Tarte aux pralines
La tarte aux pralines ou tarte à la praline rose est un dessert de type tarte, spécialité culinaire lyonnaise qui utilise la praline comme ingrédient central [1].
Histoire
La praline rose serait apparue au XIXe siècle. Avant l'invention de la tarte à la praline, diverses recettes régionales employaient cette praline rose et notamment à Roanne à 80km de Lyon. Il s'agissait d'une tarte dont la garniture était composée de moitié de pralines roses concassées et pour moitié de crème fraîche. Du côté de la Savoie, le gâteau de Saint-Genix était une brioche aux pralines déjà très appréciée[2].
En 1955, un pâtissier roannais inventa la praluline, une réinterprêtation de la brioche aux pralines de Saint-Genix, plus croustillante. Aujourd'hui la pâtisserie Pralus possède plusieurs boutiques à Lyon et dans d'autres villes.
Il faudra attendre les années 1970[3], pour voir apparaître la tarte aux pralines roses de Lyon, grâce au chef Alain Chapel. Les bouchons lyonnais n'ayant pas de véritables desserts sucrés à leur menu, la tarte aux pralines roses de Lyon a spécialement été inventée dans ce contexte.
Recette
Une tarte à la praline rose est composée de pralines roses (300 grammes), de crème fraîche, de crème épaisse (au moins 30% de matière grasse, 300 grammes également). Enfin la base de la garniture est mise dans une pâte à tarte, brisée pur beurre.
La préparation consiste à cuire la pâte à blanc. Les pralines sont concasées et fondues dans une casserole avec la crème. Quand celle-ci commence à rosir, munissez vous d'un thermomètre sondeur, nécessaire pour contrôler une température qui devra être progressivement augmentée jusqu’à atteindre 115 °C : si le mélange n’est pas assez cuit, il restera liquide, mais en cas d’excès de chaleur, il deviendra trop dur.
Ensuite la préparation crème-pralines est versée sur le fond de tarte cuit. Il ne reste plus qu’à attendre que la tarte refroidisse au réfrigérateur. Pour la déguster pensez à la faire sortir du frigo trente minutes à l'avance, pour éviter que la praline ne soit trop dure[4].
Références
- « Le Guichet du Savoir - Consulter le sujet - lyonnaiserie », sur www.guichetdusavoir.org (consulté le )
- Chloé T, « La tarte aux pralines, une spécialité lyonnaise », sur La Malice, (consulté le )
- « La tarte aux pralines roses de Lyon », sur Les produits laitiers, (consulté le )
- « La tarte aux pralines de Lyon », sur Cuisine AZ (consulté le )