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Soto (plat)

Dans la cuisine indonésienne, le soto, sroto, tauto, ou coto, est une soupe traditionnelle à base de bouillon, de viande et de légumes. Les nombreuses soupes traditionnelles du pays sont dénommées soto, tandis que les soupes d'influences étrangères et occidentales sont appelées sop.

Soto
Image illustrative de l’article Soto (plat)
Soto ayam ou soto de poulet saupoudré de bawang goreng.

Autre(s) nom(s) Sroto, coto, tauto, saoto
Lieu d’origine Drapeau de l'Indonésie Indonésie
Ingrédients Bouillon, poulet, bœuf ou abats, légumes
Classification Soupe

Le soto est parfois considĂ©rĂ© comme un « plat national Â», Ă©tant servi de Sumatra jusqu'en Papouasie, avec de nombreuses variantes. Ce plat est aussi omniprĂ©sent en IndonĂ©sie, vendu dans la rue jusqu'aux grands hĂ´tels[1].

Introduit au Suriname par les migrants javanais, le soto est devenu également un plat typique, où il est appelé saoto[2].

Origine

Bien que solidement ancré dans tout l'archipel indonésien, certains historiens suggèrent que ce plat fut probablement influencé par la cuisine chinoise. À Java, il est appelé soto, tandis qu'à Pekalongan on l'appelle tauto (Soto tauco qui réfère au soja fermenté utilisé dans la soupe), et coto à Makassar. Il s'avère en tout cas que ce plat, comme beaucoup dans la cuisine indonésienne et malaise, est un mélange de cultures locales, chinoises et indiennes[3], comme l'atteste la présence de bihun (vermicelle de riz) pour l'influence chinoise, ou l'emploi du curcuma pour l'influence indienne.

Cette soupe s'est diffusée dans tout l'archipel, chacune de ses provinces a développé sa propre recette en s'appuyant sur des ingrédients locaux. En résulte une riche variété de soto dans toute l'Indonésie.

Variétés

Soto Bangkong de Semarang, soupe de poulet avec coques, brochettes de tripes, tempeh frit et boulettes de viande.
Soto ayam servi en petit déjeuner au Savoy Homann Bidakara Hotel (Bandung).

Certains soto sont nommés d'après leur lieu d'origine ou de création :

  • soto Ambon, Ă  base de bouillon et poulet, aromatisĂ© et colorĂ© avec du curcuma, du gingembre, du galanga, de l'ail, de la citronnelle et des Ă©pices. AccompagnĂ©e de riz, la soupe est garnie de pousses de soja, de morceaux de poulet, de vermicelles, de feuilles de cĂ©leri, de bawang goreng, de pommes de terre frites, de kecap manis, de sauce piquante et d'une petite croquette de pomme de terre ;
  • soto Bandung, Ă  base de bĹ“uf et de morceaux de daikon ;
  • soto Banjar, Ă©picĂ© avec de l'anis Ă©toilĂ©, des clous de girofle, de cannelle de Chine, de citronnelle et d'un sambal piquant et amer, accompagnĂ© de gâteaux de pommes de terre ;
  • soto Banyumas, sroto Banyumas ou sroto Sokaraja, original par son sambal d'arachide, gĂ©nĂ©ralement mangĂ© avec du ketupat
  • soto Betawi, Ă  base de bĹ“uf ou d'abats de bĹ“uf, cuit dans un bouillon de lait de vache ou de lait de coco, avec des patates frites et de la tomate ;
  • soto Kediri, poulet et lait de coco ;
  • soto Kudus, fait avec de la viande de buffle d'eau ;
  • soto Lamongan, un plat de rue populaire, variante du soto Madura ;
  • soto Madura ou soto Sulung/soto Ambengan, Ă  base de poulet, de bĹ“uf ou d'abats, dans un bouillon jaune clair ;
  • soto Makassar ou coto Makassar, Ă  base de bĹ“uf et d'abats bouillis dans l'eau ayant servi Ă  laver le riz et d'arachides grillĂ©es ;
  • soto Medan, soupe de poulet, de porc, de bĹ“uf ou de tripes, avec du lait de coco, et servie avec une croquette de pomme de terre. Les pièces de viande sont grillĂ©es avant d'ĂŞtre servies ;
  • soto Padang, bouillon de bĹ“uf, avec des morceaux de bĹ“uf grillĂ©, des bihun (vermicelles de riz), et de la pomme de terre Ă©crasĂ©e et frite ;
  • soto Pekalongan (ou tauto Pekalongan), Ă©picĂ© avec du tauco (pâte de soja fermentĂ©e) ;
  • soto Semarang, au poulet Ă©picĂ© avec de la noix de Bancoule, mĂ©langĂ© avec du riz, croquette de pomme de terre, sate kerang (brochette de coques) ou tripes et Ĺ“uf de caille. Le soto Semarang est aussi connu sous le nom de soto Bangkong, du nom d'un carrefour de Semarang ;
  • soto Tegal ou sauto Tegal, quasi identique au soto Pekalongan, Ă©picĂ© au tauco.

