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Wakatu

Le Wakatu[N 1] — nommé Hallertau Aroma[N 2] jusqu’en 2011 — est une variété néo-zélandaise de houblon (Humulus lupulus) destinée à la production de bière, qui a un profil à la fois aromatique et amérisant. Il est également connu sous le code international WKT[3], ou sous l’identifiant de recherche 77-05 ou le nom complet Wakatu Brand 77-05.

Wakatu
Provenance
Pays
Année
Protection
Créateur
Department of Scientific and Industrial Research (en)
Nom protégé
non
Caractéristiques
Usage
double usage
ArĂ´me

Historique

La variété est développée par le département de Recherche scientifique et industrielle (en) (DSIR) de Nouvelle-Zélande[N 3], au centre de recherche sur le houblon (Hop Research Station) de Riwaka[4]. Elle devient disponible en 1988, sous le nom de Hallertau Aroma[5].

Il s’agit d’une variété de houblon triploïde[5] — donc sans graines, pesantes donc coûteuses et inutiles lors du brassage —, domaine dans lequel la recherche néo-zélandaise était pionnière dès le milieu des années 1970 avec du Willamette[2], et reconnue en 1986[6].

Elle tient pour deux tiers du Hallertau Mittlefrüh, un houblon « noble » et historique d’Allemagne, et pour un tiers d’une pollinisation libre (en) par un houblon mâle non identifié[5] - [N 4]. Ses caractéristiques en font rapidement la principale variété de culture du pays[7].

Dès 1990, l’une des plus importantes brasseries américaines, la brasserie Coors, importe des houblons néo-zélandais et notamment du Hallertau Aroma pour en faire de l’extrait de houblon liquide et les incorporer à ses bières, dont la Killian’s version américaine[2].

Le Hallertau Aroma est renommé en 2011 « Wakatu » (en entier, « Wakatu Brand 77-05 »)[5] - [N 5]. Des procédures de dépôt de la marque sont entamées en 2016 en Nouvelle-Zélande[9] et aux États-Unis[10], mais sont discontinuées et abandonnées en 2019[11] - [10].

Caractéristiques

Utilisations et alternatives

Le Wakatu a des caractéristiques intéressantes pour la production de bière. C’est un houblon « à double usage »[3], utilisé à la fois pour son profil aromatique (mais rarement seul[7]) et pour sa capacité à amériser (notamment par les productions semi-industrielles[7]).

Il est considéré assez polyvalent : il est utilisé dans des bières de fermentation basse (lagers ou pils)[4] - [3] comme de fermentation haute (ales de type belge)[3]. Certains brasseurs le déconseillent spécifiquement pour un usage en houblonnage à cru (dry hopping)[7].

Il peut être remplacé par du Perle[4], par son parent le Hallertau Mittelfrüh[3], ou par du Nelson Sauvin[3]. Il rappelle aussi le Liberty ou le Mount Hood, tous deux des variétés triploïdes américaines (de 1983[12] et 1989[13]) ayant des parents de la famille des Hallertau[14].

Amertume et conservation
Acides du Wakatu[3]
Mesure Min. Max.
Acides alpha 6,5 % 8,5 %
Acides bĂŞta 8,0 % 8,5 %
Rapport α/β[N 6] 0,8 1,0

Le brassage du Wakatu génère un taux d’acides alpha largement suffisant pour servir de houblon amérisant, compris entre 6,5 % et 8,5 %[3]. Il génère aussi un fort taux d’acides bêta, identique voire supérieur à celui des acides alpha, autour de 8,0 % ou 8,5 %[3].

Le Wakatu possède un taux de cohumulone parmi les acides alpha générés relativement faible, autour de 28 % ou 30 %[3]. Cet acide alpha est en général tenu pour responsable d’une amertume « dure », et ce taux peut monter dans certains houblons jusqu’à 65 %.

Les proportions presque identiques entre les acides alpha et les acides beta générés conduit à une détérioration de l’amertume durant le vieillissement de la bière. Le Wakatu est présenté comme conservant par contre correctement son arôme au long terme[5].

