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Cédrat de Corse

Le cédrat de Corse (Citrus medica L var. Corsican) est le cultivar de cédrat le plus rependu en Corse, à qui il doit son nom. C'est un cédrat doux qui connu son apogée au XIXe siècle, la production du cédrat de Corse était alors la plus importante production de cédrat au monde[1], elle est devenue anecdotique de nos jours[2].

Citrus medica L var. Corsican
Description de cette image, également commentée ci-après
Cédrat de Corse.
Classification
Règne Plantae
Classe Equisetopsida
Sous-classe Magnoliidae
Super-ordre Rosanae
Ordre Sapindales
Famille Rutaceae
Genre Citrus

Espèce

Citrus medica L var. Corsican
A. Boitel 1875

Dénomination

Citrus medica L var. Corsican est validé par Camille Jacquemond (2013)[3]. Le premier descripteur est Amédée Boitel en 1875[4]. En Corse le terme aliméa[5] (de a limia) est employé pour désigner le fruit et la liqueur[6]. En italien Cedro di Corsica, en anglais Corsican citron[7].

Cédrat doux

Cédrat doux est employé pour des cultivars de cédratier différents. Les arabo-andalous du Moyen Âge distinguaient déjà les cédrats doux et les cédrats acides. Mais la description du cédrat doux que donne Ibn-al-Awam ne correspond pas au cédrat de Corse: «Dans le cédratier à fruits doux, la feuille, les bourgeons et le bois prennent la teinte jaune; il n'a des épines qu'en petit nombre et courtes»[8]; or le cédrat de Corse a une fleur blanche et des pousses vertes[9] et quelques grosses épines[10]. Ferrari le décrit et le nomme Malum citreum dulci medulla, Ferr., Hesp., p. 72, t. 73[11]. Le plus constamment décrit est de couleur oranger, Duhamel du Monceau (1819) décrit les C. medica fructus dulcis couleur oranger qui serait originaire des Canaries[12], Giorgio Gallesio dit qu'il est une vraie lumie avec des caractères du cédrat et de l'oranger et une feuille comme celle du citronnier[13]. Risso lui donne des fleurs pourpres[14], autrement dit ces caractères de cédrats doux ne sont pas ceux du cédrat de Corse.

Histoire

Ce serait la seule variété de cédratier cultivée en Corse[4] peut-on lire, même si des cédratiers ont été importés à la belle époque de la grande culture du cédrat. Il pourrait être issu de rétrocroisements successifs du Poncire italien génétiquement très proche[15].

Cédrat à pulpe douce (Mallum citreum  dulci  medulla) chez Giovanni Battista Ferrari[16]

Il y aurait été cultivé et reproduit par bouturage dès le Modèle:S-I sur les terrasses abritées du Cap Corse, mais c'est au XIXe siècle que le cédrat de Corse conquiert un marché mondial[17]. En 1875, Amédée Boitel écrit : «depuis cinq à six ans, les cédrats corses ont été vivement recherchés par l'Angleterre, l'Italie et différentes parties de l'Amérique. Sous l'influence des demandes croissantes des acheteurs étrangers, le kilogramme de cédrat, vendu autrefois 0,25 et 0,30 en Italie, s'est élevé successivement aux prix de 0,60, 0,75 à 1 fr. et davantage [ ]. Les propriétaires surexcites par la hausse extraordinaire de ce produit, ont eu, on peut le dire, la fièvre du cédrat. Ils ont entrepris cette culture avec l'ardeur passionnée des gens du Midi ; ils se sont mis à créer des cédrateries partout où les circonstances locales semblaient être favorables aux succès de ces plantations»[4].

En 1874, un confiseur Corse se voit refuser par la Chambre de Commerce de Bastia d'importer des cédrats étrangers[18]: «La supériorité universellement reconnue du cédrat de Corse le sauvera toujours»)[19]. En 1894, David Fairchild l'introduit en Californie. Vers 1920, la production annuelle est de 8 000 t sur 1 000 ha. En 1926, une Société coopérative des Producteurs de cédrats est créée pour défendre les intérêts des producteurs concurrencés par les cédrat calabrais[20]. En 1930, son introduction en Indochine est tentée en vue de l'exportation en Amérique[21] et l'absence de marché national plombe la production[22].

Le fruit encore vert

En 1982, 5 ha restent culture qui produisent 0,9 t nonobstant les aides aux agriculteurs[23]. Une tentative de reprise de la culture est signalée en 2021[24]. Hélène Nivaggioli dans Le cédratier en Corse ou le rêve éphémère de l'opulence énumère les causes de la perte du marché, absence de transformation sur place, météo, taxation du sucre et aussi doute que «le cédrat appartient à l'univers culinaire Corse»[25].

