Vin d'épines
Le vin d'épines est un vermouth, aromatisé par des pousses de prunelier (« épines noires ») ou d'aubépine (« épines blanches ») se développant juste après la floraison. Il se boit frais en apéritif ou en vin de dessert mais aussi en vin chaud.
Dénomination
Le vin d'épines est aussi connu sous les noms de « trousse-pinette » ou « trouspinette » (en Vendée), « pousse d'épines » ou simplement « épine » (en Anjou, Touraine et Haut-Poitou), « épinette » (en Aunis et Saintonge), « broc » (en bordelais, où cela signifie « épine, buisson épineux » en gascon).
Élaboration
Il existe une grande variété de recettes, transmises oralement par le passé, et variant d'une maison à l'autre, si bien qu'à part les ingrédients de base, il n'existe pas de mode unique d'élaboration. En effet, certaines recettes préconisent une macération préalable dans l'eau-de-vie, ou dans le vin et l'eau-de-vie mélangés. De même, certaines recettes parlent de poignées de jeunes rameaux (en vrac, donc), tandis que d'autres évoquent des pousses en faisceaux.
On peut néanmoins dire que le vin d'épines est produit par macération des pousses dans un vin sucré pendant au moins deux semaines, auquel on ajoute de l'eau-de-vie en fin de macération. Le mélange est brassé régulièrement.
Autres ingrédients
De nombreuses recettes mentionnent d'autres fruits mis à macérer comme de l'orange ou du citron, des épices comme la vanille, ou encore d'autres plantes locales.
On trouve maintenant en Vendée des vins aromatisés appelés « trousse-pinette » (avec des orthographes variées) à différentes saveurs : divers fruits, fruits rouges, aux noix, aux feuilles de pêcher, etc. sans que l'épinette ne fasse partie des ingrédients.
Recette de base
- une grosse poignée de jeunes pousses tendres de prunelier ou d'aubépine (mai)
- 5 litres de vin un peu corsé
- 1 litre d'eau-de-vie assez neutre (prune)
- 600 g de sucre (faire dissoudre dans le vin au préalable)
Bien mélanger, puis faire macérer au moins 1 mois en remuant de temps en temps. Filtrer et mettre en bouteille.
Caractéristiques organoleptiques et gastronomie
Le vin d'épines est traditionnellement bu en tant qu'apéritif, frais (entre 7 et 9°) ou avec des glaçons, mais aussi à température ambiante. Trop froid, les arômes ont du mal à être perçus et l'alcool peut l'emporter ; trop chaud, le sucre peut prendre le dessus. Sauf exception — trop grande amertume ou trop de sucre à la fabrication — il n'est pas coupé d'eau. D'aucuns peuvent préférer le boire à température ambiante, notamment quand il ne fait pas trop chaud, ou pour le boire en vin de dessert. Il est une alternative au pineau des Charentes pour accompagner le melon, frais, l'été, mais également un vin de fin de repas à la manière du sherry, à température ambiante, au lieu d'un digestif plus alcoolisé. Il semble qu'un usage récent soit de l'utiliser comme vin chaud.
Le vin d'épines est apprécié pour ses arômes fruités qui étonnent le profane et réjouissent les amateurs : au-delà des arômes du vin utilisé comme base, cerise, cerise confite, prune, pruneau, pêche, vanille, fleurs de sureau sont les plus fréquemment cités. Il n'est ainsi pas rare qu'on y retrouve des parfums très marqués de fruits ou plantes n'entrant pas dans sa composition, ou que le buveur pense que des arômes artificiels y soient rajoutés.