • Nagamatsumo (nom commun)
  • EspĂšces[1]:
    • Ishi-mozuku Chordaria firma
    • Karafuto-mozuku Heterosaundersella hattoriana
    • Kusa-mozuku Sphaerotrichia japonica
    • Mozuku Nemacystus decipiens
    • Nise-futomozuku Eudesme virescens
    • Nise-mozuku Acrothrix pacifica
    • Yezo-mozuku Eudesme virescens
  • EspĂšces exploitĂ©es commercialement
    • Okinawa mozuku Cladosiphon okamuranus[2]
    • Ishi-mozuku Sphaerotrichia divaricata
    • Ito-mozuku Nemacystus decipiens[3]

Description

Les algues se prĂ©sentent sous la forme de longs filaments, soit poussant sur une algue existante et pouvant atteindre une dizaine de centimĂštres mais de trĂšs petit diamĂštre, soit en poussant en longs filaments directement sur la roche pour l'okinawa mozuku, pouvant atteindre 30 cm[4]. Les mozuku poussent naturellement dans les haut-fond marins, dans des zones tempĂ©rĂ©es et tropicales[6]. La saison des mozuku s'Ă©tend d'avril Ă  juin[7].

Mozuku est un type d'algue brune qui pousse sur d'autres algues ; mo signifie algue, et la façon dont les mozuku poussent peut ĂȘtre exprimĂ© par mo ni tsuku, les mots ni tsuku signifiant « pousser en Ă©tant collĂ© dessus ». Le nom mozuku vient du son de cette expression[8]. En chinois, ces algues sont appelĂ©es hai yun.

Production

Les mozuku sont principalement prĂ©sentes autour d'Okinawa, d'oĂč provient 90 % de la production totale de mozuku[5], la production Ă©tant le fait de petits producteurs locaux (dont l'association produit 60 % de la production totale d'Okinawa). Elle est aussi cultivĂ©e sur le reste des Ăźles RyĆ«kyĆ«. Quatre-vingt-dix pour cent de la production destinĂ©e Ă  la consommation humaine est soit du Okinawa mozuku (Cladosiphon okamuranus), soit du ishi-mozuku (Sphaerotrichia divaricata), car ce sont les espĂšces les plus facilement cultivables. La mise en place de l’aquaculture industrielle des mozuku a Ă©tĂ© dĂ©veloppĂ©e Ă  partir de 1975, testĂ©e en 1977, avant d'ĂȘtre mise en place en 1979. Le volume produit Ă©tait initialement de mille tonnes, a atteint 2 millions de tonnes en 2003[9].

Consommation

Il est difficile de trouver des mozuku hors du Japon ; on peut par contre les trouver lĂ -bas sous diffĂ©rentes formes : fraĂźches, conservĂ©es en salaison, dĂ©shydratĂ©es, prĂȘtes Ă  consommer (dĂ©jĂ  assaisonnĂ©es, souvent avec de la sauce sanbaizu).

On les sert notamment en soupe, vinaigrĂ©es et froides (sunomono) ou encore en tsukudani. Quand elles ont Ă©tĂ© conservĂ©es dans le sel, on peut les manger comme snack (tsumamimono)[10] ou les dessaler avant de les utiliser dans des recettes. SĂšches, elles peuvent ĂȘtre rĂ©hydratĂ©es ou jetĂ©es directement dans la soupe[11]. On peut aussi les dĂ©guster en tenpura[6] , en ochazuke ou encore en ganmodoki[5].

Pauvre en calories, l'algue est riche en vitamines et en minéraux. C'est une source d'un sulfate de polysaccharide, appelé fucoïdane (en) utilisé dans le traitement du cancer[4] comme complément alimentaire, et connu pour ses effets sur l'estomac[12].

Notes et références

Traductions

Références

  1. « Recherche du nom commun mozuku sur le site Algaebase », sur www.algaebase.org (consulté le )
  2. Tetsuo Yanagi, « Japanese Commons in the Coastal Seas: How the Satoumi Concept Harmonizes Human Activity in Coastal Seas with High Productivity and Diversity », Springer environmental science and engineering, SpringerLink : BĂŒcher, (ISBN 4431541004 et 9784431541004, consultĂ© le ).
  3. « Isolation and Characterizartion of Alginic Acid from Commercially Cultured Nemacystus Decipiens (Itomozuku) », Biosci Biotechnol Biochem. 2001 Mar;65(3):654-7. (consulté le ).
  4. « Ocean Farming »(Archive.org ‱ Wikiwix ‱ Archive.is ‱ Google ‱ Que faire ?), sur Japan for Sustainability (consultĂ© le ).
  5. « Okinawa gourmet guide »(Archive.org ‱ Wikiwix ‱ Archive.is ‱ Google ‱ Que faire ?), sur Okinawa2Go (consultĂ© le ).
  6. « Mozuku », sur www.cuisine-japonaise.com (consulté le ).
  7. « Mozuku Su (vinegar) »(Archive.org ‱ Wikiwix ‱ Archive.is ‱ Google ‱ Que faire ?), sur Okinawa2Go (consultĂ© le ).
  8. « Mozuku (seaweed) »(Archive.org ‱ Wikiwix ‱ Archive.is ‱ Google ‱ Que faire ?), sur Okinawa2Go (consultĂ© le ).
  9. (ja) Okinawa Mozuku aquaculture, « æȖ羄もずくべは(Okinawa et le mozuku) » (consultĂ© le ).
  10. « Mozuku »(Archive.org ‱ Wikiwix ‱ Archive.is ‱ Google ‱ Que faire ?), sur Japanese food dictionnary (consultĂ© le ).
  11. « Mozuku », sur Okinawa Prefectural Government (consulté le ).
  12. Hitoshi Kawamoto, Yasunari Miki, Takayuki Kimura, Katsunori Tanaka, Tsuyoshi Nakagawa, Makoto Kawamukai et Hideyuki Matsuda, « E#ects of Fucoidan from Mozuku on Human Stomach Cell Lines », Food Sci. Technol. Res., (consulté le ).

Voir aussi

Lien externe

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