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Cuisine de Manado

La cuisine de Manado, ou cuisine minahasa, est la cuisine du peuple Minahasa de la province de Sulawesi du Nord, sur l'Ă®le de CĂ©lèbes, en IndonĂ©sie. Elle est appelĂ©e « Manado cuisine » d'après la ville de Manado, la capitale de la province, bien que d'autres villes du nord des CĂ©lèbes comme Bitung, Tomohon et Tondano soient aussi des hauts lieux de la cuisine minahasan.

Exemples de plats de Manado.
Bobara kuah asam.

La cuisine de Manado est caractérisée par sa diversité de fruits de mer, d'épices, de condiments épicés[1], de viandes exotiques et de gâteaux et de pâtisseries d'influence européenne. Les plats les plus représentatifs de cette cuisine sont : le tinutuan (congee de riz et légumes), le cakalang fufu (thon listao fumé), les nouilles cakalang, le paniki (chauve-souris épicée), le poulet ou le poisson épicé dans du rica-rica ou du woku, le poulet tuturuga et le brenebon.

Cette gastronomie n'est pas aussi populaire et étendue dans l'archipel que la cuisine de Padang et la cuisine soundanaise, mais prend petit à petit sa place dans la cuisine indonésienne. De nombreux restaurants proposant cette cuisine existent dans certaines grandes villes, telles que Jakarta, Bandung, Medan, Surabaya et Makassar.

Traditions et influences

Fleurs de papayer cuisinées comme légumes.
Poulet rica-rica.

La cuisine de Manado est marquée par un mélange d'éléments indigènes et extérieurs. La base de la cuisine traditionnelle minahasan repose essentiellement sur l'emploi de fruits de mer et de viande de brousse, et d'épices prononcées. On trouve cependant des influences chinoise et européenne (spécialement portugaise et néerlandaise), surtout dans les soupes, les gâteaux et les pâtisseries.

Le poulet et le bĹ“uf sont surtout consommĂ©s. Cependant, contrairement Ă  la majoritĂ© des IndonĂ©siens, les Minahasas sont chrĂ©tiens et ne suivent pas de rĂ©gime alimentaire halal comme leurs voisins du Gorontalo et des Nord-Moluques. Du porc, du sanglier, et mĂŞme parfois du chien et de la chauve-souris.

Épices

Condiment fort et épicé : le dabu-dabu.

La cuisine de Manado est connue pour son emploi gĂ©nĂ©reux d'Ă©pices, prĂ©sentes dans la majoritĂ© des plats, telles que le piment, la citronnelle, le citron vert, les cĂ©bettes, les Ă©chalotes, l'ail et la noix des Moluques. Les poissons, le porc et le poulet sont souvent cuisinĂ©s avec des bumbu (mĂ©langes d'Ă©pices) bien spĂ©cifiques, tels que le rica-rica et le woku. On trouve Ă©galement d'autres sauces d'accompagnement comme le dabu-dabu et le sambal roa.

Poissons

Cakalang fufu, thon listao fumé.

La péninsule de Minahasa, le « bras » nord-est de Célèbes, est presque totalement entourée par la mer, à savoir la mer de Célèbes, la mer des Moluques et le golfe de Tomini. Les locaux exploitent depuis longtemps la mer environnante et ont fait que les poissons et fruits de mer ont une place importante dans cette gastronomie. On retrouve les poissons suivants:cakalang (thon listao), tude (maquereau), oci (gros maquereau), thon, albacore, bobara (Carangidae), kakap (vivaneau rouge), kerapu (garoupa), tenggiri (thazard noir), bawal (Bramidae), crevettes, moules et crabes. Ils sont généralement grillés, servis dans du dabu-dabu ; cuits dans du woku ou du rica-rica, ou dans une soupe kuah asam.

Viandes exotiques

Paniki, chauve-souris dans un bumbu rica-rica vert et épicé.

Les Minahasas sont connus pour leur consommation de viande de brousse. Avant leur conversion au christianisme entre le XVIe et le XVIIe siècle, les Minahasas Ă©taient animistes, et consommaient quasiment tous les animaux, jusqu'Ă  dernièrement. Rintek wu'uk ou RW (littĂ©ralement en minahasan : « cheveux fins ») est un euphĂ©misme pour dĂ©signer la viande de chien. Dans la culture minahasan, il est considĂ©rĂ© comme prestigieux de consommer de la viande rare et inhabituelle. Les marchĂ©s des villes montagnardes de Tomohon et Tondano sont rĂ©putĂ©s pour leur approvisionnement en viandes exotiques : sangliers, rats des champs, serpent patola (python), cuisses de grenouille, paniki ou chauves-souris, jusqu'Ă  la viande de chat ou de chien. Parfois, des espèces en danger ont Ă©tĂ© vendues, comme le yaki (macaque noir de CĂ©lèbes), le kuse (loris paresseux), le tapir et l'anoa [2].

Gâteaux et pâtisseries

Klappertaart.

Parmi les peuples indonĂ©siens, les Minahasans sont connus pour leur affinitĂ©s avec la culture europĂ©enne, qui se retrouve dans la pâtisserie, les exemples les plus notables Ă©tant le klappertaart (du nĂ©erlandais, littĂ©ralement : « tarte Ă  la noix de coco »), ou le panada, un pain d'influence portugaise farci avec du thon Ă©picĂ©.

Liste de plats

Plats

  • Cakalang fufu, thon listao fumĂ©
  • Dabu-dabu, condiment Ă©picĂ© Ă  base de tomate, de piment, d'Ă©chalotes et de jus de citron
  • Kuah asam (littĂ©ralement « soupe amère ») est une soupe de poisson, de tamarin et de vinaigre
  • Mie cakalang, nouilles au thon, d'influence chinoise
  • Nasi kuning, riz au curcuma, recette connue en IndonĂ©sie
  • Paniki, chauves-souris Ă©picĂ©es
  • Rica-rica, poulet ou poisson et beaucoup de piment
  • Tinutuan, parfois appelĂ© bubur manado, congee de riz et de lĂ©gumes
  • Woku, ou woku belanga, poulet ou poisson cuisinĂ© avec du woku

LĂ©gumes

  • Brenebon, soupe de haricots rouges, parfois mĂ©langĂ©e avec du bĹ“uf ou du poulet
  • Garo, ou sayur bunga pepaya, fleurs de papaye
  • Perkedel jagung, beignets de maĂŻs
  • Rica rodo, maĂŻs frit et Ă©picĂ©, haricots et aubergine
  • Sayur daun papaya, feuilles de papaye
  • Sayur pakis, fougères
  • Tumis kangkung, Ă©pinards d'eau

Snacks

  • Es brenebon, dessert sucrĂ© Ă  base de haricots rouges
  • Klappertaart
  • Lalampa, similaire au lemper
  • Panada
  • Perkedel nike, beignets d'anchois d'eau douce
  • Pisang goroho, banane frite consommĂ©e avec du sambal roa (condiment Ă©picĂ© Ă  base de piment et de poisson fumĂ©)

Références

  1. (id) Pingkan Elita Dundu/Neli Triana, « Selekta Rasa dalam Masakan Manado », Kompas.com, (consulté le ).
  2. (id) Fitri Prawitasari, « Mereka Terkaget-kaget di Pasar Tomohon… », Kompas.com, (consulté le ).

Voir aussi

Liens externes

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