Royale (salée)

En allemand ein Eierstich est une Royale au lait[1] qui servait de garniture de soupe, notamment de la soupe servie aux mariages des empereurs et plus généralement des Hochzeitssuppen (soupes de mariage). Il est aromatisé à la muscade[2].

En anglais le terme français (potage à la royale) n'est pas traduit[3], en italien Consommé alla Royale.

Le potage à la Reine remonte au moins au XVI^e, on le servait à la Reine Marguerite de Valois tous les jeudis à la cour des Valois. Il s'agit d'un potage garni d'un appareil à quenelle au blanc de volaille ou de perdreau[4] héritier du blanc-manger médiéval[5]. Pierre de Lune en 1656 donne sous le nom de potage à la Royale une garniture de blanc de perdrix liés aux champignons et aux pistaches[6]. Beauvillier donne une version où la garniture est liée à la crème de riz[7]. Chez François Massialot (1734) la soupe à la Royale est un bouillon garni de boulettes de blancs de faisan lié aux œufs et à la mie de pain[8], il donne une pâte à la Royale au fromage liée aux œufs qui se cuit en ramequin[9]. On rencontre encore très tard (1868) la définition du potage à la Royale comme potage à base de volaille[10].

Soupe de mariage allemande à la royale au lait

Carême décline le potage à la Royale en de nombreuses variantes du plus bel aspect[11], de là les potages crème de légumes, dit à la Royale de Gouffé garnis de Royales colorées (rouge de carotte, vert d'épinard) qui sont des purées de légumes muscadées cuites au bain-marie avec des œufs battus et du bouillon[12]. Gouffé nomme Royale la crème au consommé: consommé, jaunes d'œufs, muscade cuits ensemble au bain-marie découpé en petits cubes sur lesquels on verse le bouillon («Julienne garnie de crème au consommé dite Royale»)[13]. Gustave Garlin (1889) nomme cette garniture du potage à la Royale «Œufs au consommé» («Cet appareil, garniture du potage à la Royale, est très délicat. On peut le varier en le composant d’essences de gibier ou de volaille, d’un fumet de jambon»)[14].

Ce potage est inchangé jusqu'à nos jours, en 1997 Gilles de Pontavice donne les proportions suivantes: 2 blancs de volaille, 7 jaunes d'œufs, 2 louches de bouillon, cuisson au bain-marie[15]. Autre dénomination de la Royale salée (1885): «Œufs à la Royale» (la recette est donnée avec des jaunes d'œufs et un jus de viande ou de volaille et servie comme un plat d'œufs[16]).

Escoffier institue les Royales à la purée, qu'il nomme «Garniture à la Royale», brillante déclinaison de couleurs (haricots, tomates, pointes d'asperges, beurre de pistache, carottes etc.) pour décorer ses consommés, mais aussi de gouts: purée de langouste, de bisque d'écrevisse, de bécasse, au jambon, à l'oignon, au chou-fleur, à l'artichaut, au lait d'amande, au lait de coco[17]. Il les détaille en mille formes (carré, pastille, rond, cube, losange). Mais il va au delà de la garniture pour potage: Ces Royales écrit-il «peuvent servir de met léger, dans ce cas on sert ces petites délicatesses sans être détaillées, légèrement saucées et accompagnée d'une purée de légumes frais»[18]. En 1929, apparaissent les œufs à la Royale à la manière d'un flan, sans bouillon ou jus mais avec du lait (servis comme un flan salé, avec sauce tomate et garniture d'épinards)[19].

Ces multiples approches engendrent les nombreuses garnitures ou petits plats actuel sous forme de crème prise salée liée aux œufs ou Royale[20].

Découpage d'une royale moulée pour la soupe

Techniquement on distingue les royales aux œufs entiers (2 à 4 oeufs par litre), des royales au jaune d'œuf (de 10 à 16 au litre)[21]. Les royales à base de purées de légume, de viande etc. sont souvent crémées pour donner une onctuosité[22]. La royale Deslignac est une royale à la crème fraiche[23].

Les royales doivent être tamisée ou passées au chinois étamine avant cuisson.

• Roger Aubert. Le cardinal Mercier aux conclaves de 1914 et 1922. Bulletins de l'Académie Royale de Belgique. Année 2000. pp. 165 à 236[27]

« Le couronnement du pape Pie XI eut lieu deux jours plus tard, le samedi 11 février, cérémonie grandiose, qui se prolongea jusqu'à 13 heures. Le soir à 20 heures, Mercier assista à l'ambassade de France à un grand dîner, auquel étaient conviés également les cinq cardinaux français et le cardinal Bourne, archevêque de Westminster, ainsi que quelques invités de marque. Note : Le menu est conservé : «Consommé à la royale. - Loup poché sauce catalane. - Filet de bœuf Régence. - Poularde de Bresse rôtie. - Asperges en branches sauce mousseline. - Foie gras à la strasbourgeoise. - Salade francillon. - Glace Pompilia. - Dessert » (Lettre de Beyens à Jaspar, 13 février 1922) »

Préparation de la soupe aux œufs chinoise

La royale n'a rien à voir avec l'œuf battu versé et cuit dans la soupe tel que dans les

• Einlaufsuppe ou Eierflaumsuppe d'Allemagne ou d'Autriche ou la Stracciatella (dans laquelle on ajoute du fromage)

• 蛋花湯 (Dànhuātāng) soupe aux œufs ou la 番茄蛋湯 (Fānqié dàn tāng) soupe à la tomate et aux œufs chinoises.