Canard laqué de Pékin

Le canard laqué est préparé à la chine impériale de la Cité interdite de la dynastie Ming, qui règne sur la Chine entre 1368 et 1644. Le canard était alors rôti dans un four à bois fermé. Étant devenu le plat favori de l’empereur Qianlong et de l'impératrice Cixi, il est très en vogue sous la dynastie Qing (dernière dynastie impériale à régner sur la Chine, de 1644 à 1912).

Traditionnellement, tel qu'on peut le manger à Beijing, le canard est servi en plusieurs plats.

La peau du canard laqué est coupée, généralement devant le client par un cuisinier et présentée dans un plat, en fines lamelles constituées de la peau laquée et croustillante et d'un peu de graisse et de chair.

Ces morceaux sont placés par le client sur de fines galettes avec un tronçon d'oignon vert et de concombre trempé dans de la sauce épaisse à base de farine de blé fermentée. La galette peut alors être roulée puis dégustée.

Le temps que les clients dégustent ce premier plat, le reste de la viande retourne en cuisine, où la viande va servir à préparer une soupe à partir d'un bouillon de légumes, comportant différents épices.

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  Canard laqué découpé (au centre) et ses galettes cuites à la vapeur (dans le récipient en bois en arrière-plan).
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  Présentation traditionnelle avec peau du canard présentée en lamelles.
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  Accompagnement de poireau finement découpé, de morceaux de concombre, et d'une sauce à base de haricots et de farine.
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  Le canard et les légumes d'accompagnement sont trempés dans la sauce, puis roulés dans une galette.
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  Galette roulée.

La préparation du canard de Pékin laqué commence dès la naissance de l'animal. Il est engraissé par gavage pendant deux mois puis égorgé dès qu'il pèse environ 3 kilos. Il est ensuite gonflé d’air sous la peau, vidé de ses entrailles, ébouillanté, enduit de miel et séché. Lors du rôtissage, la chair du canard est cuite de l’intérieur par vaporisation d’eau bouillante.

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  Canard de Pékin.
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  Séchage pendant cinq heures.
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  Découpage du canard devant les clients d'un restaurant gastronomique.
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  Découpage.
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  Présentation.
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  Présentation avec accompagnements.

Dans la recette traditionnelle, le canard est tué 24 à 48 heures à l'avance. En pratiquant une incision au niveau du croupion et en soufflant, la peau est décollée de la chair et le canard est ensuite enduit d'un mélange contenant notamment du miel et est enfin suspendu dans une pièce bien aérée.

Rôtissage dans un four à bois traditionnel.

Les fours à bois traditionnels sont alimentés en bois d’arbres fruitiers comme le jujubier, le poirier et le pêcher, qui fument très peu lors de la combustion et imprègnent le canard du parfum. Enfin, le canard rôti est suspendu dans une pièce bien aérée et laissé à refroidir. Une fois prêt, le canard a une couleur de datte, sa viande est tendre et sa peau croustillante et sucrée.

Le canard laqué est historiquement un plat d'empereur, c'est donc un plat particulièrement sophistiqué et chargé d'une symbolique propre. La peau bien grasse du canard tient le rôle principal et sa texture est contrebalancé par le côté craquant de la peau. La fraîcheur de la ciboule neutralise toute lourdeur, tandis que la galette vient envelopper des éléments qui, sans elle, seraient épars. L'équilibre des saveurs et des textures est donc un point essentiel. Le fait de ne consommer que la peau et la graisse du canard, malgré une longue préparation et un cérémonial de table, est cohérent avec le fait qu'un empereur déifié ne peut manger de la viande comme un simple mortel. C'est un plat de luxe fictif où seul l'imagination du dégustateur et la technicité du cuisinier nous permettent de sentir la viande. On remarquera que ce plat rassemble lors d'une bouchée, à la fois un élément végétal (ciboule), animal (canard), terrestre (céréales) et microbien (sauce fermentée). Seul l'empereur peut dévorer l'univers tout entier...

On peut également trouver à Beijing, comme dans d'autres parties de la Chine, les différentes pièces du canard, à emporter. Certains restaurant préparant la recette traditionnelle du canard laqué de Pékin proposent d'ailleurs cela.

Dans le sud de la Chine, le canard laqué est présenté différemment, des morceaux plus épais contenant chair et peau sont consommés en sauce ou en soupe. On ne parle alors plus de canard laqué de Pékin.