Morphologie - culture
La fleur et les boutons du cédrat de Corse sont totalement blancs

Parmi les singularités les pétales et les jeunes pousses ne sont pas anthocyanées (pas de coloration rose ou violette)[26].

Le Journal des confiseurs (janvier 1911) décrit ainsi le fruit: «bosselé et rugueux, de nuance vert tendre dont le diamètre moyen atteint 15 cm, et il n'est pas rare d'en rencontrer qui pèsent deux kilogrammes. Les fruits que l'on récolte entre le 15 octobre et le 15 novembre [puis expédiés en futs]»[27]. Huet note que l'absence d'acidité n'est pas exceptionnelle parmi les agrumes (voir limette) et qu'une probable mutation a pu être amplifiée par l'insularité de la population[23]. Le poids du fruit varie de 0,2 à 1,5 kg[28].

Cédrat de Corse conduit en espalier horizontal circulaire décrit par Amédée Boitel (1820-1889)

Culture

Le cédratier ne supporte ni les vents froids d'hiver, ni l'altitude, ni la forte chaleur («en Sicile et sur la côte de l'Algérie, le climat devient trop chaud et les fruits manquent des qualités recherchées par les consommateurs»), les emplacement abrité des zones maritimes de la Corse lui conviennent bien (Ajaccio est plus favorable que Calvi ou Bastia)[4]. Du temps de la grande production les arbres étaient espalier pour les protéger des vents froids.

La reproduction se faisait traditionnellement par boutures de 50 cm bois de l'année. La culture exige une terre riche (Boitel dit qu'il faut 2 fumures par an soit 120 t. par ha[4])

Utilisation

Le cédrat de Corse est utilisé principalement en confiserie (confiture, fruits confits, pâte de fruit, nougats au cédrat, chocolats au cédrat[26]), en liqueur la Cédratine, confit au sel[29], dans les boissons (eaux et bières aromatisées) et pour l'huile essentielle (parfumerie, cosmétique). En 1906, Charles de.Susini signale son emploi comme fruit rituel pour la fête des juifs.

Publicité pour l'usage rituel du cédrat de Corse dans Niederrheinischer Kurier (1861)

Fruit rituel juif

«Lorsque le fruit ne dépasse pas la grosseur d'un œuf d'oie et qu'il est parfaitement régulier et sans aucune aspérité, on le vend sous le nom de Vittima aux Israélites, à l'époque où ils célèbrent la fête des Tabernacles. Ils sont préférables à tous les autres fruits de la même nature qui se récoltent en Europe et en Afrique. C'est pour cela que les Génois ont éveillé les susceptibilités religieuses des israélites en leur persuadant que les cédrats de Corse provenaient d'arbres qui avaient été greffés, et qu'ainsi ils ne pouvaient servir. L'affaire fit du bruit, et un rabbin de Francfort se rendit en Corse pour s'assurer par lui-même de l'origine des cédrats. Depuis lors la vente des Vittime a repris une grande valeur» (1906)[30].

Cédrat confit, confiture

Les fruits blanchis sont confits 5 jours dans des sirops de sucre de plus en plus concentré. Ils sont ensuite étuvés[31]. Après la disparition des confiseurs niçois la production de cédrat confit se concentra surtout à Gênes et Livourne[32], il existe une petite production de nos jours à Bastia[33].

Cédratine
Canistrelli à la cédratine

La cédratine désignait anciennement un détachant (cédratine à détacher)[34]. Inventée vers 1885, la première publicité pour la Cédratine - marque déposée de liqueur - Mattei à Bastia (inventeur de l'Amaro) apparait en 1896[35]: «Liqueur apéritive digestive et anti-épidémique, souveraine contre les fièvres et les épidémies»[35]. On fait des canistrelli aromatisés à la cédratine.

Huile essentielle

Nicolas Venturini (2012) distingue 2 chimiotypes de fruit de cédrat limonène/ץ-terpinène ou limonène/néral/géranial auquel appartient le cédrat de Corse. Il note que la concentration en acides phénoliques et dérivés diminuent avec le développement du fruit[36].

Luro et al. (2012) qualifient de distincte la qualité de l'H.E. de feuille[7].

