Soupe aux œufs

La soupe aux œufs a une origine germanique. On lit que Sénac de Meilhan (1736 - 1803) serait l'inventeur de la soupe aux œufs pochés[1] - [2], que la soupe aux œufs de Talleyrand (1754–1838) était faite sur la recette du Duc de Richelieu[3]. Toutefois l'expression soupe aux œufs quelle que soit sa forme n'existe en français[4] que dans les dictionnaires allemand (Eiersuppe)[5] avant la publication du Voyage en Suisse de Louis Simon (1824)[6]. C'est en 1829, dans La cuisinière du Haut-Rhin de Marguerite Spoerlin que figurent les deux premières recettes en français, avec la soupe aux œufs battus recette n°12 [7]:

« Faites frire quelques poignées de mie de pain de belle couleur dans du beurre fondu, égoûtez bien et mettez-y du bouillon chaud; brouillez une quantité d'œufs suffisante pour votre soupe, ajoutez un peu de beurre frais, faites cuire en tournant pour empêcher les œufs de trancher, rapez-y un peu de muscade. »

et la soupe aux œufs pochés, recette n°6

« dressez le bouillon dans la soupière pochez-y autant d'œufs que vous avez de personnes à servir, qu'ils restent tous entiers, jetez y quelques grains de sel, couvrez et mettez sur des cendres chaudes, jusqu'à ce que le blanc des œufs ait consistance et que le jaune reste mollet. »

Einlaufsuppe autrichienne

Le Dictionnaire des ménages (1836) donne une Soupe aux œufs pochés dans un bouillon[8], Jourdan Lecointe (1844) donne une Soupe au œufs avec 4 œufs bien fouettés dans un bouillon[9], mais c'est toujours en Alsace qu'on la mentionne, la Revue l'Alsace en 1860[10], la Revue Alsacienne la rapporte dans un repas donné à Ribeauvillé en 1543[11] ce qui montre son ancienneté. Die Eiersuppe figure dès 1727 dans la littérature allemande[12], en 1738 la chevalier de Johann Gottfried Schnabel dine d'une soupe aux œufs[13]. Catherine Bonnechère (1900) la met dans ses menus végétariens allemands[14].

La Comtesse de Ségur, d'origine russe parle de potage aux œufs dans Le diner de Mlle Justine (1865)[15].

chez Ali-Bab (1932)

On rencontre souvent l'expression Potage aux œufs pochés[35], Consommé aux œufs pochés[36] usuel chez les contemporains depuis Escoffier (qui le fait avec un consommé de volaille et des œufs petits et très frais[37]), Bouillon aux œufs pochés[38], Œufs pochés au consommé chez A. Bautte[39]. Le Grand Larousse (1866-1877) écrit «En versant du bouillon sur les œufs pochés, on obtient un potage aux œufs pochés»[40].

La recette habituelle est faites d'œufs pochés qu'on couvre d'un bouillon de viande[41] ou d'un consommé[42], souvent agrémenté d'une julienne[43], il devient Colbert avec une julienne de légumes (carotte, navet, choux-fleur)[44], ou à la purée de légumes[45]. Janet Groene écrit que cette soupe est idéale comme repas du soir léger ou comme lunch rapide pris au bord de la route. Elle la fait d'un bouillon de poulet dans lequel elle laisse ramollir un hachis de feuille de laitue[46].

Blandine Marcadé (La cuisine italienne) donne une soupe aux œufs pochés à la mode de Pavie, Zuppa alla pavese, les œufs sont cuits sur des croûtons frits puis couverts de parmesan, ensuite on verse le bouillon de viande ou de poulet[47]. En 1889 la Dr Dujardin-Beaumet recommande la soupe aux œufs pochés aux diabétiques tout comme la soupe aux choux et au lard, et la soupe aux oignons et aux œufs[48].

Changua: œuf entier cuit dans un bouillon avec lait et oignon

Le consommé aux œufs pochés appelle une diète spartiate. Le Caviste (Tribune des marchands de vin - 1904) écrit « à Paris, en ce vingtième siècle, on voit [ ] arriver dans les restaurants à la mode des jeunes gens en cravate blanche qui viennent souper. Et savez-vous quel est leur menu? Du consommé avec deux œufs pochés, arrosé d'un verre d'eau d’Evian. Oui, Rabelais, voilà où nous eu sommes, voilà ce qui reste de la France que tu vis joyeuse et truculente»[55]. Le vin de Bordeau est évoqué[56].

Si le consommé est aromatisé au Porto ou au Madère on l'accompagne du même vin[57].

• On trouve sous le nom de soupe aux œufs une sorte de flan à l'eau et aux œufs battus[58]
• Le Tourin toulousain à l'ivrogne se sert avec des œufs pochés