Vergeoise

La cassonade issue de sucre de canne aurait été inventée aux Amériques par des colons hollandais[1].

La cassonade issue du sucre de betterave a été inventée par le Belge Charles Graeffe[2].

Historiquement, la mélasse et la cassonade étaient toutes deux des composants vendu via le commerce triangulaire[1], et utiles à la fabrication du rhum des Caraïbes et de la canne à sucre aux XVII^e et XVIII^e siècles en Amérique du Nord[3]. L’Amérique coloniale commerçait donc fortement avec les îles de la mer des Caraïbes ; c'est pourquoi c'est un ingrédient très courant dans la cuisine des Caraïbes, des États-Unis et du Canada, l'un des plus anciens éléments de base du garde-manger nord-américain[3].

C'est un sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives du sirop résiduel issu de l'essorage du sucre de betterave, du sucre de canne ou du sucre candi[4] - [5]. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier. Contrairement au sucre blanc cristallisé, le sucre vergeoise peut durcir. Pour empêcher ce phénomène, un anti-agglomérant d'origine végétale (glycérol) est généralement ajouté.

Il existe aussi des produits similaires, comme les produits « saveur vergeoise » en France (cette mention figure sur le paquet), même si la distinction n'est pas toujours faite dans les autres pays[6]. Ils sont composés d'un mélange de sucre et sucre inverti (pour le moelleux), coloré au caramel ou à la mélasse pour obtenir un aspect de vergeoise blonde[7] ou brune[7].

La définition peut varier suivant les pays de production :

• pour la Belgique : « produit non raffiné extrait du suc ou jus de plantes et constitué principalement de sucres[8] » ;
• pour la France : « produits inférieurs à l'état solide provenant du raffinage du sucre de betterave ou de canne[9] ».

Particulièrement appréciée aux Pays-Bas et en Belgique[10] - [11], la cassonade est l’ingrédient phare des crêpes ainsi que des spécialités de la pâtisserie belge et du Nord de la France[12] : tarte au sucre, spéculoos, flan à la flamande, et gaufres… Elle est également utilisée pour fourrer les gaufres lilloises.

Cassonade Graeffe et cassonade Candico Blonde.

En France, la vergeoise est fabriquée depuis plus de 150 ans à Thumeries à partir de sirop de betterave.

En Belgique, les exemples typiques de la cassonade sont actuellement produites par la raffinerie tirlemontoise[13] :

• la cassonade Graeffe (dénommée « sucre roux Graeffe » en France), à partir d'un mélange de sirop de betterave et de mélasse, est fabriquée depuis 1859 ;
• la cassonade Candico[14], à partir du sirop de candi, déclinée en blonde et en brune.

Aux États-Unis, la marque Domino, avec ses raffineries de sucre à Brooklyn et Baltimore, propose depuis la fin du XIX^e siècle du sucre vergeoise blonde ou brune.

• Tarte au sucre
• Spéculoos
• Carbonade flamande
• Pain perdu
• Pain beurré saupoudré de vergeoise et passé sur le gril[2]
• Pâtes à la cassonade
• Cookie
• Nanaïmo
• Cobbler, particulièrement le cobbler aux pêches du Vieux Sud
• Tarte aux pommes (recette du Canada et États-Unis)
• Bananes Foster, une spécialité de La Nouvelle-Orléans
• Black cake, Un gâteau aux fruits très riche de Trinidad et de la Jamaïque mangé pour Noël
• Biscuit de pain d'épice, un parent au lebkuchen allemand
• Gâteau au chocolat German (quelques variantes)
• Gaufrette à la Hue[15]

• Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :

  • Britannica
  • Nationalencyklopedin
• La vergeoise et sa fabrication[PDF]