Henri Lecourt

Selon Raymond Dumay, «cet heureux homme est arrivé en Chine vers 1900», en 1913 il est commis principale de la Poste française de T’ien-Tsin[7] il deviendra chef de la poste de la Concession Française de T’ien-Tsin (Tianjin) jusqu'à 1930.

L'ouvrage comprend 243 recettes (dont 3 préparations alcooliques) avec un intéressant chapitre sur les choses fumées, parmi lesquelles divers légumes fumés. Le fumage chinois «n'expose pas les aliments aux fumées de bois mais d'herbes spéciales réduites en poudre et surtout de cassonade», l'auteur apprécie les Navets excellents à la mode, demi séchés et fumés. L'auteur fournit notamment de nombreuses recettes de tofu. S'y ajoutent des considérations détaillées sur les origines de cet art culinaire, et sur les manières de table (Lecourt avait une bibliothéque historique dont il nous reste quelques ex-libris[8]).

Malgré les efforts de l'auteur pour donner des recettes lisibles et reproductibles le livre reste largement méconnu.

Un repas d'amis (extrait de La cuisine chinoise 1925) «la table est toujours ronde quand il y a plus de trois convives. Elle comporte deux places d’honneur qui font presque toujours face à la porte d’entrée, la place la plus honorable étant à gauche»

Dans ce contexte le livre de Lecourt n'est ni lu ni compris du vivant de Lecourt.

Commentaire de la couverture du livre par Lecourt (1925)

« à gauche, place d’honneur en Chine, le dieu du Foyer Tsao Wang. A sa droite est placée Madame Tsao Wang, que les Chinois appellent Tsao Wang Nai Nai. Ces deux personnages tiennent un sceptre appelé jou i c’est-à-dire comme ou avec la pensée.

A droite se trouve un serviteur porteur d’une pancarte sur laquelle est inscrit le caractère chann ‘bon’. Près de lui, au premier plan, on voit un secrétaire souriant portant dans ses bras le registre dans lequel seront inscrites toutes les bonnes actions.

A gauche, près de Madame Tsao Wang est un second serviteur qui tient un cartouche avec le mot ngo, ‘mauvais’. Et au dessous est un scribe à barbe rouge et l’air rébarbatif qui est muni du registre d’inscription des péchés et des mauvaises actions.

Le chien et le coq placés de chaque côté d’un foyer incandescent sont là pour montrer que Tsao Wang et sa femme vivent en famille. Des fleurs et des bougies de cire rouge ornent la table. On aperçoit le cheval du dieu conduit par la palefrenier muni de la cravache. »

• Henri Lecourt. La cuisine chinoise, Pékin, Albert Nachbaur, 1925, XII+150 pages [édition originale] ; Paris : R. Laffont, 1968, 310 pages [réimpression à l'identique, l'original étant devenu introuvable].

« Dans l’énorme bibliographie consacrée à la cuisine, on chercherait en vain, écrit en langue européenne un document sur la gastronomie chinoise. Les auteurs les plus réputés parmi gourmets et gourmands en parlent peu ou prou et Ali-Bab lui-même, dans ses études culinaires effleure à peine le sujet. Il faut donc louer M. Lecourt, un de nos compatriotes résidant en Chine depuis de nombreuses années, connaissant à fonds le chinois et les chinois, d’avoir comblé cette lacune. Les notes qu’il publie ici sont du plus haut intérêt et les recettes qu’il indique lui ont été fournies par les meilleurs des célestes maître queux. Puissent-elles venir ajouter un peu de fantaisie dans les menus des repas français. »

• Pierre Palpant, édition en mode texte, 2014 (sur archives.org)[30].

• Maurice Jametel (chargé de cours de chinois à Langues O'), Pékin : souvenirs de l'Empire du Milieu, Paris, Plon. 1887. 305 p.
• Paul Morand et Philippe de Rothschild. Le souvenir d'Albert Nachbaur, Montmartre à Pékin. Paris, L’Intransigeant du 12 avril 1933 p. 6[6].
• Laura et Margherita Landra, La cuisine chinoise, De Vecchi, 2004. 127 p.
  «Avec plus de 135 recettes, des plus simples aux plus élaborées, ainsi qu'un glossaire des termes chinois, cet ouvrage deviendra pour tous les amoureux de la cuisine chinoise un outil indispensable.»

• Le livre de Lecourt sur le site Chine ancienne
• lire en ligne sur archive.org