Amanite

La jeune amanite ressemble à un œuf partiellement enfoncé dans le sol. Une membrane blanchâtre (le voile général) l'enveloppe entièrement. A l'abri de cette membrane, le primordium est déjà formé d'une base renflée (le bulbe) occupant les deux tiers du volume. La partie supérieure est occupée par le chapeau, tandis que le futur pied se forme entre les deux pôles, l'espace intermédiaire est occupé par les lames, protégées par le voile partiel, attaché au sommet du pied d'une part, et à la marge du chapeau d'autre part[12].

Une fois éclos, le sporophore des amanites déchire le voile général par sa poussée verticale, due à l'allongement du pied. La "coquille" se brise à la partie supérieure du chapeau et ne subsiste à la base autour du bulbe que par la volve. C'est ensuite au tour du chapeau de s'épanouir en s'étalant. Le voile partiel se détache du bord du chapeau, puis se décolle du bord externe des lamelles. Il ne subsiste que par un anneau retombant, juponnant, attaché en haut du stipe[13].

L'amanite présente des lames libres, de couleur blanche, quelquefois jaune. La sporée est blanche.

Le stipe (pied) est plus ou moins bulbeux souvent chaussé d'une volve plus ou moins visible, membraneuse ou floconneuse.

Différents aspects caractéristiques de la base du pied, bulbe et volve chez les amanites les plus courantes.

Schéma d'une agaricale.

Un anneau, généralement en forme de collerette ou en « jupe », est présent chez les spécimens jeunes, mais parfois de façon fugace.

Les amanites sans anneau ont la marge de l'hyménophore striée ou pectinée. Elles ont longtemps été regroupées dans le sous-genre Amanitopsis. Elles sont maintenant réparties dans les sections Vaginae (pied frêle sans bulbe) et Ceasarea (pied marginé).

Amanita caesarea, présente une marge pectinée et un chapeau lisse.

La volve est un reste du voile général, sorte de « coquille » à l'intérieur de laquelle se forme le sporophore. Au départ, en phase hypogée, les amanites se présentent comme des œufs blancs, le sporophore se développant un peu comme un poussin dans sa coquille. Puis le voile général se déchire, mais reste présent, parfois très effrité, sous forme de volve à la base du pied du champignon. Des débris du voile général subsistent également sur la cuticule de plusieurs espèces, sous forme de plaques ou de verrues.

Ce genre comprend également de nombreux champignons comestibles, mais les mycologues déconseillent aux amateurs de champignons de les consommer, le risque de confusion pouvant engendrer des conséquences tragiques. Néanmoins, dans certaines cultures, des espèces locales sont comestibles et à l'origine de marchés saisonniers. Comme exemple de ce type d'amanites, on peut citer Amanita zambiana et d'autres espèces charnues dans le centre de l'Afrique, Amanita basii, des espèces similaires au Mexique, Amanita caesarea en Méditerranée, et Amanita chepangiana, amanite blanche du Sud-Est asiatique. D'autres espèces sont utilisées pour les sauces colorantes, comme l'Amanita jacksonii aux éclats rouge vif, que l'on récolte de l'Est du Canada à l'Est du Mexique et que l'on peut trouver sur les marchés.

Pour beaucoup d'espèces, on ignore si elles sont comestibles, en particulier dans des pays traditionnellement mycophobes comme l'Australie et la Nouvelle-Zélande, où de nombreux champignons sont mal connus.

Le nom grec Amanites pourrait être dérivé de Amanos, une montagne de la Cilicie orientale entre la Phénicie et la Syrie, où auraient foisonné ces champignons[14]. Le physicien romain Galien utilisait le mot pour désigner les agarics champêtres par opposition au bolet[15].

Le genre Amanita a tout d'abord été publié avec son sens actuel par Christian Hendrik Persoon en 1797[16]. En vertu du Code international de nomenclature botanique, le concept des amanites de Persoon, avec Amanita muscaria (L.) Pers. défini comme l'espèce type, a été officiellement conservé contre les anciennes Amanita Dill. ex Boehm. (1760) considérées comme un synonyme de Agaricus L.[17].

