Étourdissement avant abattage

L'étourdissement électrique, ou électronarcose, se fait en envoyant un courant électrique à travers le cerveau ou le cœur de l'animal avant l'abattage. Le courant traversant le cerveau induit une convulsion générale immédiate mais non mortelle qui entraîne une perte de conscience. Le courant qui traverse le cœur provoque un arrêt cardiaque immédiat qui mène également sous peu à l'inconscience et à la mort. C'est cependant une méthode controversée. Chez les poulets par exemple, une surcharge électrique peut entraîner des fractures osseuses ou empêcher la saignée de l'animal. Cela affecte négativement la qualité de la viande et, par conséquent, une utilisation suboptimale est une pratique intéressante pour les abattoirs.

Aux Pays-Bas, par exemple, la loi dispose que les volailles doivent être étourdies pendant 4 secondes minimum avec un courant moyen de 100 mA, ce qui conduit à une utilisation suboptimale systématique.

Le CrustaStun est un appareil conçu pour administrer un choc électrique létal aux crustacés (comme les homards, les crabes et les écrevisses) avant la cuisson. Cela évite de les faire bouillir vivant et conscients. L'appareil fonctionne en appliquant une charge électrique de 110 volts et de 2 à 5 ampères à l'animal. Il est rapporté que le CrustaStun rend les coquillages inconscients en 0,3 seconde et tue l'animal en 5 à 10 secondes, contre 3 minutes pour tuer un homard par ébullition ou 4,5 minutes pour un crabe[5].

Avec l'étourdissement au gaz, les animaux sont exposés à un mélange de gaz respiratoires (argon et azote par exemple) qui provoque une perte de conscience ou la mort par hypoxie ou asphyxie. Le processus n'est pas instantané. On parle aussi d'abattage par atmosphère contrôlée.

Avec l'étourdissement par percussion, un dispositif qui frappe l'animal sur la tête, avec ou sans pénétration, est utilisé. De tels dispositifs, tels que le pistolet d'abattage (ou matador), peuvent être pneumatiques ou actionnés par poudre. L'étourdissement par percussion produit une perte de conscience immédiate par traumatisme crânien.

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  Pistolet d'abattage.
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  Pistolet d'abattage.
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  Étourdissement d'une vache immobilisée dans le box d'abattage, avec un pistolet d'abattage.
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  Instructions de positionnement du pistolet d'abattage pour assurer un étourdissement rapide.

En France, pour des raisons éthiques et pratiques, mais avec certaines dérogations possibles, fixées par un décret du 16 avril 1964 (1970 pour les volailles et lapins), renforcé par le décret JORF[6] - [7], il y a obligation d'étourdissement des animaux avant abattage : pistolet d'abattage pour les gros animaux (bovins et équidés), électronarcose, anesthésie par gaz pour les ovins, porcins, volailles et lapins de moindre gabarit[8].

L'étourdissement est régi par les dispositions du Humane Slaughter Act (en)(7 USC 1901), que le Service de sécurité et d'inspection des aliments (en)(FSIS) a le mandat de faire appliquer en vertu de la loi fédérale sur l'inspection des viandes (en) (21 USC 603 (b)). Aucune disposition similaire n'existe dans la Poultry Products Inspection Act de 1957 (en) (21 USC 451 et suivants).

Après confirmation du premier cas d'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) aux États-Unis, le FSIS a publié une réglementation (69 FR 1887, 12 janvier 2004) interdisant l'utilisation du dispositif d'étourdissement le plus utilisé (pistolet d'abattage pneumatique) car le dispositif à air comprimé (contrairement à il a été démontré que le boulon captif à cartouche ou non pénétrant) force des morceaux de cerveau et d'autres tissus du système nerveux central (SNC) dans la circulation sanguine. Le sang des bovins est principalement traité pour être utilisé comme complément protéique dans les aliments pour animaux et comme substitut du lait pour les veaux, et pourrait transmettre l'ESB s'il contenait des matières à risque spécifiées (les MRS comprennent le cerveau et les tissus du SNC).