Stévioside
Le stévioside est un composé chimique à la saveur sucrée présent dans la feuille d'une plante d'Amérique latine : la Stevia rebaudiana. Il s'agit d'un hétéroside principalement connu pour son intense saveur sucrée et, pour cette raison, son emploi comme édulcorant.
| Stévioside | |
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| Identification | |
|---|---|
| Nom UICPA | 19-O-β-D-Glucopyranosyl- 13-O-[β-D-glucopyranosyl(1→2)- β-D-glucopyranosyl]-steviol |
| No CAS | |
| No ECHA | 100.055.414 |
| No CE | 260-975-5 |
| PubChem | |
| SMILES | |
| Apparence | Poudre blanche |
| Propriétés chimiques | |
| Formule | C38H60O18 [Isomères] |
| Masse molaire[1] | 804,872 2 ± 0,04 g/mol C 56,71 %, H 7,51 %, O 35,78 %, |
| Propriétés physiques | |
| T° fusion | 198 °C[2] |
| Solubilité | 1 250 mg·L-1[2] |
| Composés apparentés | |
| Autres composés | |
| Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire. | |
Origine
Le stévioside est le principal édulcorant avec le rébaudioside A, présent dans les feuilles du Stevia rebaudiana, plante originaire de l'Amérique du Sud[3]. La feuille séchée, ainsi que les extraits aqueux, est utilisée depuis des décennies comme édulcorant dans de nombreux pays notamment en Amérique Latine et en Asie (Japon, Chine)[3]. Le stévioside fut découvert en 1931 par des chimistes français qui lui donnèrent son nom. Le pouvoir sucrant du stévioside fut évaluée à environ 300 fois plus fort que le sucre de canne[4]. Il est obtenu par extraction à l'eau.
Structure et propriétés
Structure
Le stévioside est un hétéroside, dont la partie aglycone, nommée stéviol (un terpène acide), est reliée à deux groupements osidiques ; une unité de glucose sur le groupe hydroxyle 19 et un diholoside de glucose (le sophorose) sur le groupe hydroxyle 13. Son nom sémantique est donc 19-O-β-D-Glucopyranosyl-13-O-[β-D-glucopyranosyl(1→2)- β-D-glucopyranosyl]-steviol.
Propriétés
Le stévioside a un pouvoir sucrant 250 à 300 fois supérieur au saccharose[3]. Cependant, son profil sucré est différent de celui du saccharose, la sensation de sucré est plus tardive et est plus persistante avec un arrière-goût caractéristique semblable à celui du réglisse[5].
Le stévioside est stable à la chaleur, en milieu acide et basique, soluble dans l'eau[5] - [6].
Dose journalière admissible
La dose journalière admissible pour le rébaudioside A est basée sur celle du stéviol, soit 0 à 4 mg/kg poids corporel[7].
Notes et références
- Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.
- (en) ChemIDplus, « Stevioside RN: 57817-89-7 », sur chem.sis.nlm.nih.gov, U.S. National Library of Medicine (consulté le )
- (en) Scientific Committee for Food, « Opinion on Stevioside as a sweetener », Reports of the Scientific Committee for Food, sur ec.europa.eu, Commission européenne, (consulté le ), p. 1-7
- M. Bridel & R. Lavielle. "Sur le principe sucré des feuilles de Kaâ-hê-é (stevia rebaundiana B)". C.R. Hebd. Seances Acad. Sci. (Parts 192): 1123–1125.
- (en) AD Kinghorn & CM Compadre, Alernative Sweeteners : Third Edition, Revised and Expanded, New York, Marcel Dekker, , 572 p. (ISBN 978-0-8247-0437-7, lire en ligne), partie I, chap. 10 (« Steviosides »), p. 167-184
- (en) GT Kroyer. The low calorie sweetener stevioside: Stability and interaction with food ingredients. Food Science & Technology - Lebensmittel Wissenschaft & Technologie 1999, 32, 509-512. DOI 10.1006/fstl.1999.0585
- (en) FAO &JECFA. Steviol glycosides INS 960 Monographs 5 (2008), [PDF]