ArĂ´mes
Huiles du Wakatu[15]
(0,9 Ă  1,2 mL / 100 g)
Huile Moy.
Myrcène 35,5 %
Humulène 16,8 %
Caryophyllène 8,2 %
Farnésène 6,7 %
Xanthohumol 0,4 %
Autres 32,4 %

Les cônes de Wakatu ont une odeur qui rappelle l’agrume, voire un zeste de citron vert[5]. Après brassage, ils donnent aux bières un arôme qui tend vers le citron ou le citron vert, mais garde un côté « floral » et « épicé » comme son parent le Hallertau Mittelfrüh[7].

Le côté « agrume » du Wakatu est dû au taux moyen de myrcène parmi ses composants oléagineux (35,5 %)[15], supérieur à celui du Hallertau Mittelfrüh[7] (vers 15 %[16]), mais inférieur par exemple à celui de houblons comme le Citra (qui atteint 60 % voire 70 %[17]).

Le côté épicé vient de la proportion de humulène, autour de 17,8 %[15], inférieure à celle du Hallertau Mittelfrüh (autour de 55 %[16]) ; le taux de caryophyllène est également de moitié moindre[16]. Le Wakatu possède par contre du farnésène[15], ce qui est plutôt rare[18].

Culture

Le Wakatu se récolte aujourd’hui à la mi-saison[15], mais cela a évolué : en 2008, le site de New Zealand Hops Limited indiquait « début ou milieu de saison »[4], en 2001 « début »[19], et avant 2000 le Hallertau Aroma était toujours le premier houblon récolté[N 7] - [2].

Les plants grandissent à la fin de printemps[15], et ont un bon rendement[15]. Les cônes sont de taille moyenne, assez aérés, et ont une excellente conservation[15]. La résistance aux maladies usuelles du houblon n’est pas précisée, de par leur absence dans le pays[15].

Du fait de son origine non-américaine et de sa relativement faible production — bien qu’importante au regard de la production néo-zélandaise[7] —, il n’est pas disponible dans le commerce en poudre de lupuline ou autres extraits de houblon solides ou liquides[3].

Exemples de bières
  • Dans les annĂ©es 1990 au moins, la brasserie Coors a utilisĂ© du Hallertau Aroma dans plusieurs de ses bières parmi lesquelles la George Killian’s version amĂ©ricaine — une bière de fermentation basse Ă  moins de 5° —, sous forme d’extrait de houblon liquide[2].
  • Dès la fin des annĂ©es 1990, des microbrasseurs amĂ©ricains utilisaient du Hallertau Aroma. Une American Premium par Sean Bosch de Wading River dans l’État de New York a ainsi remportĂ© un concours rĂ©gional dans la catĂ©gories des « lagers lĂ©gers »[N 8] - [2].
  • Diverses bières ont Ă©tĂ© nommĂ©es d’après le Wakatu : la Rousse Wakatu de la brasserie de la Bizhhh basĂ©e au Rheu en France[20], la Wakatu Red de Reason Beer basĂ©e Ă  Charlottesville aux États-Unis[21], la Wakatu de Brekeriet basĂ©e Ă  Landscrone en Suède[22], etc.
  • Il y a des bières single hop (avec un seul houblon) au Wakatu, par exemple la Single Hop Ale Wakatu de la brasserie MadCat basĂ©e Ă  Kamenice nad Lipou en TchĂ©quie[23], ou la Wakatu Single Hop de Ards Brewing Co. basĂ©e Ă  Greyabbey (en) en Irlande du Nord[24].
  • Pour montrer la polyvalence du Wakatu : la brasserie Dunham situĂ©e Ă  Dunham au Canada brasse la Leo’s Early Breakfast, une bière houblonnĂ©e Ă  cru (dry hop) avec ce houblon, qui a en plus la particularitĂ© d’être vieillie 8 mois en barriques de vin rouge[25].

