Agneau de lait des Pyrénées

L’agneau de lait des Pyrénées est une production traditionnelle et ancestrale du Pays basque et du Béarn. Nourri exclusivement du lait de sa mère par tétée au pis, il ne reçoit aucune autre alimentation, et tout traitement sanitaire préventif ou curatif, hors homéopathie, est interdit[1]. L’Agneau de lait de Pyrénées est un produit saisonnier disponible du 15 octobre au 15 juin[2].

L’Agneau de lait des Pyrénées s’inscrit dans un processus de garantie de son origine (Label rouge / IGP), basée sur une qualité spécifique liée au savoir-faire des éleveurs ovins de la zone Pyrénées.

Dans les Pyrénées, les ovins sont rustiques, et selon la région et l’altitude, on peut distinguer 10 races Pyrénéennes, parmi lesquelles 3 races laitières : les Basco-Béarnaises, les Manech à tête noire et les Manech à tête rousse.

Le territoire de l'actuel département des Pyrénées-Atlantiques a accueilli les premiers troupeaux d'ovins vers 300 avant Jésus Christ. En raison de la configuration des terres dans cette région montagneuse, les ovins et la facilité avec laquelle il est possible de les déplacer ont pris possession du territoire. Ils parcourent donc ce territoire depuis des temps immémoriaux[3]. C'est pour cette raison qu'après autant d'années, les éleveurs d'agneaux et de brebis sont toujours implantés sur ces terres.

Historiquement, l'agneau de lait des Pyrénées n'était consommé que lors des grandes occasions, puisque jugé comme un mets d'une richesse certaine. Aux XIVe et XVe siècles, l'agneau de lait est une source non négligeable de richesse, puisqu'il utilisé pour les paiements en nature (lors de paiement de loyers par exemple). Mais ce n'est qu'au début du XIXe siècle que l'agneau de lait devient une véritable "production".

Auparavant, les bergers vendaient, lors de foires et marchés, une partie des agneaux qui naissaient au cours des migrations hivernales. Avec l'apparition des transports automobiles, les ventes sont plus rapides et le nombre d'agneaux de lait augmente. Cependant, la méthode d'élevage reste la même et l'agneau de lait des Pyrénées est élevé dans la pure tradition pyrénéenne.

Aujourd'hui, l'agneau de lait des Pyrénées est un produit à part entière, reconnu dans le monde pour sa qualité gustative extraordinaire. Près de 800 éleveurs qualifiés sont investis dans cette production de qualité et dans la valorisation de leur territoire.

L’Agneau de lait des Pyrénées est le seul agneau nourri exclusivement au lait de sa mère au monde à bénéficier de deux signes officiels de qualité et d’origine :

• Le Label Rouge (depuis 1992)
• L’IGP: Indication Géographique Protégée (depuis 2012[4])

Tous les éléments sont réunis pour expliquer le développement de l’élevage et, en particulier, celui des ovins sur ce territoire :

• Un relief varié, souvent escarpé, peu propice aux grandes cultures est bien adapté à l’élevage d’animaux transhumants tels que les ovins. Le relief est utilisé en élevage ovin en fonction des saisons.
• De sols permettant des cultures fourragères, base de l’élevage, notamment dans les vallées.
• Un climat océanique avec des précipitations importantes permettant l’entretien et le renouvellement des prairies sur une grande partie de l’année[5].

Près de 800 éleveurs sont chaque jour aux côtés de leurs bêtes et leurs portent une attention toute particulière. Ils tirent parti de leur milieu de vie exceptionnel pour produit un produit de qualité.

L'élevage des brebis et l'agnelage se fait selon un calendrier précis : de juin à septembre la plupart des brebis montent en estive et pâturent dans les hauts alpages pyrénéens, profitant ainsi de riches pâtures et d’un environnement d’une pureté remarquable. Cela permet notamment de préparer les sols à la période hivernale et de permettre aux territoires montagneux d'être praticables et skiables.

À l’automne, les brebis descendent dans la bergerie pour passer l’hiver à des altitudes plus basses et pâturent dans les vallées à proximité, l’herbe ayant eu le temps de pousser pendant l’été. L’automne est la période d’agnelage, les brebis mettent bas. Les agneaux sont élevés sur une période de 15 à 45 jours avant d'être commercialisés.

L'agneau de lait des Pyrénées est un produit bien particulier, qui se distingue des autres agneaux par son goût, plus léger en raison de son jeune âge et de son alimentation, exclusivement à base de lait maternel, qui rend sa chair plus juteuse, plus fondante et légèrement plus grasse que celle d'un agneau de boucherie classique, ayant reçu une alimentation à base de lait maternel et de céréales. La viande crue est alors blanche ou à peine rosée[9]. Ainsi, l'agneau de lait des Pyrénées possède des qualités gustatives uniques : la tendreté de la viande et la finesse du goût, jugé délicieux par de nombreux consommateurs. Ce mets à la chair délicate et à la saveur fine et peu prononcée est qualifié de haut de gamme et très apprécié[3].

L'agneau de lait des Pyrénées est, pour les chefs, un produit de qualité au goût incomparable et qu'il est facile de cuisiner. Nombreux sont les gastronomes à considérer cette viande à travers le pays.

Dans son livre Rencontres Savoureuses, petit traité de l'excellence française, Alain Ducasse, grand chef français triplement étoilé au guide Michelin explique "J'affectionne tout particulièrement l'agneau de lait des Pyrénées. Sa chair exprime la douceur du lait jusque dans sa dimension mystique. (...) un léger goût d'épice comme la promesse d'un paradis."

L'agneau de lait des Pyrénées présente principalement trois morceaux : l'épaule, le carré de côte et le gigot. On distingue notamment les pièces de cuisson lente, destinées aux navarins, daubes, tajines et currys, et les morceaux de cuisson rapide, auxquels grillade et poêle conviennent mieux[10] - [11].