Huet donne la composition suivante et une comparaison avec Diamante: d limonène 51 % contre 55 %, y-terpinène 13 % contre 27 %, géranial 13 % contre 2 %, néral 7 % contre 1 % (ces deux isomère du citral représentent donc 20 % de la composition contre 3 % chez l'italien le parfum citronné s'exprime donc fortement tempéré par la douceur du néral) et enfin propre au corse 3,2 % de bisabolène. Il note le caractère intéressant de l'H.E. de cédrat de Corse, mais la difficulté de l'extraction mécanique due aux reliefs de l'exocarpe et le rendement faible[23]. Huet écrit «La production d'huile essentielle est pratiquement inexistante»[1].

Bibliographie
  • J. C. Praloran. Les agrumes en Corse dans la seconde moitié du XIXe siècle. Fruits — Vol . 20, no 6. 1965. Illustré[37].
  • R.Huet. Le cédrat méditerranéen. Le cédrat de Corse[23]. Fruits - vol . 41, no 2, 198. p. 113 à 119 (reproduction illustrée dans Les fruitiers rares[1])
Huet donne une comparaison des compositions chimiques de la pulpe du cédrat di cédrat de Corse et de l'italien cédrat Diamante, le niveau de sucre total est de 5.1% contre 1.3% et l'acidité forte chez l'italien est quasi nulle chez le Corse
  • M. Amédée Boitel. Culture du cédratier en Corse (cédraterie de Coti Chiavari). Ministère de l'agriculture et du commerce, Annales agronomiques. 1875[4].
Boitel a implanté la cédraterie de Chiavari en 1875 (7000 cédratier) il donne dans les Annales un texte complet et détaillé sur la culture à cette époque
  • Franck Curk, François Luro, Giovanni Minuto et Gianni Nieddu. Les agrumes du Nord de la Méditerranée. Ajaccio, Alain Piazzola. 2022[28].

