Tofu fermenté

La fabrication domestique ou artisanale utilise les ferments sauvages dont les spores sont naturellement présentes sur les claies, la paille de riz utilisée ou dans l'air des bâtiments.

Procédé de fabrication traditionnel du tofu fermenté

1. Fabrication du tofu : des graines de soja mises à tremper une nuit, sont broyées pour obtenir un « lait »[N 2] que l'on fait ensuite bouillir quelques minutes. On sépare les résidus solides du liquide (ou lait de soja). Lorsque ce dernier est encore chaud, on le fait "cailler" en ajoutant du sel (sulfate de calcium ou de magnésium) ou en l'acidifiant. On filtre et presse pour séparer le "petit-lait" du gel, appelé tofu.
2. Fermentation : on découpe le tofu en dés de 2-3 cm de côté que l'on dispose ensuite sur des claies de lattes de bambou. Les claies sont empilées les unes sur les autres et entourées de paille pour faciliter l'ensemencement fongique. La température doit rester entre 15 et 20 °C pour éviter la prolifération de bactéries, levures ou moisissures indésirables, autres que les Mucor. Cette étape dure de 5 à 15 jours, suivant le lieu et la saison[2]. Un tapis de filaments mycéliens se développe à la surface du tofu. Ce tofu fermenté non affiné, avec son tapis mycélien en surface, s'appelle en chinois máopī 毛坯 (mao poil) et en anglais scientifique « pehtze ».
3. Salage : après avoir aplati de la main le feutrage mycélien, les cubes de tofu "poilu" (maopi) sont placés dans de grandes jarres de terre cuite. On les dispose en couches avec entre elles une couche de sel. Cette phase dure de 6 à 12 jours, le temps que la concentration de sel atteigne 16 %. Les cubes de tofu salé sont appelés maintenant yánpī 盐坯 (ou « salted pehtze » en anglais scientifique). Avant l'étape suivante, les cubes sont enlevés des jarres et lavés.
4. Affinage : les cubes de tofu "salé" (yanpi) sont mis dans différents types de saumures caractéristiques de la tradition locale, qui vont donner la touche organoleptique spécifique au produit final. C'est une longue macération dans des solutions comportant du hongqu (angkak), des boissons alcooliques, du sel, du sucre, de la farine et des épices. Cet affinage se fait aussi dans des jarres de terre cuite dont l'ouverture est fermée par des feuilles de bambou et celée à l'argile. Le vieillissement dure six mois.

À partir de la fin du XIX^e siècle, la découverte des micro-organismes impliqués dans les fermentations a permis de comprendre les processus microbiologiques mis en œuvre et par suite de mieux les contrôler pour pouvoir conduire des productions à grande échelle sans aléas et de qualité constante. La première identification de micro-organismes impliqués dans la préparation du sufu est l’œuvre de Wai[6] en 1929 qui dénomma la moisissure Mucor sufu. Quatre décennies plus tard, il reprit l'investigation avec ses collaborateurs et trouva dans plusieurs ateliers de Taiwan et Hong Kong des souches de Actinomucor elegans. La liste s'est considérablement accrue depuis et comporte plus d'une douzaine de micro-organismes[7].

1. Fabrication du tofu : le processus de fabrication du tofu est de type habituel, sauf qu'on utilise 20 % de coagulant en plus que pour la production de tofu alimentaire[2]. Après pressage du gel, on découpe en dés de 3,2 × 3,2 × 1,6 cm.
2. Fermentation : On connaît bien maintenant les moisissures adaptées à la transformation du tofu qui font d'un gel insipide au départ, une pâte crémeuse aromatique après fermentation. Elles doivent être dotées d'un système enzymatique ayant de fortes activités protéolytiques et lipolytiques, capables de casser les grosses molécules non détectées par le système gustatif, en petites molécules odorantes et de préférence savoureuses. Les genres mucor, actinomucor et rhizopus conviennent bien. Les micro-organismes varient suivant le lieu de production[7] : à Shaoxing et Suzhou est présent mucor sufu, à Taiwan on trouve mucor racemosus, à Pékin actinomucor elegans, dans le Jiangsu rhizopus liquefiens, etc.

L'inoculation des cubes de tofu se fait par aspersion (au moyen de vaporisateurs) d'une culture pure préparée par ailleurs. L'incubation se fait dans des pièces maintenues à environ 25–30 °C, à forte humidité (95 – 97 %) et très bonne aération. Rapidement, en 8 à 12 heures, le mycélium recouvre d'un voile blanc les cubes de tofu. On arrête l'incubation au bout de 48 heures. Chaque espèce de moisissure possède des conditions optimum de température, d'humidité et de durée de culture, pour produire un maximum de protéase, lipase, α-amylase et α-galactosidase[8] et de glutaminase et β-galactosidase[5]. Les saveurs et la texture recherchées du sufu qui se développeront durant les phases suivantes de salage et d'affinage sont déterminées par les enzymes produites par les moisissures durant cette phase cruciale d'incubation-fermentation.

1. Salage : le salage peut se faire par la méthode traditionnelle dans des jarres, en empilant des couches de tofu et de sel. Une autre procédure pour mieux contrôler la concentration de sel, consiste à plonger les cubes de tofu fermentés dans une saumure pendant 4 à 5 jours, le temps que la concentration du sel dans les cubes atteigne 12 % et que l'humidité diminue de 10-15 %. Le sel accroît la sapidité et inhibe la croissance de contaminants microbiens indésirables.
2. Affinage : c'est l'étape essentielle pour le développement des arômes du sufu. Les protéines du soja sont hydrolysées en peptides et acides aminés. Les principaux acides aminés rencontrés sont l'acide glutamique, l'acide aspartique, la leucine/isoleucine et l'alanine. Les saveurs les plus appréciées du sufu viendraient du contenu en acides aminés et principalement de l'acide glutamique[2]. Les lipides du soja sont aussi hydrolysées en acides gras. Durant la maturation le contenu en lipides diminue et l'acidité augmente[9]. Lorsque de l'alcool est ajouté, il interagit avec les acides gras pour former des esters, donnant des arômes puissants. Les bêta-glucosidases produites dans la phase 2, hydrolysent les glucosides d'isoflavones[N 3] et libèrent les isoflavones libres qui améliorent la qualité nutritionnelle et la saveur du produit[5].
   

Pour fabriquer un sufu rouge, les cubes de soja salés sont mis à macérer dans une solution saline, d'angkak (koji rouge de riz), de farine, d'alcool, de sucre et d'épices. La saumure peut aussi comporter de l'huile de sésame ou des piments. La durée de vieillissement a été ramenée de la durée traditionnelle de 6 mois à 2-3 mois. La concentration en sel finale de 10 à 12 % est élevée, au regard des effets indésirables sur la tension artérielle mais ne peut guère être abaissée car elle réduirait la durée optimale de consommation (DLUO).