Substitut de viande
Un substitut de viande, appelé aussi succédané de viande, viande d'imitation (appellations proches : simili-viande ou simili-carné), viande de subsitution ou viande végétale, est un produit alimentaire dont les qualités esthétiques (principalement la texture, la flaveur et l'apparence) et chimiques sont similaires à un certain type de viande.
L'utilisation de ces substituts est populaire notamment chez les végétariens, véganes, carnistes qui veulent réduire leur consommation de viande pour des raisons de santé, d'éthique ou de protection de l'environnement, ainsi que chez les personnes qui suivent des règles alimentaires religieuses, comme le casher, l'halal ou dans la cuisine bouddhiste.
Procédés utilisés
En règle générale, les substituts de viande sont fabriqués à partir de produits non carnés et excluent parfois aussi les produits d'origine animale, tels les produits laitiers.
La majorité de ces substituts est à base de soja[1], de blé[1], de céréales, de petits pois, de plantes photosynthétiques diverses (Rubisco[2]), de cultures bactériennes[3] ou fongiques (tel le Quorn) qui sont dénaturées par traitement chimique et mécanique pour obtenir un produit ayant la forme d'une viande qui est ensuite aromatisée.
De plus, certaines start-ups essaient de fabriquer de la viande artificielle avec des imprimantes 3D : c'est ce que l'on appelle le "bio-printing" [4].
La viande cultivée est elle constituée de protéines animales issues de cellules souches placées dans des cuves de culture[5]. En 2022, elle n'était encore autorisée qu'à Singapour[5].
Avantages
La fabrication de ces viandes artificielles requièrent sept fois moins de ressources[6] que celle des véritables viandes. En effet, les petits pois ou les algues brunes par exemple (qui sont beaucoup utilisés dans la synthèse des viandes artificielles) nécessitent entre autres beaucoup moins d'eau que l'élevage des bovins (que l'on doit nourrir avec des céréales).
Inconvénients
Une partie des simili-carnés peut être considérée comme des aliments industriels ultra-transformés qui ont généralement des qualités nutritives dégradées et augmentant les risques sanitaires (maladies chroniques, obésité, diabète, hypertension, cancers..)[7] - [8]. C'est généralement le cas des substituts de viande qui tendent à imiter le plus fidèlement la flaveur de la viande.
Une étude NutriNet-Santé publiée en 2020 pointe que les français adeptes du régime végétalien consomment en moyenne près de 40 % d'aliments ultra-transformés, contre 33 % chez les omnivores, 32,5 % chez les pesco-végétariens et 37 % chez les végétariens[9].
Le marché américain des substituts de viande est largement contrôlé par les géants mondiaux des filières bovines, volailles et porcines[5].
Produits Ă base de soja
Produits à base de céréales
- Seitan
- Tempeh de pois chiche, de lentille
- Gluten de blé, avoine, son de seigle, pois chiche
- Protéine végétale texturée
Produits de cultures bactériennes ou fongiques
Notes et références
- Le Monde, « Au "Boucher végétarien", de la viande sans viande », sur https://www.lemonde.fr (consulté le )
- René Didde, « Nutrition. Vous reprendrez bien un peu de steak d’herbe ? », Courrier International,‎ (lire en ligne)
- (en) Rosie Frost, « This company wants to help cut meat's carbon footprint », sur Euronews Living, (consulté le ).
- Flore Fauconnier, « Start-up à suivre : Modern Meadow veut fabriquer des steaks avec une imprimante 3D », journaldunet,‎ (lire en ligne)
- « Les « fausses viandes », des alternatives pas si vertueuses », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
- Florent Motey, « La viande d'imitation pourrait envahir nos assiettes d'ici 2050 », Le Figaro,‎ , p. 1 (lire en ligne)
- Par Fabien Soyez @FabienSoyez et Mis à jour le vendredi 07 juin 2019 à 15:00, « Viande de synthèse et steaks végétaux : une "clean meat" pas si propre ? », sur CNET France (consulté le )
- « Que retrouve-t-on vraiment dans les boulettes végétariennes comme celles de Beyond Meat? », sur ici.radio-canada.ca (consulté le )
- « Consommation des produits ultra-transformés chez les pesco-végétariens, les végétariens et les véganes et les déterminants sociodémographiques associés dans l’étude de cohorte NutriNet-Santé », J. Nutr.,‎ (DOI 10.1093/jn/nxaa196, lire en ligne).
Annexes
Articles connexes
Liens externes
- JDN : La viande artificielle déjà dans les assiettes., 17/10/12
- La viande artificielle : utopie ou future réalité ?., Jean-François Hocquette, Notes Académiques de l’Académie d’Agriculture de France (N3AF), 2016, 5, pp.1-6. , hal-02636588
- (en) Research Market: vegetarian profits