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Sauce mère

Dans la cuisine française, les sauces mères, également appelées grandes sauces ou sauces de tête, sont un groupe de recettes de sauces sur lesquelles reposent de nombreuses autres sauces, les « sauces filles » ou « petites sauces ». Il existe différentes classifications des sauces mères qui remontent au XIXe siècle[1].

Sauce béchamel.

Histoire

Le concept des sauces mères est antérieur d'au moins 50 ans à la classification d'Escoffier ; en 1844, le magazine français Revue de Paris rapporte : « Oui ne savez-vous pas que la grande espagnole est une sauce-mère, dont toutes les autres préparations, telles que réductions, fonds de cuisson, jus, veloutés, essences, coulis, ne sont, à proprement parler, que des dérivés ? »[2]

Différentes classifications des sauces françaises en sauces mères et sauces filles ont été proposées par différents chefs, variant en nombre et en sélection.

Listes

La liste la plus courante des sauces mères actuellement utilisée est souvent attribuée au chef Auguste Escoffier[3] - [4] - [5] - [6] et basée sur celles présentées dans l'édition anglaise de 1907 de son ouvrage de référence Le Guide culinaire[7] :

  • Sauce béchamel : Sauce blanche, à base de lait épaissi par un roux blanc.
  • Sauce espagnole : Sauce brune à base d'une réduction de fond brun, et épaissie avec un roux brun. Les ingrédients comprennent généralement des os rôtis, du lard et de la tomate (en purée et/ou fraîche).
  • Sauce tomate : En plus des tomates, les ingrédients comprennent généralement des carottes, des oignons, de l'ail, du beurre et de la farine, ainsi que de la poitrine de porc et du bouillon de veau.
  • Sauce veloutée : Sauce claire, obtenue en réduisant le bouillon clair (fait d'os non grillés) et épaissie avec un roux blanc.
  • Sauce hollandaise : Émulsion chaude de jaune d'œuf, de beurre fondu et de jus de citron ou de vinaigre.

Les éditions françaises du guide culinaire n'incluaient pas la sauce hollandaise comme une grande sauce[8], mais décrivaient séparément la mayonnaise - une émulsion froide de jaunes d'œufs avec de l'huile et du vinaigre - comme une sauce mère pour les sauces froides ; ceci n'était pas inclus dans l'édition anglaise.

Classification selon Marie Antoine Carême

En 1833, Marie-Antoine Carême a publié une classification des sauces françaises dans son livre de référence L'Art de la cuisine française au XIXe siècle. Au lieu de sauces mères, il les appelle « grandes » et « petites » sauces[9].

Dans ce livre de cuisine, Carême a défini une classification des sauces et a énuméré quatre grandes sauces :

Carême classe les petites sauces de la manière suivante[9] :

Classification selon Jules Gouffé

En 1867, le chef et pâtissier français Jules Gouffé a publié Le livre de cuisine comprenant la grande cuisine et la cuisine de ménage[10].

Dans ce livre, Gouffé énumère douze sauces mères. Il utilisait à la fois les termes « grandes sauces » et « sauces mères ».

  • Espagnole grasse
  • Espagnole maigre
  • Velouté gras
  • Velouté maigre
  • Allemande
  • Béchamel à l’ancienne
  • Béchamel de volaille
  • Béchamel maigre
  • Poivrade brune
  • Poivrade blanche
  • Poivrade maigre
  • Marinade

Classification selon Auguste Escoffier

On attribue au chef pionnier Auguste Escoffier l'importance de la sauce espagnole, de la sauce veloutée, de la sauce béchamel et de la sauce tomate, ainsi que de la sauce hollandaise et de la mayonnaise. Son livre Le Guide culinaire a été publié en 1903[11] - [12]. L'édition de 1912 énumère les « grandes sauces de base » comme suit[8] : espagnole, velouté, béchamel, tomate. Escoffier a classé la sauce hollandaise comme une sauce fille/petite sauce dans Le Guide culinaire[13]. Il a placé la mayonnaise dans le chapitre sur les sauces froides, et l'a décrite comme une sauce mère pour les sauces froides, en la comparant à l'espagnole et au velouté[14].

L'édition anglaise abrégée de 1907 du Guide culinaire, énumère cinq « sauces de base », y compris la hollandaise à côté des quatre originales[7]. L'édition anglaise a également omis les commentaires de l'édition française qui indiquait qu'Escoffier considérait la mayonnaise comme une sorte de sauce mère.

Sauces

De nombreuses sauces, souvent appelées sauces filles, peuvent être dérivées des sauces mères[15] - [16] :

Notes et références
  1. M. A. (Marie Antonin) Carême, Charles Frédéric Alfred Fayot, Armand Plumery et University of Leeds. Library (University of Leeds Library), L'art de la cuisine française au 19e siècle : traité élémentaire et pratique ..., Paris : L'auteur [etc.], (lire en ligne)
  2. (en) « Revue de Paris » [archive du ], sur Gallica, (consulté le )
  3. Donald E. Lundberg, Understand Cooking, Pennsylvania State University, , p. 277
  4. Gary Allen, Sauces Reconsidered: Après Escoffier, Rowman and Littlefield, , p. 52
  5. Michael Ruhlman, The Elements of Cooking: Translating the Chef's Craft for Every Kitchen, Simon and Schuster, , p. 171
  6. (en) « Do You Know Your French Mother Sauces? » [archive], sur Kitchn, (consulté le )
  7. A. (Auguste) Escoffier, A. (Auguste) Escoffier, James B. Herndon et Herndon/Vehling Collection. fmo (Cornell University Library), A guide to modern cookery, London : W. Heinemann, (lire en ligne), p. 2
  8. (en) Auguste (1846-1935) Escoffier, Le Guide Culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu, , 3e éd. (lire en ligne [archive du ]), p. 3.
  9. M. A. (Marie Antonin) Carême, Charles Frédéric Alfred Fayot, Armand Plumery et University of Leeds. Library (University of Leeds Library), L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle : traité élémentaire et pratique ..., Paris : L'auteur [etc.], (lire en ligne)
  10. (en) Jules (1807-1877) Gouffé, Le livre de cuisine: comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine / par Jules Gouffé ; pl... dessinées... par E. Ronjat, (lire en ligne).
  11. Gary Allen, Sauces Reconsidered: Après Escoffier, Rowman & Littlefield, , p. 52
  12. James Peterson, Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making, Fourth Edition, Houghton Mifflin Harcourt, (ISBN 9780544819832, lire en ligne), p. 17
  13. Escoffier 1912, p. 33.
  14. Escoffier 1912, p. 48.
  15. (en) « Mother and Daughter: the Extended Family of Sauces », sur www.finedininglovers.com (consulté le )
  16. « Les sauces mères et leurs dérivés », (consulté le )

Bibliographie
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