Sel iodé

Après diverses études mettant en avant le lien entre carence en iode et goître, le médecin valaisan Otto Bayard est le premier à tester l'ajout d'iodure de potassium au sel de cuisine, et voit une nette réduction des goîtreux dans la vallée de Zermatt[2]. Après avoir impliqué l'OFSP, la Suisse recommande l'ajout d'iode au sel de cuisine, faisant figure de pionnière.

L'enrichissement en iode du sel alimentaire est ensuite recommandé et mis en œuvre aux États-Unis après la première guerre mondiale, durant les décennies 1920 et 1930, sur la base de recherches sur les liens entre goitre endémique et carence en iode[3].

La Food and Drug Administration recommande 150 microgrammes (µg) d'iode par jour et par personne (21 CFR 101.9 (c)(8)(iv))).
Un excès d'iode dans l'organisme perturbe le système endocrinien et peut favoriser un processus inflammatoire auto-immunitaire (thyroïdite de Hashimoto).

Un tas de sel iodé.

Quatre composés inorganiques sont utilisés par les producteurs comme source d'iode :

1. l'iodate de potassium (KIO₃),
2. l'iodure de potassium (KI),
3. l'iodate de sodium (NaIO₃) ou
4. l'iodure de sodium (NaI).

N'importe lequel de ces composés fournit au corps ses besoins en iode pour la biosynthèse des hormones thyroxine (T₄) et triiodothyronine (T₃) par la thyroïde.

Le sel alimentaire peut être iodé par pulvérisation d'une solution d'iodate de potassium. Une tonne de sel nécessite 60 ml d'iodate de potassium pour être iodée, soit un coût en 2006 d'environ 1,15 $[1]. Le sel est un moyen efficace de distribuer de l'iode à la population car il ne périme pas et il est consommé à des taux à peu près estimables[7].

Le sel iodé par de l'iodure perd lentement son iode par un processus d'oxydation : l'iodure de métal alcalin (sodium ou potassium), avec le temps et une exposition à un excès de dioxygène et de dioxyde de carbone s'oxyde lentement en carbonate de métal et en diiode qui ensuite s'évapore[8] - [9].

L'iode est dosé pour ne pas être apporté en quantité excessive chez un consommateur normal de sel.

Comme la carence en fer est relativement commune dans les pays occidentaux, le sel peut être aussi enrichi en iode et en fer[10]. Le fer est alors encapsulé avec de la tristéarine pour éviter qu'il réagisse avec l'iode dans le sel.

On fournit aussi aux animaux d'élevage un complément alimentaire en iode.
Le principal complément pour le bétail est le dérivé d'iodure d'hydrogène de l'éthylènediamine[11].

Toxicologie : en 2012, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA)[12] fait remarquer que alors que la plupart des aliments ont un taux de plomb qui a régulièrement diminué, parmi 734 catégories d'aliments consommés en Europe et analysés (145 000 analyses au total), 87 présentent encore des taux de plomb préoccupants. Le sel iodé est l'un de ces 87 aliments, il serait source - pour un consommateur moyen - de 2,4 % des apports alimentaires quotidiens en plomb. Le rapport de l'AESA ne pose pas d'hypothèse sur l'origine de ce contaminant toxique et indésirable, source de saturnisme.