Escargots à la bordelaise

Les escargots à la bordelaise ou cagouilles à la bordelaise ou cagouillade ou escargots à la gasconne sont une recette de cuisine traditionnelle des gastronomie bordelaise et cuisine gasconne, à base d'escargot Petit-gris (ou Gros-Gris), cuisinés au beurre, chair à saucisse, tomates, vin blanc, et armagnac[1].

Escargots à la bordelaise
Cassole d'escargots à la bordelaise

Autre(s) nom(s)	Cagouilles à la bordelaise, cagouillade, escargots à la Gasconne
Lieu d’origine	Bordeaux (Gascogne)
Date	Ancestrale
Place dans le service	Entrée, plat principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Petits-gris, beurre, vin blanc, armagnac, oignon, ail, chair à saucisse ou jambon de Bayonne, tomates, persil
Mets similaires	Escargots à la charentaise, escargots à la provençale, cargolade, escargots de Bourgogne
Accompagnement	Vin blanc du vignoble de Bordeaux
Classification	Gastronomie bordelaise, cuisine gasconne.

Histoire

Les escargots sont consommés depuis les chasseurs-cueilleurs de la Préhistoire. Cette recette traditionnelle de Gironde, de Dordogne et de Gascogne, est une variante bordelaise des escargots à la charentaise[2].

Cette recette est cuisinée sous divers variantes familiales locales. Dans une cocotte, faire revenir au beurre oignon, ail, tomates concassées, éventuellement des poireaux et carottes, et du jambon de Bayonne (ou chair à saucisse, lard, ou ventrèche). Relever éventuellement avec du piment d'Espelette. Mouiller avec du vin blanc sec (et/ou éventuellement avec de l'armagnac). Saler poivrer et poursuivre la cuisson à feu doux puis ajouter les escargots pré-cuits au court-bouillon, et terminer la cuisson à feu doux pendant 10 minutes. Servir dans des cassolettes, avec du persil haché[3] - [4] - [5] - [6].

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