Prés salés du Mont-Saint-Michel

La zone de pâturage de prés salés de la baie du Mont-Saint-Michel est constituée de prairies des estrans des bords de Manche, régulièrement recouvertes par la mer, les marais salés.

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  Moutons pâturant un pré-salé, autour du Mont Saint-Michel
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  dans la baie du Mont-Saint-Michel

Cet élevage permet de maintenir de vastes étendues de prairies. De plus le substrat de ce type de marais est « les tangues qui sont composées de vases et de sables très fins, riches en calcaire (environ 50 % de carbonate) ». Ces prés salés sont quadrillés par des chenaux, appelés localement « criches », qui génèrent autant d'obstacles au cheminement des ovins. Les ovins doivent pâturer au moins 70 jours sur ces herbus pour bénéficier de l'AOP[2].

Pâturage spécifique des ovins destinés à alimenter la filière prés-salés du Mont-Saint-Michel : conditions climatiques rigoureuses, risque d'enlisement, marche prolongée, végétation halophile[2].

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  Moutons de race suffolk
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  Troupeaux ovins
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  Broutard au Mont-Saint-Michel

Les agneaux sont issus de parents sélectionnés parmi les races suivantes : suffolk, roussin de la Hague, rouge de l'Ouest, vendéen, cotentin, avranchin et charollais[2].

La sélection des femelles reproductrices est faite sur la base de la prolificité, des qualités maternelles, et de l'aptitude à la marche dans ce milieu[2].

La végétation à forte salinité et teneur en iode, adaptée à la salinité du sol, est dite halophytes. Parmi près de 70 espèces halophiles de la baie du Mont-Saint-Michel, la puccinellie (Puccinellia maritima) forme l'essentiel de l'alimentation des ovins. « Les marais salés constituent aussi un territoire à haute valeur naturelle. Ils sont le siège d'une très forte production biologique, formant des habitats protégés par le programme européen Natura 2000[3] et générant des ressources alimentaires pour de nombreuses populations sauvages ainsi que pour les productions conchylicoles. »[2].

Les ateliers d'abattage sont chargés du respect de la traçabilité et des durées minimales des différentes opérations. Ces données sont vérifiées par les agents de l'INAO[4] pendant une durée de deux ans. Le cahier des charges précise : « Les déclarations sont exigées aux dates et dans des délais permettant aux services de contrôle d'effectuer un suivi et des vérifications éventuelles. Les formulaires des déclarations sont établis selon un modèle validé par le directeur de l'INAO. »[2].

La viande d'agneau de prés salés est un des produits culinaires de prédilection des cuisine normande, et cuisine bretonne[5].

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  Agneau de prés salés du Mont Saint-Michel
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  Épigramme d'agneau
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  Côte d'agneau et haricots blancs