Œnococcus œni
Oenococcus oeni (anciennement Leuconostoc oenos remplacé en 1995) est une bactérie lactique du genre Oenococcus.
| Règne | Bacteria |
|---|---|
| Division | Firmicutes |
| Classe | Bacilli |
| Ordre | Lactobacillales |
| Famille | Leuconostocaceae |
Espèces de rang inférieur
- Oenococcus kitaharae (Endo et Okada 2006)
- Oenococcus oeni (Garvie, 1967), (Dicks et al. 1995)
Utilisation œnologique
Cette espèce bactérienne est responsable de la fermentation malolactique sur les vins, qui intervient normalement après la fermentation alcoolique des levures.
Caractéristiques morphologiques et biochimiques
- Des coques sphériques ou ovalaires
- Gram +
- De 0.5 à 0.7 µm
- Non mobiles et non sporulés.
- Organisation en paires ou courtes chaînettes sinueuse.
- Anaérobie facultative.
- Chimio-organotrophes.
- Mésophiles (20-30 °C).
- Hétérofermentaires.
- Asporogènes
Métabolisme
Métabolisme des sucres
Le métabolisme des sucres est hétérofermentaire[1], et transforme :
Acide L-malique en acide L-lactique
A l'aide de l’enzyme malolactique, la réaction se produit tel que : COOH-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH + CO2
Acide citrique
À partir de la dégradation du citrate, productions possible d'acétate, de lactate, d'éthanol, de lipides ou d'acides gras, et de substances acétoïniques comme le diacétyle, l’acétoïne, et le 2,3-butanediol. Ces dernières substances sont des composés aromatiques caractéristiques de notes de beurre/lacté, pouvant être recherchées dans les vins blancs.
Décarboxylation de l’histidine et de la tyrosine
Production non désirée d'histamine et de tyramine qui sont des amines biogènes.
Dégradation de l'arginine
La réaction, grâce à l’enzyme agrinine déiminase, produit en faible quantité un composé cancérigène :
- arginine → citrulline → carbamate d’éthyle
Références
- (en) Référence NCBI : Oenococcus (taxons inclus)
- (en) Référence NCBI : Oenococcus oeni (taxons inclus)
- Cours de DNO, Marie-Thérèse Château, 2012