Le genre Amanita inclut deux sous-genres et sept sections confirmés par la morphologie et la phylogénétique moléculaire. Les espèces types de ces sous-genres et sections sont précisées ci-dessous[4].

Ce genre englobe un peu plus de 550 espèces et variétés, la liste suivante est donc loin d'être exhaustive. Cette liste suit la classification des sous-genres et sections des grandes lignes du genre Amanita de Corner et Bas (1962[18]), de Bas (1969[19]), comme utilisée par Tulloss en 2007. L'utilisation des noms communs suit Tulloss (2007), Holden (2003), Arora (1986[20]) et Yang (2004[21]) et Lincoff (1981[22]).

Section Vaginae

Amanite livide. Sous-bois de chênes. Var, France.

La plupart de ces espèces ont un stipe sans bulbe. La volve est friable, épaisse et membraneuse.

Espèce-type de la section

• Amanita vaginata – Grisette ; Europe, Amérique du Nord

Liste des espèces de la section Vaginae

• Amanita argentea (=Amanita mairei) – Europe
• Amanita battarrae (=Amanita umbrinolutea) – Amanite argile ombrée[note 2] Europe
• Amanita ceciliae (=Amanita inaurata) –[note 3], peau de serpent; Europe
• Amanita crocea – Grisette orange[note 4], Europe
• Amanita fulva – Grisette fauve[note 5], Europe
• Amanita liquii – Chine du Sud-Ouest
• Amanita lividopallescens – Europe
• Amanita nivalis – Grisette des montagnes[note 6], (Arctique/Alpine)
• Amanita orientifulva – Chine du Sud-Ouest
• Amanita pachycolea – Grisette de l'Ouest[note 7], Côte ouest de l'Amérique du Nord
• Amanita pekeoides – Amanite des Maoris[note 8] Nouvelle-Zélande
• Amanita simulans – Europe, peupliers, saules, hélianthèmes, sol calcaire.
• Amanita submembranacea – Europe
• Amanita velosa – Amanite du printemps[note 9], Côte ouest de l'Amérique du Nord

Sous-genre Lepidella

le genre Lepidella : Amanita onusta

Amanita sphaerobulbosa Hongo (1969), = ? abrupta Peck

Amanita sphaerobulbosa Hongo (1969), = ? abrupta Peck (1897) Amanite à bulbe abrupt, démon blanc bulbeux (タマシロオニタケ)

Amanite des Césars

France, sud uniquement.

Amanita caesarea

Amanita caesarea est un excellent comestible, le meilleur des champignons selon de nombreux amateurs. La cuticule de l'hyménophore est rouge-orange, à bords striés, le pied et les lamelles sont jaunes. La volve, très blanche et membraneuse, est la plus épaisse des volves d'amanites. L'oronge apprécie particulièrement les sols siliceux méditerranéens.

Amanite citrine

Amanita citrina

Amanita citrina. Elle est très fréquente. La couleur du chapeau (non strié) varie du jaune citron au blanc crème. Il porte des fragments de volve, sous forme de flocons parsemés à sa surface. La base du pied est bulbeuse, entourée d'une volve en forme de coupelle. Elle est apparemment peu toxique mais elle est peu consommée en raison de son goût que certains trouvent désagréable. Elle a une odeur typique de pomme de terre. Elle doit être absolument évitée en raison de la courante confusion avec l'amanite phalloïde et ses variétés plus pâles, qui peut avoir des teintes fort proches.

Amanite tue-mouches

Amanita muscaria. Très commune, elle est fortement toxique (troubles digestifs et effets hallucinatoires) mais non mortelle. On la reconnaît facilement à son chapeau rouge parsemé de débris de volve formant des flocons blancs. La volve n'est pas membraneuse, mais granuleuse, le pied et les lamelles sont blancs (ce qui évite tout risque de confusion avec l'oronge ou amanite des césars).

Amanite ovoïde

France, sud uniquement.

