Gâteau trois-frères

En 1844, deux frères, Arthur et Auguste Julien, ouvrent la pâtisserie de la Bourse, au coin de la rue Vivienne et de la place de la Bourse à Paris[2]. Établissement réputé, on lui doit de nombreuses créations, baptisées le moka, le savarin[3], le cambacérès, le talleyrand ou le richelieu[4], ou encore la tombe portugaise, la pensée ou le marasque[5].

En janvier 1851, avec leur frère Narcisse qui les a rejoints, ils lancent leur nouvelle création, le gâteau des trois-frères[6] - [7]. Auguste Julien, qui a été chef chez le célèbre pâtissier Chiboust, a rapporté de Bordeaux la recette de la génoise. C'est en essayant de l'améliorer qu'il a l'idée d'utiliser de la farine de riz, alors à la mode[8]. Un moule à gâteau, en forme de moule à baba, mais aux parois torsadées[9], est spécialement créé pour l'occasion par la maison Trottier. Il prend le nom de « moule (à) trois-frères ». Une demande de brevet est déposée en 1857[10]. Comme d’autres créations de la maison Julien, le gâteau trois-frères rencontre un grand succès.

La gâteau est réalisé à base de farine de riz, d'œufs et de marasquin, ce qui en fait une pâtisserie sans gluten[11]. Une fois cuit, on le garnit de confiture d'abricots, de morceaux d'angélique confite et d'amandes pralinées[8]. Selon le Grand Larousse gastronomique, il en existe une variante à base de poudre d'amandes, de sucre, d’œufs et de crème fouettée, parfumée à l'orange[12].