Maltodextrine
Une maltodextrine est le résultat de l'hydrolyse d'un amidon (blé, maïs, pois) ou d'une fécule (de pomme de terre). Elle est constituée de différents sucres (glucose, maltose, maltotriose, oligosides et polyosides) directement issus de cette réaction, dans des proportions qui dépendent du degré d'hydrolyse.
| Maltodextrine | |
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| Identification | |
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| No CAS | |
| No ECHA | 100.029.934 |
| No CE | 232-940-4 |
| Propriétés chimiques | |
| Formule | (C6H10O5)n |
| Masse molaire | variable |
| Propriétés physiques | |
| T° fusion | 240 °C (décomposition)[1] |
| Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire. | |
Ce dernier est mesuré par le dextrose équivalent (DE) (le dextrose est le D-glucose). Plus le DE est élevé, plus l'hydrolyse est poussée, et donc plus la proportion en sucres simples (à chaîne courte) composant la maltodextrine est élevée. Un DE de 0 représenterait l’amidon lui-même, un DE de 100 représenterait du dextrose pur, soit un amidon totalement transformé. La limite du DE pour une maltodextrine est de 20. Au-delà , le produit obtenu a pour appellation légale « sirop de glucose déshydraté ».
Dans l’industrie agroalimentaire, la réaction d’hydrolyse est obtenue généralement par voie enzymatique (de la même façon que dans l’appareil digestif). Au stade souhaité de la réaction, les enzymes sont désactivés par l’ajout de sulfites, par une baisse du pH ou encore un choc thermique à haute température. La solution est alors purifiée puis souvent séchée (tour d’atomisation, sécheur à lit fluidisé…). La maltodextrine se présente alors sous la forme d’une poudre blanche inodore.
Utilisation
La maltodextrine peut être utilisée à la place des céréales extrudées riches en fibres et des graisses dans les collations. Actuellement, la maltodextrine est utilisée commercialement pour remplacer les graisses dans les sauces à salade, les trempettes, les margarines et les desserts congelés. Comme substitut de graisse, la maltodextrine ne fournit que 4 cal/g, tandis que la graisse fournit 9 cal/g.
Les maltodextrines sont largement utilisées dans l’industrie comme support (arôme…), excipient (médicament…) ou agent de charge. Elles ont un pouvoir sucrant très faible. Elles peuvent avoir une fonctionnalité (amélioration de la solubilité, de la texture). Les procédés modernes permettent d’en faire des agents encapsulants et/ou gonflants (exemple des édulcorants de table, où l’aspartame est englobé dans des grains de maltodextrine extrêmement volumineux).