Notes et références
  1. « Le c�drat m�diterran�en et le c�drat de Corse », sur www.fruitiers-rares.info (consulté le )
  2. (it) « Cedro di corsica », sur Oscar Tintori - Gli Agrumi In Toscana - Sito Ufficiale e Online Shop (consulté le )
  3. Camille Jacquemond, Franck Curk et Marion Heuzet, Les clémentiniers et autres petits agrumes, Editions Quae, (ISBN 978-2-7592-2067-0, lire en ligne)
  4. Boitel et France Ministère de l'agriculture (1881-1916) Auteur du texte, « Annales agronomiques / publiées sous les auspices du Ministère de l'agriculture et du commerce, Direction de l'agriculture par P.-P. Dehérain,... », sur Gallica, (consulté le )
  5. Jeanne Lépidi et Nicolas Sorba, Corse - guide de conversation, Assimil, (ISBN 978-2-7005-6103-6, lire en ligne)
  6. Keldelice com-Que de bonnes choses à partager- Copyright2008-2010 Tous droits réservés, « cédrats », sur Keldelice.com, gastronomie et terroir (consulté le )
  7. Internet Archive, International dictionary of food & cooking : ingredients, additives, techniques, equipment, menu terms, catering terms, food science and outline domestic and production recipes, Teddington : Peter Collin, (ISBN 978-0-948549-87-8, lire en ligne)
  8. Yaḥya ibn Muḥammad (called Ibn al-'Auwām) et Yaḥyá ibn Muḥammad Ibn al-ʻAwwām, Le livre de l'agriculture d'Ibn-al-Awam (kitab-al-felahah) ..., A. Franck, (lire en ligne), p 295
  9. « Le c�drat m�diterran�en et le c�drat de Corse », sur www.fruitiers-rares.info (consulté le )
  10. (en) « Corsican citron », sur Givaudan Citrus Variety Collection at UCR (consulté le )
  11. Dictionnaire des sciences naturelles: dans lequel on traite méthodiquement des différens êtres de la nature, considérés soit en eux-mêmes, d'après l'état actuel de nos connoissances, soit relativement à l'utilité qu'en peuvent retirer la médecine, l'agriculture, le commerce et les arts, Levrault, (lire en ligne), p 299
  12. Henri-Louis Duhamel Du Monceau, Traité des arbres et arbustes, que l'on cultive en pleine terre en France, par Duhamel, Didot ainé, (lire en ligne), p 73
  13. Giorgio Gallesio, Traité du citrus, L. Fantin, (lire en ligne), p 102-103
  14. Antoine Risso et Antoine Poiteau, Histoire et culture des orangers, H. Plon & c., (lire en ligne), p 152
  15. (en) François Luro, Nicolas Venturini, Gilles Costantino et Julien Paolini, « Genetic and chemical diversity of citron (Citrus medica L.) based on nuclear and cytoplasmic markers and leaf essential oil composition », Phytochemistry, vol. 77,‎ , p. 186–196 (ISSN 0031-9422, DOI 10.1016/j.phytochem.2011.12.013, lire en ligne, consulté le )
  16. Giovanni Battista Getty Research Institute, Francesco Albani, Dominique Barrière et Cornelis Bloemaert, Hesperides, siue, De malorum aureorum cultura et vsu libri quatuor, Romae : Sumptibus Hermanni Scheus, (lire en ligne), p 72
  17. TONELLI Nicole et GALLOUIN François, Des fruits et des graines comestibles du monde entier, Lavoisier, (ISBN 978-2-7430-6481-5, lire en ligne)
  18. « Bastia-Journal : quotidien, politique et littéraire », sur Gallica, (consulté le )
  19. « La Défense : organe des intérêts conservateurs en Corse ["puis" organe révisionniste et plébiscitaire] », sur Gallica, (consulté le )
  20. Institut français d'Outre-Mer Auteur du texte, « Les Cahiers coloniaux », sur Gallica, (consulté le )
  21. Indochine française Direction des affaires économiques Auteur du texte, « Bulletin économique de l'Indochine », sur Gallica, (consulté le )
  22. « Bastia-Journal : quotidien, politique et littéraire », sur Gallica, (consulté le )
  23. R. Huet, « Le cédrat méditerranéen. Le cédrat de Corse », Fruits - vol . 41, n°2,,‎ , p. 113 à 119 (lire en ligne)
  24. Dominique Auzias et Jean-Paul Labourdette, CORSE A VELO 2021/2022 Carnet Petit Futé, Petit Futé, (ISBN 978-2-305-06210-5, lire en ligne)
  25. Hélène Nivaggioli,, « Le cédratier en Corse ou le rêve éphémère de l'opulence. », TRAVAUX SCIENTIFIQUES DU PARC NATUREL REGIONAL DE CORSE n° 60,‎ , p 123 à 142. (lire en ligne [PDF])
  26. Franck CURK, François LURO, Giovanni MINUTO, Gianni NIEDDU, « LE CÉDRAT DE CORSE Citrus medica L. La plante et ses principaux descripteurs », LES AGRUMES DU NORD DE LA MÉDITERRANÉE,‎ (lire en ligne)
  27. « Le Journal des confiseurs, pâtissiers, glaciers, fabricants de chocolats, biscuits, fruits confits, confitures, conserves, etc. : organe mensuel, technique, professionnel pour ces industries et celles qui s'y rattachent / rédacteur en chef F. Barthélemy », sur Gallica, (consulté le )
  28. Franck Curk, François Luro, Giovanni Minuto et Gianni Nieddu, Les agrumes du nord de la Méditerranée, Ajaccio, éditions Alain Piazzola, , 180 p. (ISBN 978-2-36479-137-4, lire en ligne), Cédrat de Corse
  29. Syndicat des produits alimentaires en gros Union des syndicats de l alimentation en gros de France Auteur du texte, « Bulletin mensuel du Syndicat des produits alimentaires en gros et de l'Union des syndicats de l'alimentation en gros », sur Gallica, (consulté le )
  30. Charles de Susini, La Corse et les Corses : opinions et documents / Charles de Susini, (lire en ligne), p 333
  31. Austin de (1866-1937) Auteur du texte Croze, Les Plats régionaux de France. 1400 succulentes recettes traditionnelles de toutes les provinces françaises / Austin de Croze, (lire en ligne)
  32. France, Enquête agricole: deuxième série, enquètes départementales, imprimerie impériale, (lire en ligne), p 134
  33. « Bastia : dans le secret de fabrication du cédrat confit », sur France 3 Corse ViaStella (consulté le )
  34. En Avant, (lire en ligne)
  35. « L'Aspic : journal politique, littéraire, satirique, hebdomadaire ["puis" journal républicain indépendant] », sur Gallica, (consulté le )
  36. Nicolas Venturini, « CONTRIBUTION CHIMIQUE A LA DEFINITION DE LA QUALITE : EXEMPLES DES SPIRITUEUX DE MYRTE (MYRTUS COMMUNIS L.) ET DE CEDRAT (CITRUS MEDICA L.) DE CORSE », thése del'Université de Corse, Université Pascal Paoli,‎ (lire en ligne, consulté le )
  37. J. C. PRALORAN, « Les agrumes en Corse dans la seconde moitié du XIXe siècle Quelques indications sur leur importance économique, tirées de romans et récits de voyages de l 'époque », Fruits — Vol . 20, no 6,,‎ , p. 289 à 294 (lire en ligne [PDF])
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