Cuisine centrafricaine

Chez les pygmées Aka, peuple de la forêt de la Lobaye, le champignon qui se nomme "kòmbò" constitue un aliment intermédiaire entre les plantes et les animaux. il existe au moins 27 espèces consommées selon des périodes distinctes selon la saison pluvieuse, la saison sèche et d'autres tout le temps[8].

Quotidiennement présent sur le marché des Centrafricains, il se consomme soit séché et/ou frais selon les saison ainsi que les localités[9]. Ce produit de cueillette très apprécié peut se préparer avec le gnetum africanum et bien d'autres produits alimentaires adéquates.

Gougou ti Gbazin ou Gougou ti Bobo est une variété très succulent et mangé au frais.

Ce plat qui fait le régal des centrafricains est composé essentiellement des ingrédients entre autres composés de feuilles de manioc, de pâte d'arachide, d'huile de palme pur, le tout formant une sauce épaisse délicieuse que l'on déguste avec la boule de manioc (Gozo)[2]. Le ngoundja[10] ou la feuille de manioc est consommé par presque toute la population centrafricaine (95%). Le manioc est une plante originaire d'Amérique du Sud cultivé dans les régions chaudes et humides du monde. En République centrafricaine, deux variétés de manioc sont cultivés. Le manioc représente la première culture vivrière de la République centrafricaine[2] - [11].

Les feuilles de manioc sont comestibles, peu importe l'endroit du globe où ils se trouvent. Les centrafricains aiment se retrouver au tour de ce plat qui est comme l'emblème de l'identité nationale[10].

Le manioc est l'aliment de base des centrafricains, riche en amidon et très nutritif[10].

Le Kpoto ngoundja est une spécialité de préparation des feuilles de manioc chez les YAKOMA qui est l'un de tribut populaire de la RCA. Les Kpoto ngoundja se prépare en pilant légèrement les feuilles de manioc, en ajoutant les arachides à moitié écrasés ou pilés qu'on peut consommé avec du plantin, le chikouange, du tubercule de manioc (tangaba), on peut le préparer dans le même marmites avec certains de ces accompagnement aussi les euilles de manioc séchées[12].

les feuilles de manioc séchées est aussi une façon de conserver les feuilles de manioc pour consommer plus tard soit pendant la saison sèche aussi. pour la séchée, on le trempe dans l'eau chaude qu'on va en suite remettre au soleil.

Le gnetum africanum familièrement appelé en sango koko est une plante tropicale sauvage qu'on retrouve dans la région forestière de la Lobaye au sud-ouest de la République centrafricaine[13]. Sa cueillette est pratiquée toute l'année par le peuple pygmée de la forêt de la Lobaye comme produit alimentaire et commercial. Avec l'avancement du recul de la forêt, cette denrée devient de plus en plus rare sur le marché[14]. L'un des des plats favori de la cuisine centrafricaine est le koko qui peut être préparer de divers manières possible: le yabanda, avec sauce d'arachide accompagné de poisson fumé, la viande de bœuf fraiche, la viande boucanée, les chenilles (makongo), la sauterelle (kinda gozo)[2] et bolet avec poisson fumé (kuru sousou).

Le 8 Août 2022 à Bangui, il y avait une crise de feuilles de gnetum (koko) presque dans toute l’étendue du territoire Centrafricaines.

Cela était dû à cause de la période de ramassage des chenilles (makongo). Les ravitailleurs principaux, commerçants de koko (feuille de gnetum) se sont concentrés sur la ramassage des chenilles . D’autres part il y avait aussi la pénurie du carburant qui était l'une des causes.

A ce moment le prix de koko avait augmentent sur les marchés et la quantité avait diminuée.

Un légume herbacé de couleur verte très consommé par les maraichers, il peut se préparer avec la viande, du poisson ou de champignons en sauté.

Le Kanda Ngoudja (Galete de feuilles de manioc) est consommé par tous les centrafricains. C’est un plat de résistance qui donne beaucoup d'énergie aux gens qui travaillent qui se mange accompagné du chicoague.

