Agaricus campestris

Famille : Agaricacées.

Synonymes : psalliota campestris, psalliote champêtre, rosé-des-prés.

Comestible : excellent comestible.

Chapeau : hémisphérique quand il est jeune, puis aplati, jusqu'à 10 cm de diamètre, blanc à beige pâle.

Lames : champignon à lames, libres, rose vif puis brun chocolat.

Pied : atteignant 7 à 8 cm de longueur sur 1,5 à 2 cm d'épaisseur, en fuseau à la base, à anneau mal formé, souvent à peine visible, ou qui disparaît avec l'âge.

Chair : blanche ou un peu rose, ne changeant pas de couleur à la coupe; bonne odeur de champignon de paris.

Ce petit agaric est un proche parent du champignon de Paris. Ses lames roses (puis brunes chocolat) lui valent son nom de rosé, rosé des prés, ou rose des prés.

Il est facile à repérer dans les prairies et pâturages, après les pluies, où il forme souvent de grandes colonies, parfois en rond de sorcières, et parfois en mélange avec les autres agarics des prés beaucoup plus gros, comme l'agaric des jachères (Agaricus arvensis).

Son identification est aisée grâce à son pied dit en fuseau, dont le diamètre diminue vers la base, et à son anneau souvent peu visible, réduit à une simple ligne un peu membraneuse.

Le rosé-des-prés pousse en particulier en automne[2], dans les prairies rases et pâturages de nombreux pays du monde, avec une préférence pour celles pâturées par les vaches ou les chevaux.

Rosés des prés cuits

Il est largement ramassé et consommé, même par des personnes inexpérimentées. Il peut être cultivé dans des champignonnières pour être vendu en grandes surfaces. Il peut être consommé en champignons sautés ou frit, en sauce, ou même cru dans les salades. Par sa saveur et sa texture, ce champignon est presque entièrement identique au champignon de Paris (Agaricus bisporus)[3] - [4] - [5] - [6].

Il est important de bien le laver pour le débarrasser de tout le sable et des petites larves blanches qui creusent des tunnels dans le pied et le chapeau.

50 % des cas d'empoisonnement liés à la famille des Agaricacées sont dus à l’Agaricus xanthodermus[7]. Le rougissement de sa chair distingue l'Agaricus campestris de l’Agaricus xanthodermus (responsable de problèmes gastro-intestinaux) dont la chair jaunit.

Agaricus campestris est parfois confondu avec l'Amanite vireuse (Amanita virosa) et l'Amanite phalloïde (Amanita phalloides), cette dernière surtout à l'état jeune, champignons mortels dont les lamelles sont blanches. Ces amanites peuvent s'aventurer en prairie à quelques mètres de la lisière d'un bois, se mêlant aux Agaricus comestibles, d'où la confusion fatale.

Il est parfois aussi confondu avec des Clitocybes blancs, vénéneux.

• 
  Agaric jaunissant (Agaricus xanthodermus), toxique.
• 
  Amanite printanière (Amanita verna)

  Hautement toxique
• 
  Amanite vireuse (Amanita virosa)

  Hautement toxique
• 
  Clitocybe nébuleux (Clitocybe nebularis), parfois toxique.
• 
  Entolome livide (Entoloma sinuatum)

  Hautement toxique

Le poète romain Horace du Ier siècle av. J.-C. cite dans ses poésies en latin « Pratensibus optima fungis - Natura est; aliis male creditur » (le champignon des champs est le meilleur champignon de la nature ; il ne faut pas se fier aux autres).

Jean-Baptiste de La Quintinie, jardinier-agronome créateur du potager du Roi Louis XIV du château de Versailles, en cultive dès 1670 pour le roi (fruits et légumes de la cuisine parisienne).

Le genre Agaricus a été décrit pour la première fois en 1753 par le Suédois Carl von Linné. Il regroupait alors tous les champignons qui avaient des lamelles sous le chapeau.

Les mycologues ont ensuite découpé cet énorme ensemble en de nombreux genres de taille plus modeste et aujourd'hui, ce nom ne s'applique qu'a des champignons à chair fibreuse, à lame libres et à spores brun chocolat ou noirâtre.

• Roger Phillips, Les Champignons, éditions Solar, (ISBN 978-2-263-00640-1)
• André Marchand, Champignons du Nord et du Midi, tome I / IX, Hachette (ISBN 978-84-499-0649-7)

• Champignon comestible
• Cueillette de champignons
• Liste de champignons comestibles

• [vidéo] Champignon: rosé des prés sur YouTube