Notes et références

Notes
  1. Le nom du Wakatu est parfois orthographié fautivement « Whakatu »[1], de « Whakatū » qui est le nom en maori de la ville néo-zélandaise de Nelson.
  2. Les risques de confusion avec les houblons allemands étant trop grands, certains ont toujours préféré écrire « NZ Hallertau Aroma »[2].
  3. Le dĂ©partement de Recherche scientifique et industrielle (en) (DSIR) sera en 1992 scindĂ© en plusieurs instituts — les Crown Research Institutes (en) ou CRI —, et c’est le HortResearch (en) qui rĂ©cupèrera la charge des recherches sur le houblon. Il deviendra après sa fusion avec le Crop and Food Research (en) en 2008 le Plant & Food Research (en).
  4. Il n’y a pas de véritable variété de houblon indigène de Nouvelle-Zélande[2], il s’agit donc d’un descendant de houblons importés par les Européens.
  5. Les « houblons du Hallertau » (Hopfen aus der Hallertau) sont devenus une Indication géographique protégée (IGP) de l’Union européenne le [8]. Il est possible que le renommage du Hallertau Aroma en Wakatu soit une conséquence de cette protection.
  6. Le rapport des acides alpha par bêta indique assez bien la vitesse à laquelle l’amertume d’une bière disparaît lors de son vieillissement. Un taux de 1 est assez commun pour des variétés aromatiques[3], ce qui est le cas pour le Wakatu.
  7. L’ordre des récoltes donné, a priori en 1998, est : Hallertau Aroma, puis Pacific Hallertau, Pacific Gem, Super Alpha, Southern Cross, Sticklebract, et Green Bullet[2].
  8. Le lager était brassé avec du Pacific Hallertau et du Hallertau Aroma pour le goût, et du Southern Cross pour l’amertume[2].

Références
  1. (en) « Brewmaster Brewblend with Whakatu Hops – 1kg », sur homebrewshop.co.nz (consulté le ).
  2. (en) Ben Jankowski, « New Zealand Hops : The Fruits of a Pure Ecology », sur morebeer.com (consulté le ) ; a priori copié de (en) « “Kiwi” Hops : New Zealand’s Green Alternative », Brewing Techniques, vol. 6, no 3,‎ (présentation en ligne).
  3. (en) « Wakatu Hop », sur beermaverick.com (consulté le ).
  4. (en) « Hallertau Aroma », sur nzhops.co.nz (version du 14 octobre 2008 sur Internet Archive).
  5. (en) « Wakatu », sur nzhops.co.nz (consulté le ).
  6. (en) « A History of Quality », sur nzhops.co.nz (version du 20 août 2016 sur Internet Archive).
  7. (en) « Kiwi’s new hop takes a whack or two », sur protzonbeer.co.uk, (consulté le ).
  8. « Règlement (UE) no 390/2010 de la Commission du » [PDF], sur eur-lex.europa.eu, (consulté le ).
  9. (en) « Summary of Trade Mark Application 1055126 » [PDF], sur iponz.govt.nz (consulté le ).
  10. (en) « Wakatu », sur uspto.gov (consulté le ) : dossier déposé le , abandonné le , no 87241467.
  11. (en) « Search Trade Mark case(s) », sur iponz.govt.nz (consulté le ) : chercher le no 1055126.
  12. (en) « Liberty Hop », sur beermaverick.com (consulté le ).
  13. (en) « Mount Hood Hop », sur beermaverick.com (consulté le ).
  14. Avis de Garrett Oliver de la brasserie Brooklyn de New York, cité par morebeer.com[2].
  15. (en) « Wakatu™ » [PDF], sur nzhops.co.nz (consulté le ).
  16. (en) « Hallertau Mittelfrüh Hop », sur beermaverick.com (consulté le ).
  17. (en) « Citra Hop », sur beermaverick.com (consulté le ).
  18. (en) « Cascade Hops », sur brew-engine.com (consulté le ) : « [Cascade Hops] also have comparatively high farnesene content which is only found in miniscule amounts in most hop cultivars. » (« [Le Cascade] possède également un taux relativement élevé de farnésène [5 % à 7,5 %], qui se retrouve en très faible proportion dans la plupart des cultivars de houblon. »)
  19. (en) « Our Hops - New Zealand Hallertau Aroma », sur nzhops.co.nz (version du 12 janvier 2001 sur Internet Archive).
  20. (en) « Rousse Wakatu », sur untappd.com (consulté le ).
  21. (en) « Wakatu Red », sur untappd.com (consulté le ).
  22. (en) « Wakatu », sur untappd.com (consulté le ).
  23. (en) « Single Hop Ale Wakatu », sur untappd.com (consulté le ).
  24. (en) « Wakatu Single Hop », sur untappd.com (consulté le ).
  25. (en) « Leo’s Early Breakfast (Fût De Vin Rouge Et Wakatu) », sur untappd.com (consulté le ).
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