Praline (amande)

La première recette de la praline de Montargis aurait été inventée au XVII^e siècle par Clément Jaluzot, le chef cuisinier du maréchal de Plessis-Praslin[3] - [4]. Cette praline est aussi concassée pour devenir le pralin utilisé en pâtisserie, ou encore écrasée pour former le praliné. Le sucre de la praline de Montargis est caramélisé, donc brun.

Pralines roses entières ou concassées.

La praline rose (dont le sucre est coloré en rose) serait apparue au XIX^e siècle. Diverses recettes utilisent la praline sous ses différentes formes. La praline rose sert de base à la tarte aux pralines, un dessert Roannais dont la garniture est composée pour moitié de pralines roses concassées et pour moitié de crème fraîche. La brioche aux pralines, connue comme le gâteau de Saint-Genix, fut inventée vers la fin du XIX^e siècle. On peut également citer la brioche aux pralines, recette inventée sous le nom de praluline par le pâtissier roannais Auguste Pralus en 1955[5].

Les amandes confites sont préparées en chauffant du sucre brun ou du sucre blanc, de la cannelle et de l'eau dans une casserole, puis en trempant les amandes dans le mélange de sucre[6].

Amandes caramélisées dans une coupelle.

Elles sont un en-cas typique des foires en plein air en Italie où, en Toscane, on les appelle addormentasuocere, mais on les trouve aussi dans d'autres régions sous des noms différents. En Espagne, ils sont appelés garrapiñadas. En Suisse et en Allemagne, on les appelle Gebrannte Mandeln[7]. Ils sont également assez courants au Danemark, en Norvège et en Suède, où ils sont fréquemment vendus sur les marchés de Noël, où ils sont respectivement appelés brændte mandler, brente mandler et brända mandlar.

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Candied almonds » (voir la liste des auteurs).