• Feuilles de manioc ;
• Feuilles de ngongo ou de kakata (feuilles sauvages) ;
• Pâte d'arachides / Graines de courge ;
• Oignons ;
• Ails ;
• Sels ;
• Piments / Poivrons ;
• Ciboulettes ;
• Céleris ;
• Persils.

Le yabanda est un plat quotidien des centrafricains[15] - [16]. Il est très simple à préparer et sa cuisson est très rapide.

• Huile de palme (Mafouta) ou d'arachide (caraco)
• Oignons
• Koko (gnetum)
• Piments (ndongo)
• sel de cuisine (Ingo)
• Huile d’arachide
• Poissons (salé, fumé, frais)

Le Nguiriki est une variété d'épice tropicale qu'on retrouve sur le marché en poudre, préparé il donne une sauce gluante et délicieuse. Un produit forestier originaire des peuples du Nord de la République Centrafricaine, il peut être préparé avec la viande de bœuf, la viande boucanée, le poisson, la crevette, etc... accompagné des ingrédients comme la patte de graine de courge, la patte d'arachide et la patte de sésame[17].

Dongo ti keke ou dongo ti kugbé connu de son nom francisé "bois d'anisette ou le grand baume" est un plat qui régale la plupart des ethnies Sara, Kaba, Ngama, Ngambaye et d'autres sous race des ethnies du Nord à la frontière avec le Tchad, le Cameroun et le Soudan. il peut être préparé avec la viande de brousse, la viande de bœuf, le poisson et bien d'autres mais souvent on le préfère avec "lê ti ngago" appelé morelle amer et le poisson fumé (kuru sousou) ou la viande boucanée.

Les chenilles ou encore Makongo en langue Sango est une spécialité saisonnière en Centrafrique. la cueillette se pratique entre les mois de juillet à septembre dans la forêt de la Lobaye. On peut les préparer avec les feuilles de Gnétum ( koko), l'amarante douce , les feuilles de manioc ( Ngoundja), les épinards etc... Pour les conserver, on les fait sécher. C'est un plat très apprécié par presque toutes les ethnies en Centrafrique[18].

le Ngou ti Kassa, un ragoût à base de taro et de banane plantain assaisonné par l'huile de palme ou même de karité et l'arachide pilé qui rend la sauce plus épaisse et agréable[19].

ce plat est beaucoup plus consommé par les Yakoma et Sango peuples riverains de l'Oubangui.

Le Kangoya (vin de palme) est une boisson locale très consommée en Centrafrique, sa consommation date de l'époque de nos ancêtres. Il est fait à base d'un tronc de palmier qu'on déracine et on laisse sécher les feuilles pendant trois jours, et après ce temps on coupe les branches et on fait un creux au milieu qui permet de récupérer la sève dans une bouteille dans laquelle on ajoute quelques écorces appelées dèkè qui donnent un goût un peu amer et fermente la boisson. Sa période d'exploitation la plus appropriée est la saison sèche[20].

Le Ngbako est l'une des boissons traditionnelles de la République Centrafricaine. Le Ngbako est un alcool de traite. Il est produit à base d'un mélange de farines de manioc et du maïs. La redistillation du ngbako donne une autre variété que l'on appelle Le Ngouli ou Nguli[3] - [1].

• (en) Ken Albala, « Central Africa », in Food Cultures of the World Encyclopedia, vol. 1, Africa, Middle East, ABC-CLIO, 2011, p. 31-41 (ISBN 9780313376276)
• Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette, « Cuisine locale », in République centrafricaine 2013-14, Le Petit Futé, 2012, p. 65-68 (ISBN 9782746959705)
• Jacqueline C. Woodfork, « Cuisine and Traditional Dress », in Culture and customs of the Central African Republic, Greenwood Press, Westport, Conn., 2006, p. 79-93 (ISBN 0-313-33203-7)
• Paulette Roulon-Doko, Chasse, cueillette et culture chez les Gbaya de Centrafrique, L'Harmattan, 1998, 539 p. (ISBN 2-7384-6290-1)
• Paulette Roulon-Doko, Cuisine et nourriture chez les Gbaya de Centrafrique, L'Harmattan, Paris, 2001, 410 p. (ISBN 2-7475-0921-4)

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