Russule dorée

Russula aurea : illustration botanique de Giacomo Bresadola (Iconografia Mycologica, 1930)

Cette espèce est connue tout au long des XIX^e et XX^e siècles sous le binôme Russula aurata, initialement publiée en 1801 sous le nom Agaricus auratus par le naturaliste anglais William Withering, et placée par le père de la mycologie moderne, Elias Magnus Fries, dans le genre Russula en 1838. Cependant, elle avait été précédemment décrite sous le nom Russula aurea en 1796 par le mycologue Parisien d'origine Sud-Africaine Christiaan Hendrik Persoon. Le Code international de nomenclature botanique imposant la priorité à l'ancienneté, c'est le nom choisit par Persoon qui prévaut aujourd'hui. Les épithètes spécifiques « aurata » et « aurea » qui proviennent toutes les deux du latin « aurum » (or) sont à mettre en relation avec la coloration typiquement dorée du chapeau et des arêtes des lames de cette espèce.

Russula aurea (Erbach, Allemagne)

Russula aurea est une parente du genre Russula car elle est composée d'une chair grenue, cassante comme la craie, constituée de cellules rondes nommées « sphérocystes » ne présentant pas de lait à la cassure et des spores à ornementations amyloïdes, c'est-à-dire devenant bleu sombre dans le réactif de Melzer. Elle appartient au sous-genre Russula aux couleurs assez vives, aux spores ayant leur partie apicale amyloïde et à la cuticule du chapeau et/ou du pied présentant des cystides. Elle fait ensuite partie de la section Polychromae à la chair douce et à la cuticule du chapeau sans cystides.

En 1967, Henri Romagnesi situe R. aurea dans la sous-section des Coccineae sur une base macroscopique tout en admettant sa proximité microscopique avec celle des Olivaceinae, liée à R. olivacea, différenciées par l'absence de cystides sur la cuticule du pied[2]. Jean Blum[3] et Marcel Bon qualifient les Olivaceinae de « cuticule sans rien ». En 1988, Marcel Bon place cette espèce au sein de la sous-section Auratinae en les différenciant des Olivaceinae par leur cuticule du chapeau privée d'hyphes primordiaux ainsi que par leur pied blanc réagissant en brun au phénol[4]. Cependant, la plupart de ses représentants ont été depuis reclassés dans d'autres sous-sections, à l'instar de R. werneri, R. europae et R. caeruleomalva ou synonymisés comme R. blumii. Seul reste R. aurea[5].

Une étude phylogénétique de 2002 portant sur les Russules européennes indique que R. aurea est très proche de R. romellii et fait partie d'un groupe composé de R. roseipes, R. turci et R. olivacea[6].

En 1990, Robert Shaffer décrit une espèce Nord-américaine, R. xantho[7], proche de R. aurea par plusieurs de ses caractères, à commencer par le pigment jaune-orange du chapeau, mais qui diffère par sa chair légèrement grisâtre et les cystides rudimentaires et dispersées sur la cuticule de son chapeau et de son pied. Il semble que cette espèce soit l'un des maillons de la chaîne entre les Auratinae et les formes aux cystides cuticulaires des sous-sections des Polychromae voisines comme les Integriforminae[5].

Russule dorée photographiée dans une Hêtraie-Chênaie à 850m d'altitude en Haute-Loire (France).

La Russule dorée pousse isolément ou en petites troupes, surtout durant la saison estivale et moins au delà, en association ectomycorhizienne avec des feuillus comme le Hêtre, le Châtaigner, les Chênes à feuilles caduques comme le Chêne pédonculé, le Noisetier, les Charmes et les Bouleaux, plus rarement sous des conifères comme l'Épicéa commun, les Pins et le Sapin blanc, très rarement sous les Chênes à feuilles persistantes comme le Chêne vert, sur sols frais, alcalins à neutres, parfois acides, pauvres en substances nutritives, de l'étage collinéen à l'étage montagnard, principalement en situation thermophile[8] - [9] - [10] - [11] - [5].

Cette espèce est répandue mais peu fréquente sur l'ensemble de l'écozone holarctique soit en Europe, en Afrique du Nord, en Asie ainsi qu'en Amérique du Nord[9] - [5]. En Europe, elle est présente depuis la mer méditerranée jusqu'à 200 km au Sud du cercle polaire et de la côte atlantique jusqu'aux Monts Oural[5]. En France, elle est plus fréquente dans le Sud que dans le Nord[8]. En Italie, elle est présente sur l'ensemble du territoire des régions alpines aux Apennins centraux et méridionaux[10]. En Allemagne[12] et en Chine[13], C. aurea fait partie des espèces en danger, comme en Grande-Bretagne où elle est considérée comme quasi menacée depuis 2006[14].

La Russule dorée est un champignon comestible de choix à la saveur douce de noisette ou de noix et au parfum faible[8] - [9]. L'ANSES française est favorable à sa vente en frais, en sec et en conserve[15].

Le mycologue pyrénéen André Marchand l'apprécie servie en purée sur des croûtons ou farcie comme les cèpes accompagnée de chapelure et d'huile d'olive et gratinée au four[11]. La Russule dorée est particulièrement estimée des Italiens qui peuvent la consommer crue en salade. Ils la nomment entre autres « Colombina dorata » (Colombe dorée) et « Capra dorata » (Chèvre dorée). Le mycologue italien Roberto Galli déclare qu'il s'agit d'une espèce « très savoureuse et très digeste qui n'a rien à envier, en matière d'aspect et de rendu gastronomique, à la célèbre et prestigieuse Amanite des Césars. »[16]

En Chine, Russula aurea est une des espèces sauvages comestibles et médicinales les plus prisées et se retrouve fréquemment sur les étals des marchés[13] où elle est utilisée en tant qu'antitumorale[17]. Cette espèce est également consommée en Russie asiatique[18]

D'un point de vue nutritionnel, la Russule dorée, comme les autres champignons, est riche en eau (80%), en hydrates de carbone (75% de matière sèche) et en protéines (10% de matière sèche), et présente une faible teneur en graisses (2,4% de matière sèche). Le mannitol (10% de matière sèche) et le tréhalose (2,3% de matière sèche) en sont les principaux sucres ; le premier, dérivé alcoolique du mannose, étant responsable du soutien et de l'expansion des fructifications des champignons. Les acides linoléique, oléique et palmitique sont les principaux acides gras de cette espèce ; le premier étant le principal composant aromatique des champignons[19].

En plus d'être des aliments riches en nutriments et assez savoureux, les champignons comestibles sont connus pour être une source de produits bioactifs. Certains acides organiques qui composent la Russule dorée comme les acides tartrique, malique, citrique et succinique, peuvent avoir un rôle protecteur contre diverses maladies en raison de leurs activités antioxydantes. L'acide cinnamique est un composé à l'activité antitumorales démontrée particulièrement présent chez cette espèce. Par contre, elle contient peu d'antioxydants tels que les tocophérols, le lycopène et les composés phénoliques comme les acides phénoliques[19].

• (en) Référence Index Fungorum : Russula aurea Pers. 1796 (+ MycoBank) (consulté le 2 octobre 2021)
• (en) Référence MycoBank : Russula aurea Pers. 1796 (consulté le 2 octobre 2021)
• (fr+en) Référence GBIF : Russula aurea Pers. 1796 (consulté le 2 octobre 2021)
• (fr) Référence INPN : Russula aurea Pers. 1796 (TAXREF) (consulté le 2 octobre 2021)
• (it) « Russula aurea », sur Forum di Micologia AMB Gruppo di Muggia e del Carso (consulté le 3 octobre 2021)