Viticulture à Chypre

Sol volcanique près de Pitsilia

Vignoble d'altitude sur piémont calcaire à Palendria

Les vignobles se situent principalement dans le sud-ouest de l'île, ils sont plantés sur des sols calcaires[18], sauf pour Pitsilia et la moitié nord du terroir viticole de la Commandaria qui se trouvent sur un sol volcanique[7].

Les montagnes de Troodos au sud-ouest sont dominés par le mont Olympe, qui atteint une hauteur de 1 951 mètres[19], les vignes se situent dans les contreforts sud du massif entre 250 et 1 500 mètres au-dessus niveau de la mer. C'est le vignoble le plus haut en altitude en Europe[7].

Ce secteur de Chypre a un climat méditerranéen subtropical (classification de Köppen : Csa)[20], avec des étés long et secs, sans précipitations depuis la floraison de la vigne jusqu'à la maturité des grappes. Il pleut seulement durant les hivers doux[18].

Les températures moyennes d'été se situent entre 21 °C à 37 °C dans la plaine centrale, et de 15 °C à 27 °C dans les montagnes de Troodos. D'avril à septembre il y a généralement environ onze heures d'ensoleillement par jour, et l'île a généralement autour de 340 jours de soleil par an. Les hivers sont doux, et les températures varient de 5 °C à 17 °C dans la plaine centrale et de 0 °C à 9 °C dans les montagnes. Entre décembre et mars les températures nocturnes en montagne sont souvent en dessous de zéro. Il y a de la neige sur les montagnes entre décembre et avril. Les mois les plus chauds sont juillet et août, et le plus froids sont janvier et février[19].

Vignoble d'Omodos dans les monts Troodos

En 2007 le vignoble couvrait 15 300 hectares et produisait 169 000 hectolitres de vin[7]. En moins d'une demie décennie, la surface viticole a décru, se stabilisant autour de 10 000 hectares. Les volumes ont, eux aussi, fortement diminué, passant à 145 000 hectolitres[17].

Tandis que la cité de Limassol est reconnue comme la capitale vinicole de Chypre[9], le district de Limassol est le plus important centre de viticole de l'île[14], avec des villages comme Ayios Amvrosios, Kilani, Platres, Monagri, Arsos, ainsi que Kathikas et Vouni-Panayia, près de Paphos[12]. Deux d'entre eux témoignent de la très forte influence de la viticulture sur leur histoire. Celui d'Omodos, à une trentaine de kilomètres de Limassol, construit autour du monastère de la Sainte-Croix dont le pressoir est l'un des plus anciens de Chypre[23] et celui de Lofou, typique village vigneron, porte du vignoble de la Commandaria, au nord-ouest de Limassol, témoin lui aussi des traditions viti-vinicoles ancestrales de Chypre[8].

Xynisteri	Mavro

Le climat permet la culture de la plupart des variétés de raisin. L'île n'a jamais été atteinte par le phylloxéra, c'est le seul pays d'Europe dans ce cas. Cela signifie que les vignes indigènes sont franches de pieds, et que certains ceps peuvent être âgés d'une centaine ou même cent cinquante ans. Le Mavro, constitue l'essentiel de l'encépagement des vins rouges, avec depuis peu, des cépages autochtones, à l'acidité plus élevée, comme le Maratheftiko et l'Ofthalmo, ce qui contribue à améliorer les rouges devenus plus aromatiques. Le Xynisteri est le principal cépage blanc autochtone. Dans les vingt dernières années, des cépages principalement venus de France, comme le Cabernet Sauvignon, le Grenache, le Carignan noir, le Chardonnay et le Sémillon, ont été introduits avec succès et sont utilisés en assemblage avec le Mavro ou le Xynisteri[24]. La syrah a été introduite par Jean Branas, professeur à Montpellier, dans les années 1950. Elle est mieux adaptée que le merlot au climat de l'île[17]. Actuellement, les cépages mavro (noir en grec) et xynisteri (blanc), représentent encore 46,1 % et 23 % du vignoble de cuve[17].

Fin août, arrivée des vendanges en petites caisses dans une cave de Silikou

Les vignes sont conduites en gobelet, sans effeuillage, leur verdure abondante protégeant le raisin des coups de soleil[17]. Elles sont plantées à quelques pieds de distance. Différents types de palissage sont largement utilisés par les plus grands producteurs, en particulier lorsque cela est possible compte tenu de la pente du vignoble[19]. Les vendanges, en fonction du climat et des variations d'altitude des vignobles, s'étalent entre la mi-août et le début novembre pour les secteurs de montagne[18].

Jusqu'à la fin du XX^e siècle, les propriétaires fonciers qui possédaient les vignes ne produisaient pas souvent le vin. Comme ils étaient payés au kilo de raisins, ils privilégiaient les forts rendements[19]. Actuellement, ceux-ci ont très fortement baissé et varient de 55 à 70 hl/hectare pour les vins locaux et 36 à 45 hl/hectare pour l'appellation, ce qui correspond aux normes européennes[26] - [27]

L'Institut du vin de Limassol, fondé en 1971, met son personnel hautement qualifié, à la disposition des producteurs pour tout conseil et pour diriger des micro-vinifications à partir de toutes les variétés de raisin cultivées dans Chypre. Les tests ont démontré que les nouveaux cépages peuvent donner d'excellents résultats[24].

Les rouges fumés au nez, avec des notes de fruits confits, de myrtilles, sont soutenus par une bonne fraîcheur. Avec des arômes bien développés, les vins blancs sont très agréables en apéritif et en vin de table. Comme pour les rosés, l'arrivée de la maîtrise des températures dans les caves, les macérations carboniques et les pratiques œnologiques modernes permettent d'en extraire le meilleur[17].