Amanita ovoidea

Amanita ovoïdea aussi appelée coucoumelle est la plus grosse des amanites puisque son chapeau peut atteindre les 40 cm de diamètre. Elle est très connue dans les régions bordant la Méditerranée, et pratiquement inconnue ailleurs : elle ne peut pousser qu'en terrain calcaire, au pied des arbres (feuillus ou conifères) et uniquement dans les régions chaudes et ensoleillées.

Amanite panthère

Amanita pantherina : Très commune. Son chapeau à rebord strié est brun (nombreuses nuances possibles), moucheté de fragments de volve, le pied et les lamelles sont blancs. La volve forme une poche entourant le bulbe, elle se développe aussi de façon hélicoïdale à la partie inférieure du pied. Elle est extrêmement toxique.

Amanite phalloïde

Amanita phalloides. Très commune dans les sous-bois (mais aussi dans des prés en bordure des bois), c'est le plus dangereux de tous les champignons, car elle est responsable de plus de 90 % des intoxications mortelles dues à la consommation de champignons (voir Syndrome phalloïdien). Son chapeau est en principe vert olive strié radialement, le pied (assez grêle) et les lames sont blanches, la volve est membraneuse. Une sous-espèce a un chapeau blanc (A. phalloides alba), c'est le cas aussi de deux espèces voisines, également mortelles : l'amanite printanière (Amanita verna) et l'amanite vireuse (Amanita virosa).

Amanite rougissante

Amanita rubescens, encore appelée Golmotte, Golmette ou Golmelle : c’est un excellent comestible (mais là encore il y a pour les cueilleurs non avertis des risques de confusion avec l'amanite panthère). Le chapeau, rouge-brun, n'a pas de bords striés, il porte quelques fragments de volve. La volve elle-même est quasiment absente du pied, car elle est entièrement friable. Le pied est plus coloré et plus trapu que celui de l'amanite panthère. De plus, quand on le coupe, sa chair rougit, ce qui est un bon moyen de l'identifier de façon sûre. Attention : si l'amanite n'est pas bien cuite (au moins 60 °C), elle renferme une substance qui détruit les globules rouges.

Amanite épaisse

Amanita spissa. Champignon comestible, mais qu'il ne faut absolument pas cueillir, tant les risques de confusion avec l'amanite panthère sont grands. Son chapeau présente en effet des couleurs similaires (brun grisâtre le plus souvent), avec également des fragments de volve. Cependant ses bords ne sont pas striés. La volve est en général absente de la base du pied, qui est appointi à la base.

Amanite solitaire

Amanita solitaria. Grand champignon de couleur blanche, reconnaissable notamment à son arête (rebord du chapeau) floconneuse. Le chapeau lui-même porte des flocons verruqueux. Très bon comestible, mais qu'il convient d'éviter en raison de sa couleur blanche, le risque de confusion avec des espèces mortelles étant trop grand.

Amanite vaginée

Amanita fulva

• Amanita vaginata, appelée aussi Grisette ou Coucoumelle, contrairement aux autres amanites, n'a pas d'anneau. Son pied est long, creux et grêle, la volve forme un sac qui remonte le long du pied. Le chapeau est gris, à rebord strié. C'est un bon comestible à condition d'être bien cuite, de plus elle est très peu charnue, comme les espèces voisines :
  • Amanita fulva, très proche de la précédente mais la couleur du chapeau est brun-roux
  • Amanita crocea encore appelée : amanite jaune, le pied est chiné, le chapeau jaune-safran, d'où son nom.

Étant donné que trois espèces d'amanites sont mortelles et deux autres fortement toxiques, il convient d'être très prudent dans la récolte de ces champignons, et plus généralement de tous les champignons à lamelles blanches portant un anneau. Seuls des mycologues avertis peuvent consommer sans crainte Amanita rubescens et Amanita vaginata, à condition toutefois de bien les faire cuire, car ces deux champignons sont toxiques si on les mange crus. Il n'y a guère que l'oronge qui ne présente en principe aucun problème, une fois qu'on a vérifié que les exemplaires cueillis ont un pied et des lamelles jaunes (risque de confusion avec l'amanite tue-mouches). L'oronge est la seule amanite pouvant être consommée crue sans risque.

Voir la liste des champignons toxiques.

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