Achard (cuisine)
Les achards (étymologie de l'hindi achaar ou du malais atchar, ou du persan atchãrd) sont une spécialité culinaire sud-asiatique qui accompagne les caris.
Description
Elle se compose de menus morceaux de lĂ©gumes (haricots verts, chouchou, carotte, chou palmiste, citronâŠ) qu'on a fait blanchir puis macĂ©rer dans une saumure lĂ©gĂšrement huilĂ©e, oĂč entrent le gingembre, le piment et le curcuma[1].
Utilisation
UtilisĂ©e par les marins portugais pour conserver les aliments, la recette a essaimĂ© dans tout l'ocĂ©an Indien et mĂȘme dans le Pacifique[1]. On en retrouve par exemple en Nouvelle-CalĂ©donie (notamment achards de lĂ©gumes, de bambou, de citrons et de trochus).
Exemples
On peut distinguer plusieurs sortes d'achards, selon le légume employé[2] :
- les achards de légumes, un classique (haricots verts, carottes, chou)[3] ;
- les achards de palmiste, au cĆur de palmiste ;
- les achards de citrons ;
- les achards baba figue, à la fleur de régime de banane ;
- les achards ti jacques, au fruit du jacquier ;
- les achards vacoa, au chou de vacoa ;
- les achards de mangues ;
- les achards de bambou ;
- les achards dâaubergine ;
- les achards de trochus ;
- etc.
MĂȘme si les achards sont dâabord une spĂ©cialitĂ© de l'Inde, du Pakistan, de l'Iran, et des Ăźles ayant connu une immigration depuis le sous-continent indien, notamment La RĂ©union, Maurice et la Nouvelle-CalĂ©donie, dâautres pays en produisent aussi Ă partir de fruits ou de lĂ©gumes locaux. Ainsi, lâAzerbaĂŻdjan produit des achards Ă base de chou, et des achards de mangue sont spĂ©cifiquement consommĂ©s Ă Madagascar et aux Comores.
En Belgique, il en existe aussi Ă base de rhubarbe et de griottes encore appelĂ©es cerises du Nord, mais il sâagit alors de prĂ©parations artisanales dues Ă des amoureux des cuisines crĂ©oles.
Notes et références
- Informations lexicographiques et étymologiques de « Achard » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
- Les achards sont une spécialité culinaire des ßles créoles notamment de l'ßle Maurice, supertoinette.com, consulté le 17 janvier 2021
- Recette de Achards de légumes, atelierdeschefs.fr, consulté le 17 janvier 2021