• Gamme des vins de Chypre
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  Vin blanc
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  Vin rosé
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  Vin rouge

Vin de Linos, millésime 2009.

Depuis son adhésion à l'Union européenne, Chypre a intégré sa production viticole dans le système réglementé. Les producteurs de l'île proposent donc trois catégories de vin :

• Vin de table (Τοπικός Οίνος), catégorie identique au vin de table en France ou au vino di tavola italien[28].
• Vin local (Επιτραπέζιος Οίνος de Γεωγραφική Ένδειξη, E.O.Γ.Έ) qui correspond à la catégorie vin de pays française et son équivalent Indicazione Geografica Tipica en Italie. Le règlement stipule que 85 % des raisins utilisés dans la production de ce vin proviennent des régions géographiques spécifiques et de vignes enregistrées. Celles-ci doivent être âgées de plus de quatre ans. Les vins rouge et rosé doivent avoir un minimum de 11 % d'alcool et le vin blanc un minimum de 10 %. Il y a quatre zones de production : Lefkosia, Limassol, Larnaca et Paphos[26].
• Appellation d'origine protégée (Οίνοι Ελεγχόμενης Ονομασίας Προέλευσης, Ο.Ε.Ο.Π.) est la plus prestigieuse désignation et indique un vin de qualité supérieure. Là aussi, cette appellation est calquée sur l'appellation d'origine contrôlée issue de France. Les vins avec cette désignation — essentiellement la commandaria — doivent provenir de vignes situées une altitude supérieure à 600 ou 750 mètres en fonction de l'emplacement. Elles doivent être âgées de plus de 5 ans. Il existe d'autres règles qui régissent les cépages et les conditions de vieillissement[27].

Le mezze.

La cuisine chypriote est riche et variée[29]. C'est un melting pot des apports grec et turc[30]. La grande spécialité de l'île est le mezze (hors-d'œuvre variés), emblématique de la gastronomie levantine. Il comporte entre une quinzaine et une trentaine de mets présentés sur des petites assiettes et servis avec du vin rouge[29]. Ce vin est le compagnon parfait de cet ensemble de mets, véritable repas complet[30], servi dans chaque taverne des villages de montagne[17].

Une autre spécialité incontournable est l'afélia, un mets succulent[29], fait à base de filet de porc, mariné dans du vin rouge, avec des graines de coriandre, et cuit à l'étouffé dans de l'huile d'olive[31]. Il s'accompagne soit du même vin qui a servi à la marinade, soit de vin blanc[32].

C'est une cuisine naturelle, issue des produits de la terre[29] où se retrouve la moussaka, le koupepia (feuilles de vigne farcies), le kebab, l'halloumi (fromage), le daktila (dessert aux amandes), le yaourt à la menthe[30]. D'une façon générale, le four et le barbecue sont les éléments utilisés quotidiennement dans la cuisine chypriote[29]. Ainsi que l'utilisation courante des épices et des herbes (sauge, coriandre, mélisse, cannelle, le muscade) qui la rend très savoureuse et aromatique. Pour chaque mets, les vins locaux produits autour de Limassol font avec elle un mariage parfait[30]. Par exemple les vins blancs accompagnent les poissons et les fruits de mer[17].

Cave coopérative KEO à Limassol

Domaine viticole à Silikou

Il y a soixante caves dans l'île[17]. Mais environ 95 % de la production de vin de Chypre est réalisée par quatre principaux établissements vinicoles[19]. L'importance de ces caves coopératives est due à la faible superficie de la plupart des vignobles de l'île, à certains endroits même, quelques-uns sont encore labourés par des ânes ou des bœufs. Des propriétés plus importantes se trouvent dans les régions vinicoles situées sur les versants ensoleillés sud et sud-ouest des montagnes de Troodos[33]. En particulier dans le district de Limassol, où la plupart des villages, grâce à un environnement favorable, dû au climat et au terroir, ont des viticulteurs qui cultivent des vignobles importants. Une expérience séculaire leur a permis d'élaborer des vins très appréciés, tant sur les marchés locaux qu'à l'étranger[8].

Il y a actuellement une vingtaine de domaines qui ont des capacités de vinification allant de 10 000 à 100 000 + bouteilles par an. Plusieurs caves coopératives ont le potentiel à produire chaque trimestre un demi-million de bouteilles dans quelques années[24].

Commandaria, étiquette rédigée en grec

Chypre a longtemps été un fournisseur de grandes quantités de produits vinifiés et distillés à des pays aussi éloignés que le Japon et la Suède[24]. Avec la mutation de sa viticulture, due à son désir d'intégrer la communauté européenne, selon l'OIV, il y a une décennie, l'île exportait moins de vin qu'elle n’en importait et sa consommation par tête, touristes compris, se situait annuellement à un peu plus de 20 litres par habitant[17].

Actuellement, chaque année, elle exporte autour de 1 000 hectolitres de sa production phare, la Commandaria[17]. Les professionnels accordent désormais une plus grande importance à la promotion de leurs vins dans des marchés comme le Royaume-Uni. En outre, l'étiquetage des bouteilles a commencé à être revu afin de les rendre plus attractives et surtout plus lisibles[19]. Comme en Grèce, souvent, elles posaient problèmes, leur rédaction en grec, ne les rendant pas accessibles à la plupart des touristes ou des consommateurs à l'export[17].

• Festival du vin de Limassol