Agaric jaunissant

• Chapeau 6 à 12-15 cm, globuleux puis tronc-conique et enfin étalé, blanc, couvert de fines squamules tendant à brunir et se tachant typiquement de jaune chrome au frottement ; les meurtrissures virent ensuite au bistre.
• Lames serrées, inégales, écartées du pied, rose carné puis brun-noirâtre par la sporée.
• Pied 8 à 15 cm, bulbeux à la base, élancé et souvent courbé, blanc, jaunissant également au froissement, notamment à la base.
• Anneau persistant, blanc, jaunissant puis brunissant à la marge.
• Chair blanche, jaunissant sous la cuticule et jaune dans le bulbe basal.
• Odeur faible d'iode, d'encre ou de phénol, voire d'amande amère, jamais anisée. À la cuisson, la désagréable odeur de phénol se renforce.
• Saveur douce.

Cette espèce se rencontre dans les îles Britanniques, en Europe continentale et en Amérique du Nord[1].

L'agaric jaunissant est assez commun de juillet à novembre, il vient parfois en troupes nombreuses, voire en ronds de sorcières dans les bois clairs et surtout les lisières, les prés et les jardins.

Il s'agit d'un champignon non seulement mauvais au goût (et risquant de gâcher tout un plat) mais aussi vénéneux, provoquant des vomissements ou des troubles gastro-intestinaux.

Agaricus xanthodermus est proche de tous les agarics à chair blanche et peut notamment se confondre avec Agaricus campestris, dont il partage l'habitat, ou Agaricus silvicola. Le fort jaunissement de la chair à la froissure est bien sûr un indicateur mais beaucoup d'agarics blancs jaunissent un peu. Pour compléter le diagnostic, il convient de prêter attention au port des exemplaires adultes, hauts sur pied et au chapeau un peu pyramidal, et surtout à leur odeur qui n'est jamais agréablement fongique comme campestris ni anisée comme arvensis, macrosporus ou surtout silvicola.

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  Vue de côté
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  Vue de dessous
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  Après la cuisson, un changement de couleur vers le jaune se produit et l'odeur de phénol devient très intense.

• Champignons du Nord et du Midi, André Marchand, tome II/IX, (ISBN 978-84-399-5721-8)
• (en) Référence Index Fungorum : Agaricus xanthodermus (+ MycoBank)