Ziziphine
La ziziphine, est un hétéroside triterpénique qui a la propriété de diminuer la perception de la saveur sucrée chez l’homme.
Source
La ziziphine a été isolé à partir des feuilles du Ziziphus jujuba (Rhamnaceae), parmi d’autres hétérosides[2].
Chimie
La ziziphine est un hétéroside composé de glucide du type rhamnose et arabinose. Sa formule chimique est C51H80O18 et son numéro cas 73667-51-3.
Inhibition du goût sucré
La ziziphine est l’hétéroside tiré de cette plante qui est le plus puissant pour masquer la saveur sucré, cependant elle est moins active que l’acide gymnémique I[3], de plus son action est plus courte[4].
Comme l’acide gymnémique, elle masque la saveur sucrée de la plupart des glucides (glucose, fructose), des édulcorants de masse et intenses (stéviosides, saccharine et aspartame) et des acides aminés (glycine), sans affecter les autres saveurs : amère, acide et salée[5].
Notes et références
- Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.
- (en) LM Kennedy & BP Halpern, « Extraction, purification and characterization of a sweetnessmodifying component from Ziziphus jujuba », Chemical Senses, vol. 5, no 2,‎ , p. 123-147 (ISSN 1464-3553, résumé)
- (en) Kinghorn, A.D. and Compadre, C.M. Alernative Sweeteners: Third Edition, Revised and Expanded, Marcel Dekker ed., New York, 2001. (ISBN 0-8247-0437-1)
- (en) H Yamada, T Imoto & S Yoshikawa, « Suppression of sweet sensitivity by extracts of zyzyphus jujuba leaves in the rat and hamster. », Proc.18th Jpn. Symp. on Taste and Smell,‎ , p. 69-72
- (en) Y Kurihara, « haracteristics of antisweet substances, sweet proteins, and sweetness-inducing proteins. », C Crit. Rev. Food Sci. Nutr., vol. 32, no 3,‎ , p. 231-252 (résumé)