Cuisine de Tahiti
La cuisine de Tahiti désigne dans son sens général la cuisine de Polynésie française. Traditionnellement, les préparations culinaires maohi sont dominantes, mais la société polynésienne est devenue cosmopolite, et s'est ouverte aux influences occidentales (en particulier françaises) et asiatiques, au travers de son importante communauté chinoise.
Présentation
La cuisine tahitienne traditionnelle, ou mÄ'a tahiti, incorpore de nombreux fĂ©culents comme le taro, l'igname, le ufi, le tarua, la patate douce, etc. Parmi les fruits, la noix de coco et le uru, fruit de l'arbre Ă pain, y tiennent une place particuliĂšre. Cette tradition culinaire est essentiellement tournĂ©e vers les prĂ©parations Ă base de poisson et de crustacĂ©s, le cochon Ă©tant lâun des seuls mammifĂšres terrestres importĂ©s par les polynĂ©siens lors du peuplement de ces Ăźles. Les vaches, chĂšvres, lapins, etc., sont des animaux plus rĂ©cemment acclimatĂ©s, depuis environ 2 siĂšcles, et la majoritĂ© de la viande consommĂ©e en PolynĂ©sie Française est importĂ©e de Nouvelle-ZĂ©lande. La chasse traditionnelle Ă la baleine, pratiquĂ©e notamment par les Rurutu, s'est arrĂȘtĂ©e au milieu du XXe siĂšcle, et sa chair n'est plus consommĂ©e, au contraire de la Tortue verte, malgrĂ© les interdictions.
Le plat le plus connu est probablement le poisson cru Ă la tahitienne, marinĂ© dans du jus de citron vert et du lait de coco. Les repas de fĂȘtes sont l'occasion de prĂ©parer le four tahitien, ou Ahi mÄ'a, oĂč chevrettes (crevettes d'eau douce), porc, fĂ©culents, uru, etc., sont placĂ©s dans un grand trou sur des pierres chauffĂ©es sur les braises, et recouverts de feuilles de bananier et de sable pour cuire Ă l'Ă©touffĂ©. Parmi les desserts, le po'e et les bananes Ă cuire fÄâi tiennent une place particuliĂšre. Certaines prĂ©parations, comme le âĆpiâo ou le mahi (voir Arbre Ă pain), sortes de pĂątes fermentĂ©es de uru, ne sont plus consommĂ©es, tandis que d'autres perdurent, comme le fÄfaru, malgrĂ© sa forte odeur de poisson dĂ©composĂ©.
La cuisine chinoise de Tahiti, héritage de la communauté Hakka originaire de la région de Canton qui s'est installée à la fin du XIXe siÚcle, s'est adaptée à la suite des contacts culturels avec les populations européennes et tahitiennes, et fait aujourd'hui partie intégrante de la tradition culinaire locale.
Histoire
Les marins polynĂ©siens arrivĂšrent avec un nombre limitĂ©s dâespĂšces vĂ©gĂ©tales (taro, arbre Ă pain) et animales (porc, poule). La patate douce arriva Ă la suite de contacts avec lâAmĂ©rique. Les cuisines occidentales (corned-beef) et chinoises (riz) influencĂšrent la cuisine polynĂ©sienne Ă partir de la colonisation des iles par les EuropĂ©ens.
Divers mets de Polynésie française
- Poisson cru Ă la tahitienne, fÄfaru, beignets de Ä«naâa[N 1] - [1], langoustes crues, crabes, varo, mÄâoa, pÄhua, chevrettes crues, nato
- Poulet au fÄfÄ, poulet au reâa, ragoĂ»t de tortue[2]
- MÄâa tinitĆ (« repas chinois ») : un mĂ©lange de porc (dans lâĂ©chine ou la poitrine), de haricots rouges, de pota tinitĆ (choux chinois soit vert [tchoy sim], soit blanc [paha tchoy]) et de pĂątes (soit de macaronis, soit de nouilles chinoises)[3]
- Puaâa choux, ragoĂ»t de porc au choux et de riz blanc
- âIpo et pain coco
- Poâe, rÄtiâa, tÄota, gelĂ©e et confiture de goyave
Notes et références
Notes
- Les Ä«naâa sont des alevins de âÄpiri
Références
- Fare VÄnaâa 1999, ÄȘnaâa
- Swartvagher 1998, p. 2-3
- Leeping 2008, p. 59-60
Annexes
Bibliographie
- (fr + ty) Fare VÄnaâa, Dictionnaire tahitien/français [« Faâatoro parau tahiti/farÄni »], Papeete, Fare VÄnaâa, , 576 p., 21 Ă 29,30 (prĂ©sentation en ligne, lire en ligne [html])
- Leeping, Apprendre la cuisine chinoise de Tahiti : familiale & facile, Papeete, , 6e Ă©d., 72 p.
- Michel Swartvagher (photogr. Michel Folco), La cuisine tahitienne, Les Ă©ditions du Pacifique, , 48 p. (ISBN 9971-4-0138-X)