D'autres soto sont nommés d'après leur ingrédient principal :

  • soto ayam, Ă  base de poulet dans un bouillon jaune et Ă©picĂ©, avec des lontong, nasi empat, ketupat (riz compressĂ© et cuit dans une feuille), ou bien des vermicelles. On retrouve ce plat en IndonĂ©sie, en Malaisie ou Ă  Singapour ;
  • soto babat, soupe de tripes de bĹ“uf ou de chèvre, servie dans un lait de coco jaune et Ă©picĂ©, avec des vermicelles, de la pomme de terre, des lĂ©gumes et du riz. PrĂ©sent dans toute l'IndonĂ©sie ;
  • soto kaki (littĂ©ralement « soto de pied Â»), Ă  base de tendons et de cartilage de pied de bĹ“uf, servi dans une soupe de lait de coco jaune et Ă©picĂ©, avec des vermicelles, des pommes de terre, des lĂ©gumes, des krupuk, accompagnĂ© de riz. C'est un plat betawi que l'on trouve Ă  Jakarta ;
  • soto tangkar, Ă©galement une spĂ©cialitĂ© betawi, Ă  base de cĂ´tes et de poitrine de bĹ“uf, cuites dans une soupe de lait de coco Ă©picĂ©e avec du curcuma, de l'ail, des Ă©chalotes, du piment, du poivre, du galanga, de la noix de Bancoule, du cumin, de la coriandre et du combava[4] ;
  • soto mi (appelĂ© mee soto Ă  Singapour et en Malaisie), bouillon jaune Ă©picĂ© de bĹ“uf ou de poulet avec des nouilles, que l'on retrouve dans tout l'archipel ainsi qu'en Malaisie et Ă  Singapour. Bogor, en IndonĂ©sie, est rĂ©putĂ©e pour son soto mi Ă  base de bouillon de bĹ“uf, avec du kikil (cartilage de bĹ“uf), des nouilles et des tranches de rouleaux de printemps ;
  • soto babi est un soto de porc de la majoritĂ© hindoue de Bali[5].

Accompagnements

Soto ayam avec des Ĺ“ufs et des brochettes de tripes.

Les accompagnements suivants sont très souvent servis avec un soto :

  • Ĺ“ufs de poule ou de caille ;
  • brochettes de coques, sate kerang ;
  • brochettes de tripes, sate babat ;
  • brochettes d'abattis de poulet (tripes, gĂ©siers et foie), sate ati ampela dan usus ;
  • gĂ©siers de poulet frits ;
  • krupuk, chips de crevette, parfois Ă©crasĂ©es et mĂ©langĂ©es avec de l'ail frit ;
  • emping, chips de graines de gnetum gnemon ;
  • tofu frit ou tempeh ;
  • croquettes de pomme de terre ;
  • sauce piquante, sambal ;
  • sauce soja sucrĂ©e ;
  • Ă©chalotes frites, bawang goreng ;
  • chair de noix de coco frite et Ă©picĂ©e, serundeng ;
  • jus de citron vert, Ă©ventuellement remplacĂ© par du vinaigre.

Ingrédients

Les viandes les plus utilisées sont le poulet et le bœuf, mais il existe d'autres possibilités : abats, mouton et buffle d'eau. On ne retrouve le porc que dans la communauté hindoue de Bali, le reste du pays étant majoritairement musulman[5]. La soupe est accompagnée de riz ou de boulettes de riz (lontong, ketupat ou buras).

On retrouve aussi dans les ingrédients des pousses de soja, des vermicelles de riz et la ciboule. Les aromates les plus courants sont l'ail, l'échalote, le curcuma, le galanga, le gingembre, la coriandre, le sel, la noix de Bancoule et le poivre noir.

La couleur, l'épaisseur et la consistance du soto peut varier en fonction des recettes. Le soto peut être un bouillon clair comme le soto bandung ou bien jaunâtre (coloré avec du curcuma), comme celui du soto ayam, ou enfin un riche et épais bouillon de lait de coco, comme dans le soto kaki ou soto betawi.

Galerie

  • Soto ayam.
    Soto ayam.
  • Soto Bandung, bĹ“uf dans un bouillon clair avec du daikon et des fèves de soja.
    Soto Bandung, bœuf dans un bouillon clair avec du daikon et des fèves de soja.
  • Soto betawi, abats et riz, de Jakarta.
    Soto betawi, abats et riz, de Jakarta.
  • Soto kaki mencos (pieds de bĹ“uf), spĂ©cialitĂ© betawi.
    Soto kaki mencos (pieds de bœuf), spécialité betawi.
  • Soto Kudus, type de soto de poulet.
    Soto Kudus, type de soto de poulet.
  • Soto sapi, soto de bĹ“uf de Yogyakarta.
    Soto sapi, soto de bœuf de Yogyakarta.
  • Sauto Tegal, soto de poulet.
    Sauto Tegal, soto de poulet.
  • Tauto Pekalongan.
    Tauto Pekalongan.
  • Sroto Sokaraja (Banyumas).
    Sroto Sokaraja (Banyumas).
  • Soto Madura.
    Soto Madura.
  • Soto Kediri.
    Soto Kediri.
  • Soto Padang, soto de bĹ“uf.
    Soto Padang, soto de bœuf.
  • Soto Medan.
    Soto Medan.
  • Soto Banjar.
    Soto Banjar.
  • Coto Makassar, soto de bĹ“uf.
    Coto Makassar, soto de bœuf.
  • Soto kambing, soto de chèvre.
    Soto kambing, soto de chèvre.
  • Soto mie, soto avec des nouilles.
    Soto mie, soto avec des nouilles.
  • Soto mie Bogor, soupe de nouilles.
    Soto mie Bogor, soupe de nouilles.

Références

  1. « A Soto Crawl », Eating Asia, (consulté le ).
  2. « Saoto Soup (Surinamese-Javanese) », multiculticooking.com (consulté le ).
  3. Dr Lono Simatupang, Universitas Gadjah Mada Anthropology.
  4. (id) « Resep Soto Tangkar », Bango (consulté le ).
  5. (id) « Sup Babi (soupe de porc), Babi Guling Bu Rai Beras Merah », (consulté le ).
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