Escargots à la charentaise

Les escargots à la charentaise ou cagouilles à la charentaise sont une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine charentaise, à base d'escargot Petit-gris[1] (ou Gros-Gris), cuisinés au beurre, chair à saucisse, vin blanc, cognac, et tomates.

Escargots à la charentaise
Cassole d'escargots à la charentaise

Autre(s) nom(s)	Cagouilles à la charentaise
Lieu d’origine	Charente et Charente-Maritime
Date	Ancestrale
Place dans le service	Entrée, plat principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Petits-gris, beurre Charentes-Poitou, vin blanc, cognac, échalotes, ail, chair à saucisse ou jambon de pays, tomates, persil
Mets similaires	Escargots à la bordelaise, escargots à la provençale, cargolade, escargots de Bourgogne
Accompagnement	Vin blanc du vignoble charentais
Classification	Cuisine charentaise

Histoire

Il existe divers variantes locales de cette recette familiale[2] - [3]. Faire revenir au beurre Charentes-Poitou, dans une cocotte, des échalotes, ail haché, éventuellement des poireaux et carottes, et du jambon de pays (ou chair à saucisse). Ajouter du vin blanc sec, des tomates concassées, et éventuellement du cognac. Saler poivrer et poursuivre la cuisson à feu doux une dizaine de minutes. Ajouter les escargots (pré-cuits au court-bouillon), et continuer la cuisson à feu doux pendant 10 minutes. Servir dans des cassolettes, avec du persil haché[4] - [5] - [6] - [7].

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