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Conpoy

Le conpoy ou pĂ©toncle sĂ©chĂ© est un produit de la mer sĂ©chĂ© confectionnĂ© Ă  partir du muscle adducteur de pĂ©toncles[1]. Le conpoy dĂ©gage une odeur marine et Ăącre qui rappelle certaines salaisons de viande. Son goĂ»t est intensĂ©ment umami Ă  cause de sa haute teneur en divers acides aminĂ©s libres telles que la glycine, l'alanine et l'acide glutamique. Il est aussi riche en acides nuclĂ©iques, notamment l'acide inosinique, en d'autres sous-produits d'acides aminĂ©s telles que la taurine[2], et en minĂ©raux (calcium et zinc).

Un bol de conpoy.
PĂ©toncle vapeur dans une sauce d'abalone.

Le conpoy est produit en faisant cuire des pétoncles puis en les séchant.

Terminologie

Conpoy est un mot d'emprunt d'origine cantonaise (äčŸèȝ, gānbĂši, cantonais Jyutping : gon1bui3), qui signifie littĂ©ralement « coquillage sĂ©chĂ© ».

Conpoy en vente sur un marché.

Utilisation

À Hong Kong, on trouve couramment deux types de conpoy. Le conpoy confectionnĂ© Ă  partir de kongyiu (江珧, jiāngyĂĄo) provenant de Chine continentale est petit et plus doux en bouche. Le sinpui (扇èȝ, shĂ nbĂši) est un pĂ©toncle importĂ© du Japon (枆立èȝ (hotategai)), qui permet d'obtenir un conpoy qui a un goĂ»t plus fort et plus riche.

Comme pour de nombreux aliments sĂ©chĂ©s, le conpoy Ă©tait Ă  la base fabriquĂ© pour conserver les fruits de mer en pĂ©riode d'abondance[3]. RĂ©cemment, le conpoy a gagnĂ© un statut d'ingrĂ©dient haut de gamme parmi les gourmets. Il a une saveur forte et caractĂ©ristique qui peut facilement ĂȘtre discernĂ©e quand il est consommĂ© en condiment avec du porridge de riz, des plats sautĂ©s, mijotĂ©s et dans des sauces.

La sauce XO, un assaisonnement utilisé pour sauter des légumes et des fruits de mer dans la cuisine cantonaise, contient des quantités importantes de conpoy[4].

Références

  1. Nina Simonds, Food of China, Murdoch Books, , 296 p. (ISBN 978-1-74045-463-6, lire en ligne), p. 289.
  2. (en) Hisaki Enda, Yoshimasa Sagane, Yozo Nakazawa, Hiroaki Sato, Masao Yamazaki, « Data on color and chemical composition of dried scallop (Mizuhopecten yessoensis) produced in different areas of Hokkaido, Japan », Data in Brief, vol. 16,‎ , p. 635–638 (ISSN 2352-3409, PMID 29276740, PMCID PMC5730378, DOI 10.1016/j.dib.2017.11.077, lire en ligne, consultĂ© le )
  3. Ming Tsai et Arthur Boehm, Blue Ginger : East Meets West Cooking with Ming Tsai, Clarkson Potter, , 275 p. (ISBN 978-0-609-60530-1, lire en ligne), p. 7.
  4. (en) Fu-Lai Tony Yu, Chinese entrepreneurship : an Austrian economics perspective, Routledge, , 180 p. (ISBN 978-1-317-50180-0, 1-317-50180-2 et 978-1-315-71470-7, OCLC 914472528, lire en ligne), p. 133

Voir aussi

Articles connexes

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