Effet Ouzo

L'effet Ouzo se produit lorsqu'on ajoute une petite quantité d'eau à un mélange composé d'une huile hydrophobe, d'un alcool et d'eau. Une émulsion laiteuse formée de minuscules gouttelettes d'huile suspendues dans tout le volume du mélange se forme alors spontanément.

L'ouzo est un des mélanges dans lesquels cette réaction peut se produire, car il est constitué notamment d'eau, d'une huile essentielle hydrophobe (le trans-anéthole de l'anis) dissoute dans un alcool miscible dans l'eau (l'éthanol).

Les émulsions d'huile dans l'eau ne sont pas stables en règle générale. En effet, les gouttelettes d'huile coalescent (fusionnent) jusqu'à ce que les deux phases se séparent complètement et que cette séparation devienne visible à l'œil nu. L'ajout d'une petite quantité d'une substance tensioactive (par exemple un détergent) ou l'application d'un haut taux de cisaillement (par une forte agitation) permet de stabiliser le mélange dans ces cas.

Cependant, dans un mélange d'ouzo riche en eau, la coalescence des gouttelettes d'huile essentielle est considérablement ralentie, et ce, sans agitation mécanique, ni agents de dispersion ou agents tensioactifs. Ce mélange forme effectivement une dispersion liquide, stable et homogène, par un processus de nucléation liquide-liquide[1]. La taille des gouttelettes d'huile en suspension dans le mélange a été mesurée par diffusion des neutrons aux petits angles, et on l'estime à un micron; elle varie avec le ratio anéthole/éthanol, le temps et la température[2].

À l'aide du procédé de diffusion dynamique de la lumière, Sitnikova et ses collaborateurs[3] ont montré que les gouttelettes d'huile dans l'émulsion croissent par mûrissement d'Ostwald, et que les gouttelettes ne coalescent pas. Le taux de mûrissement d'Ostwald diminue avec l'augmentation des concentrations d'éthanol jusqu'à ce que la taille des gouttelettes se stabilise et atteint un diamètre moyen de 3microns.

L'effet Ouzo ne se manifeste pas seulement pour les boissons alcoolisées anisées. Il est également bien connu pour des mélanges liquides à trois composantes, comme le mélange éthanol-toluène-eau et le mélange styrène-méthanol-eau[2].

Si l'on se fonde sur les caractéristiques thermodynamiques du mélange, l'émulsion tire sa stabilité du fait que son système se situe entre les courbe binodale et spinodale dans son diagramme de phase. Cependant, les mécanismes microscopiques responsables du ralentissement du mûrissement d'Ostwald pour des concentrations croissantes d'éthanol ne sont pas entièrement compris.

• Colloïde
• Miniémulsion
• Effet Tyndall