Vin cuit (Suisse)

Les réductions de fruits, en tous points similaires au vin cuit suisse et au sirop de Liège belge actuels, sont connus depuis l'Antiquité comme moyen simple de conserver des fruits d'une manière pratiquement illimitée[5]. Le terme grec classique est siraion. Les écrivains romains, tels que Pline l'Ancien[6], Apicius[7] ou Columelle[8], parlent de sapa, de caroenum, defritum ou defrutum selon le degré de réduction, qui varie en fonction des auteurs entre la moitié et le tiers de la quantité de base[9].

L'Encyclopédie d'Yverdon mentionne un vin cuit, à base de moût de raisin réduit aux 2/3, et qui s'utilise comme boisson pour les malades[10].

Son utilisation se limitait aux tartines comme remplacement de la confiture[11], ou sur de la semoule ou des pommes de terre bouillies[10].

Un chaudron de raisinée.

La fabrication se fait en remplissant un gros chaudron de cuivre de quelques centaines de litres de jus — typiquement 200 à 350 litres — puis en chauffant lentement ce jus sans interruption[1] durant 12 à 36 heures selon la quantité de jus[1], en évitant à tout prix de trop chauffer le liquide, ce qui lui conférerait un goût de brûlé. Le volume va ainsi réduire environ 10 fois : 100 litres de jus de fruit donneront de 8 à 10 litres de vin cuit. Après refroidissement, on obtient un concentré pouvant se conserver très longtemps, en bouteille, sans précautions particulières[1]. Sa consistance finale est atteinte dès qu'une trace de couteau subsiste dans une cuillerée de liquide préalablement refroidi, ce qui correspond approximativement à la viscosité de la mélasse[10].

La coignarde se prépare de façon similaire, mais des morceaux de fruits coupés sont ajoutés en fin de cuisson, tels que des poires, des coings ou de la courge[1].

Le raisiné, confiture, utilise le même processus en poussant le chauffage jusqu'au sirop, voire jusqu'à solidification d'un bloc de raisiné (qui servait alors de remplacement bon marché au sucre jusqu'à la Seconde Guerre mondiale)[10].

La préparation est souvent faite entre amis, voisins, ou même lors d'une fête dans certains villages[12], comme à Grangettes-près-Romont[13], dans le canton de Fribourg, ou à Saint-Légier-La Chiésaz, dans le canton de Vaud.