Conpoy
Le conpoy ou pétoncle séché est un produit de la mer séché confectionné à partir du muscle adducteur de pétoncles[1]. Le conpoy dégage une odeur marine et ùcre qui rappelle certaines salaisons de viande. Son goût est intensément umami à cause de sa haute teneur en divers acides aminés libres telles que la glycine, l'alanine et l'acide glutamique. Il est aussi riche en acides nucléiques, notamment l'acide inosinique, en d'autres sous-produits d'acides aminés telles que la taurine[2], et en minéraux (calcium et zinc).
Le conpoy est produit en faisant cuire des pétoncles puis en les séchant.
Terminologie
Conpoy est un mot d'emprunt d'origine cantonaise (äčŸèČ, , cantonais Jyutping : gon1bui3), qui signifie littĂ©ralement « coquillage sĂ©chĂ© ».
Utilisation
Ă Hong Kong, on trouve couramment deux types de conpoy. Le conpoy confectionnĂ© Ă partir de kongyiu (æ±ç§, ) provenant de Chine continentale est petit et plus doux en bouche. Le sinpui (æèČ, ) est un pĂ©toncle importĂ© du Japon (ćžç«èČ (hotategai)), qui permet d'obtenir un conpoy qui a un goĂ»t plus fort et plus riche.
Comme pour de nombreux aliments sĂ©chĂ©s, le conpoy Ă©tait Ă la base fabriquĂ© pour conserver les fruits de mer en pĂ©riode d'abondance[3]. RĂ©cemment, le conpoy a gagnĂ© un statut d'ingrĂ©dient haut de gamme parmi les gourmets. Il a une saveur forte et caractĂ©ristique qui peut facilement ĂȘtre discernĂ©e quand il est consommĂ© en condiment avec du porridge de riz, des plats sautĂ©s, mijotĂ©s et dans des sauces.
La sauce XO, un assaisonnement utilisé pour sauter des légumes et des fruits de mer dans la cuisine cantonaise, contient des quantités importantes de conpoy[4].
Références
- Nina Simonds, Food of China, Murdoch Books, , 296 p. (ISBN 978-1-74045-463-6, lire en ligne), p. 289.
- (en) Hisaki Enda, Yoshimasa Sagane, Yozo Nakazawa, Hiroaki Sato, Masao Yamazaki, « Data on color and chemical composition of dried scallop (Mizuhopecten yessoensis) produced in different areas of Hokkaido, Japan », Data in Brief, vol. 16,â , p. 635â638 (ISSN 2352-3409, PMID 29276740, PMCID PMC5730378, DOI 10.1016/j.dib.2017.11.077, lire en ligne, consultĂ© le )
- Ming Tsai et Arthur Boehm, Blue Ginger : East Meets West Cooking with Ming Tsai, Clarkson Potter, , 275 p. (ISBN 978-0-609-60530-1, lire en ligne), p. 7.
- (en) Fu-Lai Tony Yu, Chinese entrepreneurship : an Austrian economics perspective, Routledge, , 180 p. (ISBN 978-1-317-50180-0, 1-317-50180-2 et 978-1-315-71470-7, OCLC 914472528, lire en ligne), p. 133
- (en) Cet article est partiellement ou en totalitĂ© issu de lâarticle de WikipĂ©dia en anglais intitulĂ© « Conpoy » (voir la liste des auteurs).
Voir aussi
Articles connexes
- Crevette séchée
- Sauce shacha
- Sauce XO